Arroz, ¿con salmonetes o de pato y foie?

Que la propuesta gastronómica malagueña está en plena ebullición lo sabemos. Por eso, hoy dedicamos estas líneas a uno de sus espacios imprescindibles. Nos referimos a Beluga, con Diego René al frente de los fogones, cocinero con solera que aprendió el oficio en el restaurante de su padre en la paradisíaca Isla de Tabarca. Una vez apasionado por su recetario, decidió formarse en la Consejería de Turismo de Alicante antes de devorar las lecciones impartidas por Martín Berasategui y María José San Román, en sus respectivos templos del buen comer. Y, después también de realizar varios «stages» en Londres, Argentina y Francia, se asentó en Málaga. En Beluga (www.belugamalaga.es) apuesta por una cocina internacional, alimentada por productos de altísima calidad. Así, si echamos un vistazo a su despensa, rebosa pescados de las lonjas andaluzas (sardinas, salmonetes de roca...), carnes gallegas, chantarellas y tomates huevo de toro, variedad que se caracteriza por ser grande, rojo y con mucha y sabrosísima carne.

Kaleja, su preferido

Así que, ya sabe, si acude estos días a esta gran casa, pida las chantarellas con salsa de foie y trufa de verano y el tomate huevo de toro, que comparte plato con una caballa ahumada y un aliño de mojama. Muy originales son las almejas gallegas con salsa de fabes, platazo en el que da la vuelta al guiso tradicional y sirve con piparras fritas. Pero cuidado, porque es responsable de que acudamos felices a su casa a disfrutar de cualquiera de sus tan sorprendentes arroces, ya sea el del señoret, con churrasco argentino, con patatas y bacalao, con pollo, chistorra y gambas o de pato, calabaza y foie, una de sus especialidades. En la imagen, se dejó inmortalizar con el de salmonete de roca de Conil: «Es un típico arroz a banda alicantino preparado con un fondo de morralla y los lomos del citado pescado. En cuanto al arroz, es de Molino Roca, variedad bombita. Me encanta, porque nos facilita el trabajo al tratarse de un grano con un pulido perfecto», añade. Aunque éstos se lleven todos los halagos y Beluga se diferencie del resto de establecimientos gracias a ellos, Diego borda unas sardinas con chimichurri que son de quitarse el sombrero. Pero aún hay más, porque el ajoblanco con cigala, piña y aguacate es una de esas sopas frías de las que disfruta preparando y comiendo en los días calurosos: «La clave es hacerla con una buena almendra, miga de pan blanco y un gran aceite de oliva virgen extra suave, variedad hojiblanca o arbequina», nos cuenta, al tiempo que nos da otra idea: preparar la clásica porra antequerana con remolacha, en lugar de con tomate, e incluir helado de queso y mojama. Es más de gazpacho que de salmorejo y en su elaboración prefiere contar con pimientos amarillos y tomates verdes, en vez de escoger los más maduros, productos que combina con jengibre, apio, naranja, limón y lima. Como curiosidad, lo sirve con una quisquilla de Motril cruda y atemperada. Cuando sale de su cocina, se le antoja a menudo reservar mesa en Kaleja, templo de Dani Carnero. Sus tallarines de calamar crudo atemperados con mantequilla negra y un toque de piparras y los emblemáticos pimientos asados con yema de huevo son platos que mantiene imborrables en la memoria, lo mismo que el mar de la Isla de Tabarca, donde su padre elabora en el restaurante Nou Collonet el mejor caldero de pescado del pequeño y paradisíaco archipiélago.