12 templos en los que celebrar el día del sushi

KAPPO: el nigiri de ventresca de atún con caviar Osetra de Mario Payán es pura artesanía y delicadeza. Es una de sus piezas emblemáticas y más demandadas del templo nipón, imprescindible destino gastronómico. Durante años, fue jefe de cocina en Kabuki y, a día de hoy, es uno de los referentes de la cocina japonesa. Desde luego, sentarse frente a él y observar la minuciosidad con la que disecciona los pescados y su manejo de los cuchillos, con los que realiza unos cortes precisos y estudiados, según cada materia prima, es la mejor manera de entender la filosofía de la gastronomía nipona. La berenjena en salsa de barbacoa japonesa y huevas de trucha, el tataki de bonito ahumado, recién cortado ante nosotros y servido con soja, sésamo tostado y brotes de cilantro, y una delicada cococha de bacalao con pil pil de miso blanco son otros bocados a probar del menú Omakase. También, el nigiri de trucha arcoiris, de anguila, de pez limón con setas enoki, cocinadas en mantequilla y soja, y el de gamba y piparra en tempura. La corvina se encuentra en todo su esplendor, lo mismo que los pescados azules, de ahí que saboreemos el de parrocha ahumada, el de caballa, marinada en vinagre de arroz con ese toque de wasabi tan necesario y agradable, y el de jurel con jengibre (www.restaurantekappo.com).

KABUKI: muchos nos enamoramos del sushi gracias a Ricardo Sanz, a su fusión “japo cañí”, que tanto nos gusta. Y hemos reconocido nuestra adicción al nigiri de huevo frito, de pez mantequilla y de hamburguesita, que a día de hoy encontramos en numerosísimas cartas. No te olvides de pedir el de lubina, de tuétano con trufa, el futomaki de pepino, el usuzukuri de bocata de calamar, de cabinero, las migas de sardina... (www.grupokabuki.com).

UMIKO: Juan Alcaide y Pablo Álvaro aseguran obtener un pescado capturado a partir de artes de pesca tradicionales y la técnica japonesa de sacrificio Ike Jime, que garantiza la excelencia del producto. Una vez en el plato, nuestro preferido, el nigiri de atún lo aliñan con la salsa picante yuzu kosho (umiko.es).

99 SUSHI BAR: Si nos consideramos apasionados del nigiri de toro flambeado con tomate, semejante bocado nipón debe compartir mesa con el de anchoa de Santoña y sardina y también con el de rodaballo flambeado, el usuzukuri de lubina con mojo rojo, el gunkan de cangrejo real de Alaska y con el maki de bogavante en sake con algas (www.99sushibar.com).

GAMAN: el nigiri de atún Luis Arévalo lo acompaña de una vinagreta de wasabi fresco, aunque también nos gusta el shichimi togarashi, que son las siete especias japonesas, mientras que su nigiri de salmón pretende evocar un ceviche. Para ello, aporta temperatura con un soplete para realzar el punto graso, ya que se trata de un corte de ventresca, de ahí que lo sirva con una ensaladita de cebolla roja, aji rocoto y cilantro. No falta un cremoso de aji amarillo, lima y ajo y unas semillas de sésamo blanco y negro. Nos cuenta que el gunkan sushi se diferencia del nigiri en que en lugar de que el corte de pescado esté situado encima de la pieza, en este caso envuelve la bola de arroz. Luis lo rellena con un puré de aguacate aliñado con tabasco y tobiko. Para otorgar algo de textura, añade unas migas de tempura. El nigiri de pez mantequilla es un clásico que crea desde hace muchos años, porque recuerda el sabor de los anticuchos, brochetas que se hacen con el corazón de cerdo o de ternera. No nos vamos sin probar el de jurel, que cura en alga kombu, servido con jengibre fresco rallado, cebollino y salicornia (www.gamancocinanikkei.com).

KIRIKATA Y KA. Grupo Arzábal dispone de dos marcas de “delivery” que harán las delicias de aquellos que quieren disfrutar en casa de auténticos platos traídos de la gastronomía nipona. Por un lado, Kirikata, nombre que evoca una de las técnicas tradicionales japonesas utilizada habitualmente para tratar el sashimi, representa un mar de tradición y vanguardia con una propuesta de alta cocina japonesa y piezas de sushi selectas que son todo un espectáculo para el paladar. Por otro lado, KA by Arzábal ofrece los sabores más frescos y variados del sushi, que se mezclan con los matices más divertidos de la comida oriental con el toque especial de la cocina arzabalera (www.kirikata.com).

IKIGAI. Yong Wu Nagahira abrió las puertas de este en 2018 a apenas unos minutos de la Gran Vía madrileña. En este centro de operaciones, Yong Wu interpreta y fusiona las culturas japonesa, española y francesa, que han marcado su estilo de cocina, con una clara apuesta por los sabores locales y la esencia nipona. Así, el chef reinventa las recetas tradicionales japonesas con un toque muy personal, aportando autenticidad y actualidad a sus platos, elaborados con el producto local más fresco. Dentro de su carta y su nuevo menú Omakase se ofrecen algunas de especialidades. Entre ellas, el nigiri de espardeña con su pilpil, el nigiri de atún, sal y trufa y el nigiri de toro, jamón y caviar (C/ de la Flor Baja, 5. Madrid).

MISS SUSHI: La cadena de restauración especializada en gastronomía japonesa ofrece diferentes piezas de sushi ¿Cuáles? Californias, makis o nigiris. Así que, no os olvidéis de pedir el Dragón con tempura de gambas y espárragos con mayonesa japonesa y salsa teriyaki y el Tasty Tuna, relleno de fresones, queso cremoso y rúcula, recubierto de atún y con salsas de chile dulce y teriyaki y sésamo rojo. Además, Miss Sushi cuenta con opciones vegetarianas y veganas. Toma nota: Tigresa Verde, un delicioso roll inspirado en el ceviche clásico peruano con aguacate, tomate, espárrago y pepino, recubierto de aguacate con cebolla morada y cilantro, y acompañado por una sabrosa leche de tigre. Sus restaurantes en toda España disponen de servicio “delivery” y “take way”, una opción ideal para disfrutar en 30-45 minutos del mejor sushi en cualquier parte (www.misssuhi.es).

RUNNING SUSHI IN OSAKA: este proyecto de Grupo Bellaciao traslada, sin salir de Madrid, hasta la vibrante ciudad de Osaka con su formato Kaitenzushi (sushi giratorio). Una larga cubierta en un tubo recorre su sala, en cuyas paredes pueden encontrarse míticas máquinas de salas de videojuegos de los 90, recreaciones de los neones más icónicos de la ciudad nipona y un centollo gigante, que da la bienvenida a la entrada. Desde su cocina, enmarcada por carteles de películas japonesas, se ponen en la cinta platos individuales en dos alturas: fríos abajo (temakis, makis, nigiris…) y calientes arriba (tempuras, arroces, brochetas…), además de postres caseros propios de la gastronomía japonesa, como el mochi o la tarta de calabaza, que se completan con otras sugerencias del chef bajo petición de los comensales (C/ Hermosilla, 103. Madrid).

NOMO BRAGANZA. El primer proyecto de Grupo Nomo en la capital tras consolidarse como referente en Cataluña, cuenta con una propuesta gastronómica diseñada por el chef Naoyuki Haginoya, que es un reflejo de su trayectoria en diferentes barras de sushi, izakayas y yakinikus en Tokio. Dentro de su carta, que ya está posicionando al restaurante como una propuesta de cocina nipona de visita obligada en la capital, el producto local se pone al servicio de la cocina japonesa, todo ello dentro de un cuidado espacio dividido en dos plantas y diseñado con mimo por Cristina Cirera, desde el despacho Cirera + Espinet, con un proyecto inspirado en la fusión de la cultura mediterránea con la gastronomía nipona (www.gruponomo.com).

MR. ITO. Inaugura temporada en Ibiza y abre nuevo espacio en Formentera con lo mejor de la cocina japo-fusión. Mr. Ito, el proyecto japo-fusión de Grupo Sr. Ito, que llega cada verano a las Islas Baleares, inaugura su temporada con la apertura de un nuevo espacio en el restaurante Ca Na Joana, de Formentera, que se suma a su establecimiento en el ibicenco Alma Beach Club. La marca logra así personificar la gastronomía nipona de calidad en el territorio balear, con una arraigada cocina asiática con fusiones mediterráneas y productos locales para la preparación de sus platos. Mr. Ito ofrecerá lo mejor de la cocina japo-fusión en Ibiza y Formentera. ¿Qué pedir? El menú incluye una amplia variedad de niguiris, rolls y gunkans. El chef Sergio Monterde estará acompañado (www.srito.es).

TOTTORI. Restaurante de alta cocina nipona, aterriza en Madrid después de 20 años de éxitos en su Japón natal. La precisión en las técnicas empleadas, el uso de los cuchillos y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos son los puntos diferenciadores. Su carta está marcada por los sabores más puros y las materias primas de máxima calidad cocinadas en la robata, la auténtica parrilla japonesa. Destacan los rolls y sus niguiris, así que no os olvidéis de pedir el nigiri de lubina con Yuzu y wasabi natural, el de huevo de codorniz y el de buey waygu flambeado (C/ Lagasca, 67. Madrid).