Los chefs juegan con humo

Nos gusta observar a los cocineros que susurran a las brasas, que manejan una técnica ancestral. El fuego es hoy pura tendencia. Ya Pedro Arregi fue un revolucionario del arte de asar a la parrilla y ahora es su hijo Aitor quien mantiene el fuego vivo y da a conocer al mundo la cocina del paleolítico. Sí, es responsable de colocar en el mapa gastronómico Getaria, a donde acuden desde cualquier punto del globo esos amantes de la buena mesa con la intención de comerse su territorio a la brasa. En Elkano se come el mejor rodaballo del mundo, pero también chipirones, bonito y salmonete. De ahí que fuera reconocido como el mejor restaurante casual de Europa, según el listado OAD (Opinionated About Dining), además de lucir tres Soles de la Guía Repsol y una estrella Michelin. Incluso, ha elevado su cocina paleolítica entre las mejores del mundo al ocupar el número 30 en la prestigiosa lista «The World’s 50 Best Restaurants». La misma en la que Etxebarri, con el maestro Bittor Arginzoniz al frente, ocupa el tercer lugar. Una vez mencionado el mejor asador del mundo, emprendemos una ruta por el País Vasco para servirles en bandeja dónde disfrutar de un magnífico chuletón. Comienza en Casa Julián y Casa Nicolás, en Tolosa y continúa en Txuleta, de Ander Esarte (San Sebastián), Asador Horma Ondo, en Larrabeztu, Casa Garras (Carranza), Mendata Berria (Bilbao), Txakoli Simón (Artxanda) y en Zaldiarán (Vitoria).

Que empiece la fiesta

Por supuesto, no nos olvidamos de El Capricho, en Jiménez de Jamuz. La carne de los animales criados en libertad por José Gordón, considerada en su día como la mejor carne roja del mundo por «The Guardian» y por la revista «Time», también la podemos saborear aquí, en Madrid, sin necesidad de desplazarnos a León. Sí, en Rocacho. ¿Qué pedir? La chuleta de vaca con 40 o 90 días de maduración (a 70 y 95 euros el kilo).

Una de las aperturas que ha dado que hablar es Bar de Fuegos, el espacio de Mauricio Giovanini en la capital. Lleva 20 años instalado en Marbella, donde dirige el estrella Michelin Messina, así que en este local, canalla y divertido donde los haya, propone bocados que pasan por las brasas de la parrillas de leña y carbón y en los que se saborea su gran conocimiento del producto y el dominio de la técnica aprendida. Leña y Smoked Room comparten un mismo hilo conductor, el humo, y en este último concepto Dani Dani García idea el menú degustación Fire Omakase como propuesta única, formado por pan tostado a la brasa, albóndigas de pato madurado, bogavante a la brasa, la tartaleta de cangrejo real, el puchero con algas y caviar a la brasa y el virrey a la brasa con sabayón en miso y guisantes. Catalín Lupu, por su parte, está detrás del éxito de la Taberna de Elia y, al preguntarle cómo logra alcanzar el punto perfecto de cada corte, se ríe, porque no encuentra en su oficio secreto alguno. Sólo se preocupa en servir el mejor producto, que selecciona y trata con el máximo respeto. Lo mismo que los artesanos al frente de las parrillas de A’Kangas by Urrechu, Askua, Piantao, Charrúa, Sua y El Taller, del Grupo Triciclo, y Sagardi, con Iñaki López de Viñaspre dirigiendo el fuego. Por las brasas de El Señor Martín pasan grandes pescados, de ahí que hace unos meses Abel Álvarez, de Güeyu Mar (Asturias), gran parrillero de pescado, nos avisara para disfrutar con él el emblemático virrey. Recuerden, el argentino Gastón Riveira inaugura en Málaga la primera sede en Europa de La Cabrera.

Desde cortes de vaca de trabajo a gamba roja

Joan Abril crea Ca Joan Meet Club (https://cajoanmeatclub.com/) para acercar sus cortes de carne desde Altea a cualquier punto de nuestro país. Experto en maduraciones extremas, entre sus productos destacan las piezas de vaca, la vaca de trabajo, el buey, con cerca de seiscientos días de maduración, y la sobrasada del mismo animal. Cuando reserve en el restaurante, recuerde, tan imprescindible es saborear la gamba roja de Dénia como el pulpo a la brasa, los sepionets, el calamaret, el gallo de San Pedro, el dentón o cualquiera que Joan encuentre ese mismo día en la lonja. Un templo de la cocina a la brasa.