Nos comemos Ibiza

Si algo positivo hemos sacado de esta amarga pandemia es que ha puesto las cosas en su sitio. Que sobra relacionar Ibiza con la frivolidad de la noche y el lujo desenfadado, porque en la pitiusa se come muy bien. Si aún no lo tenían claro, lean, lean. Sientense a la mesa, porque de ello hablamos con los cocineros David Reartes, Álvaro Sanz, José Miguel Bonet y Matthieu Savariaud, quienes visitaron Madrid para servirnos algunas de las joyas gastronómicas y efímeras propias de la isla durante una cena organizada por Pimeef, el Consell d’Eivissa y Saborea Ibiza. Cuatro cocineros al frente de cuatro cocinas muy diferentes, que aportan esa diversidad tan necesaria.

Propietario de Reart y Pomona, además de asesor culinario del hotel Can Salía y su restaurante Taste of Salía, David Reartes nos asegura que ya durante los meses en los que pudo encender los fogones la temporada pasada comprobó un cambio en el comensal, más preocupado por lo que come y bebe. Por la sostenibilidad como tendencia global: “Por eso, quienes hacemos bien las cosas durante todo el año hemos trabajado muchísimo y no tanto aquellos que vienen a hacer el agosto. Es decir, lo que se acostumbraba hacer antes: montar un restaurante porque sí, porque va a funcionar seguro”, afirma conocedor de que ahora tenemos hambre de productos de calidad, de temporada, sostenibles y de kilometro cero. De ahí que decidiera abrir en noviembre, sí en plena pandemia, Pomona, “la diosa de los huertos y los árboles frutales”, me explica. Se acude a disfrutar de recetas alimentadas por materias primas orgánicas armonizadas por vinos naturales, ya que está implicado en recuperar productos autóctonos y trabaja mano a mano con agricultores y ganaderos. Por eso, tiene todo el sentido el lema escogido: “Escuchamos las estaciones”. Tanto es así, que cambia la carta según los dictados de la naturaleza, dentro del movimiento sostenible como base creativa. Así, los tomates, la patata roja, los pimientos, las berenjenas y los ajos, que se recogen temprano, a media mañana toman la despensa de Reartes, quien incluye cortes de cerdo negro autóctono gracias a su incansable lucha por su recuperación, así como el queso de cabra, el citro de matançes, pimiento seco usado para hacer sobrasada, y el melón erizo, cuya temporada dura un escaso mes y medio. ¿Qué pedir? El molcajete de aguacates con limón fermentado y arepas, el hummus con remolacha fermentada, calabaza en escabeche y pan de pita, elaborado con harina de xeixa autóctona, “un trigo que también estamos recuperando y con el que hacemos un pan con ella y agua de mar”, señala. Asimismo, el cocinero catalán ha iniciado la cuarta temporada de Reart (www.reart.es), una taberna desenfada y canalla en la que se permite el lujo de divertirse entre fogones al tiempo que juega con los productos de temporada, que alimentan su cocina internacional. Sí, en su propuesta encontramos desde un huarache de cochinita pibil de cerdo negro, unas empanaditas argentinas con emulsión de chimi churri, un pulpo a la brasa con tomate fermentado hasta un mar y montaña formado por un salteado de judías de Santa Pau con sepioneta y un crujiente de papada de cerdo negro: “La base son las conservas, las fermentaciones, los escabeches y los encurtidos, ya que hace años empezamos a conservar las sobre producciones del huerto. A día de hoy, son un parte indispensable de los platillos”, afirma el chef, quien también pone su sello a los platos del restaurante Taste of Salía, situado en el recién inaugurado hotel Can Salia, nombre que rinde tributo a la salicornia.

“La presencia de Ibiza en ferias, entre ellas Fitur y Madrid Fusión, ha situado la isla en el mapa gastronómico”, insiste José Miguel Bonet. Reconoce que tanto él como sus colegas de oficio “nos hemos beneficiado de la repercusión mediática de la llegada de cocineros de renombre”, añade. Se refiere a Martín Berasategui, con Etxeko, en el hotel Bless; Paco Roncero, que reabre Sublimotion el 1 de julio; Dani García, que aterriza en la isla con un “pop up” de Bibo, en el Nobu Ibiza Bay; Julio Mirales y Jorge Dávila al frente de Tatel; el chiringuito Casa Jondal, de Rafa Zafra, y Pecador, de Nandu Jubany mientras lloramos el cierre de Heart, de los hermanos Adrià. “Su presencia nos ayuda a que Ibiza sea un destino potente a nivel nacional e internacional. Existen pocos tan pequeños con tanta oferta y diversidad de estilos culinarios mezclados el local, a cuyos productores es necesario “, explica Bonet, al frente del restaurante familiar Es Ventall (www.restauranteesventall.com), a punto de celebrar el 40 aniversario. ¿Su triunfo? Llevar al siglo XXI la cocina tradicional ibicenca en la que las frutas y verduras del huerto son las protagonistas de unas recetas refinadas y aligeradas cocinadas en un horno de leña en el que es posible jugar con las temperaturas y los puntos de ahumado, que otorgan un toque único y singular a los bocados. Como especialidades, el arroz de espardeña y cigala, la paletilla, el tartar de remolacha con fresas ecológicas y crema de almendra y, por supuesto, el bullit de peix con arroz a banda.

Por su parte, Matthieu Savariaud en los fogones y su esposa, Sandra Aseijas, dirigen el encantador Es Terral (www.esterral.com), a donde se acude a saborear de una cocina internacional de producto. Nos recuerda el chef francés que el hostelero es uno de los sectores más castigados, de ahí que él y la mayoría de sus colegas se hayan buscado las castañas en otras cestas. Una de ellas ha sido apuntarse a la tendencia de acudir a cocinar a casa de quien le requiera, solo o acompañado por algún miembro de su equipo, para servir una fusión entre la cocina mediterrránea y del sudeste de Francia. ¿El resultado? La rotja, un pescado local maravilloso, que manipula súper fresco pocas horas después de haber sido capturado, y rellena de pisto y sobrasada, el tartar de remolacha, cocinada al dente, con guacamole y fresas y una refrescante y ligera ensalada de origen tunecino, llamada “mechouia”: “Mi intención es ofrecer platos bien hechos a partir de productos locales preparados a la perfección para disfrutar con unos buenos vinos en buena compañía. Trabajamos con alimentos orgánicos de temporada de aquí, pero al ser yo de la campiña entre Burdeos y Las Landas, no cerramos la puerta al foie gras, al magret y a los quesos franceses”, continúa quien fuera alumno de Alain Ducasse y Hélène Darroze. Una curiosidad. Cuando llegó a la isla, promete, no se conocía el significado de las palabras “calidad-precio. Era fácil comer una hamburguesa mala y pagar por ella 50 euros. Yo quería que en mi casa se comieran buenas materias primas orgánicas de temporada por el mismo dinero. Las cosas están cambiando y la gente se va concienciando, aunque los precios siguen siendo ridículamente altos en muchos casos”, sentencia.

Es Tragón (www.estragonibiza.com) es el único estrella Michelin de la isla. Pero, cuidado, Álvaro Sanz tiene hambre de la segunda. Según sus palabras, “el nivel culinario de la isla ha ido subiendo durante los últimos años, pero aún nos falta. Existen carencias y si juegas a nuestro nivel, pasa factura”. Reabrió el pasado día 3, así que podemos reservar en esta casa payesa, situada en Cala Gració (Sant Antoni), que mira al Mediterráneo. De hecho, éste es el hilo conductor del menú degustación, formado por cerca de 20 elaboraciones tan técnicas como plenas de sabor. Como ejemplo, a su llegada, el comensal disfruta de un agua de flores (hibiscus, jazmín y rosas), servida en un botijo, diseñado por los ceramistas de San Rafael, para después comerse el Mediterráneo, elaboración en la que lleva al plato las civilizaciones que pasaron por la isla. Desde el garum romano, preparado a partir de las cabezas de pulpo; la islámica, que sabe a cus cus vegetal; y la púnico-fenicia, representada por un balanji puesto al día. Llama la elaboración titulada “Bares por España”, en la que cocina La Albufera, Andalucía y Menorca, tanto como las chacinas, encurtidos, salazones y embutidos con panes caseros, y un plato de sorprendente gusto, compuesto por conejo, bonito y caracoles en escabeche. Alta cocina cañera y con mucho rock and roll.