Noma, cinco veces mejor restaurante del mundo, cerrará en 2024

Es uno de los cocineros más influyentes y relevantes de la historia de la cocina y su restaurante Noma, en Copenhague, ha sido considerado como mejor del mundo durante cinco ediciones en la prestigiosa y mediática lista británica The World’s 50 Best Restaurants. Hoy, sin embargo, René Redzepi, también alumno aventajado de Ferran Adrià, ha anunciado que, como ya hiciera quien cambió el paradigma de la gastronomía en 2011, cerrará de forma definitiva Noma a finales de 2024. Lo hará para convertir el proyecto en un laboratorio gastronómico.

Rebautizado como Noma 3.0, se dedicará a la innovación alimentaria y al desarrollo de nuevos sabores, sin descartar aperturas puntuales en distintos lugares, incluido Copenhague, según el escrito que ha publicado en su página web. Asimismo, confirma al “New York Times” y que hemos conocido a través de la agencia Efe, que “servir a comensales seguirá siendo una parte de lo que somos, pero ser un restaurante ya no nos definirá. Dedicaremos mucho de nuestro tiempo a explorar nuevos proyectos y desarrollar muchas más ideas y productos”.

Además, se refiere al cansancio por el ritmo de vida frenético y la presión a la que se siente sometido al ser considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Incluso, ha indicado al diario danés “Berlingske” quetomó la decisión durante el inicio de la pandemia: “En especial, durante el primer confinamiento tuve calma de verdad para pensar. Lo que vi era que iba a ser muy difícil continuar como lo hacemos ahora en Noma diez años más sin que nos comprara una firma con mucho dinero que nos pudiese ayudar en lo que hacemos”, añade. Y decidió que, para aumentar el foco en la creatividad y reducirlo en la producción, lo mejor sería buscar otro fundamento económico, Noma Projects, un portal de venta de productos gastronómicos fermentados ideados por su equipo, que se estrenó el año pasado con una salsa basada en setas fermentadas y luego ahumada.

Asimismo, Rédzepi reveló que el proceso de transformación de Noma le llevará “entre dos y cuatro años. En qué forma Noma abrirá de nuevo no lo sé aún. Pero dudo que lo haga como un restaurante común, que siempre está abierto y en el que puedes reservar mesa. Será algo más esporádico y de tipo pop up”, señala. Rezdepi habla de abrir una estación al año en Copenhague u otro sitio, pero no quiere comprometerse a nada y deja caer que igual solo abrirá “una vez cada dos años”.

“Cuando la gente no se cuestione lo que hacemos, Noma se habrá acabado. En ese punto de fricción es donde surgen las nuevas ideas. Es necesario querer ir más allá del límite, aventurarse en nuevos territorios. Es duro, porque tienes éxito durante años, pero no todos cuentas con nuevos ingredientes en los que buscar inspiración. Por eso, debes encontrar la innovación a tu alrededor”, continúa, al tiempo que desvela que desde Noma “su principal tarea es trabajar en la creatividad, supervisar el menú, crear estrategias y contratar a las personas adecuadas. Ahí es donde agrego más valor”.

Así, su objetivo es que Noma sea un lugar de creatividad, algo difícil en sí mismo, porque cada día se preocupa por mantener la energía, al equipo inspirado y cómo encontrar el equilibrio adecuado entre el trabajo, el tiempo libre y las ganas de estar a la última. Ahora, uno de sus desafíos es el denominado “foraging”. O lo que es lo mismo, cuidar la naturaleza.Por eso, su intención es contar con una organización creativa destinada al sector de la alimentación: “Nuestro principal objetivo es generar suficiente conocimiento y economía para construir y ayudar a recuperar la naturaleza salvaje”, explica.

Recuerda que hace veinte años se impuso la promesa de emplear sólo materias primas locales. Descubrió el paisaje que le rodea y desde el punto de vista creativo le pareció increíble. Tanto fue así, que la falta de productos la subsanó investigando sobre fermentados, escabeches, ahumados y marinados, que aplica a los productos para su conservación. Además de conseguir que estas técnicas se extendieran a los restaurantes de medio mundo, veinte años después René posee “un banco de conocimiento increíble” sobre ellas. Ejemplo es la lactofermentación.

De hecho, Noma Projects es un proyecto recién nacido en el que democratiza las fermentaciones y donde es posible comprar, desde cualquier punto del globo el “smoked mushroom garum”, un condimento rico en umami”. Aconseja incluir unas gotitas sobre una pizza o si al saltear unos champiñones, los glaseamos con un par de cucharadas, tendrán mucho más sabor: “Las bacterias son increíbles, no sólo en términos de salud, si no de aporte de sabor”.

Bien es sabido de la pasión que Redzepi siente por la cultura nipona, así que antes de que todo esto ocurra, tiene previsto instalar un “pop up” en Kioto del 15 de marzo hasta el 20 de mayo en el Ace Hotel. Estará acompañado de un gran equipo durante diez semanas.