Así se hace la mejor croqueta de España

La del restaurante Ababol ha sido seleccionada como la mejor croqueta de jamón de España de 2023 en la novena edición del certamen, este año patrocinado por Sánchez Romero Carvajal. Ha sorprendido a todo el jurado por el sabor, la textura en el paladar, la untuosidad de la bechamel y la integración del jamón. Asimismo, el chef destaca de su propuesta la cremosidad y sabor a jamón 100% ibérico: “Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, en la temperatura suave y en el sabor intenso a jamón. Utilizamos todas las partes del jamón para elaborar esta croqueta y para nosotros es muy importante que esté bien integrado, pero que la bechamel sea lo más blanca posible. En la fritura, utilizamos pan rallado tradicional y huevo y, además, aceite de girasol y de oliva, a veces, incluso, los mezclamos”. Por último, el premio se lo dedicó a Miguel Carretero, de Santerra, cuya elaboración ha sido premiada en una anterior edición, porque allí aprendió a perfeccionar el bocado vencedor, que en el restaurante de Albacete, con una estrella Michelin, cuesta 3 euros.

Ingredientes

1 litro de leche de oveja

1 hueso de jamón

140 gramos de mantequilla de barra

36 por ciento de nata

12 gramos de gelatina en hojas

140 gramos de harina de trigo

120 gramos de Jamón ibérico en tacos

Proceso de elaboración:

-Infusionar la leche con los huesos de jamón limpios y dejarla reposar.

-Picar el jamón.

-Hidratar la gelatina en agua fría.

-Colar la leche y calentarla.

-Hacer la roux con las grasas y la harina.

-Añadir en tres veces la leche a la roux e ir removiendo hasta homogeneizar y espesar.

-Añadir el jamón picado.

-Calentar la nata y diluir la gelatina.

-Añadir la nata a la masa y homogeneizar.

-Una vez esté homogénea, remover cada diez minutos para enfriar.

-Volcar en una gastro, filmar a piel y reservar en cámara.