Dabiz Muñoz cocina sus radicales locuras XO en Madrid Fusión

Más ligera que nunca y con códigos creativos más cercanos. También, revolucionaria, imprevisible y arrebatadora al mezclar con sentido sabores ácidos, salados, dulces y ahumados, entre otros. Dabiz Muñoz posee un paladar mental. Tanto es así, que no prueba los platos y los clava. El mejor cocinero del mundo intervino ayer en Madrid Fusión, que llega a su fin hoy, con una ponencia en la que cocinó cuatro de sus locuras XO, que forman parte del menú de su tres estrellas (365 euros), algo que no hacía desde 2014. Ahí estábamos: «Cambiamos mucho los platos. Improvisamos un día antes de servirlos o, incluso, horas antes», reconoce. Sin duda, es hipnótico verle manipular los ingredientes. Antes de centrarse en los fogones, afirmó que «los platos de DiverXO son historias independientes autoconcluyentes, que podrían variar su orden. Comparten un adn determinado, pero no existe una correlación entre uno y otro», explica. Tanto es así, que se los imagina como si de una orquesta se tratara. En su proceso de elaboración, ha bajado la cantidad de sal, que ha sustituido por otros ingredientes. Emplea hasta 20 tipos de chiles y otros tantos cítricos diferentes: «Cada producto tiene su por qué y juega un papel», continúa, al tiempo que elabora el primer bocado formado por unas espinacas cultivadas en la costa de Getaria: «Pensamos en las texturas y en los sabores y tiene la misma importancia la proteína animal, que los vegetales, las especias o los cítricos. Lo importante del plato es el conjunto». Dicho esto, pone el ejemplo del cocido madrileño, preparación que también posee más de veinte ingredientes y nadie entiende la receta sin uno de ellos. En la trucha pirenáica, otra de las preparaciones a probar en el cuarto mejor restaurante del globo, según el 50 Best, se inspira en esos restaurantes japoneses, que ofrecen sushi madurado, una auténtica rareza. ¿La novedad? «En la sala, ahora contamos los platos de una manera más clara y sencilla. Sobre todo, para que no se enfríen y no aburrir al comensal». De ahí, que haya decidido entregar una ficha con una ilustración, realizada por una persona del equipo, que acompaña a una explicación sobre la creatividad que hay detrás y los ingredientes que lo componen: «Cada elemento tiene un sabor con su propio sazón y aliño. Me imagino los platos como si fuera una torre de Babel en la que voy descubriendo cosas, como si me los fuera a comer de manera independiente. Por eso, intento que tenga el máximo sabor y la máxima expresión de sus texturas. Soy muy disfrutón, me encanta comer, soy un obsesivo del sabor», apunta. El tercer plato lo denomina «Las edades de la merluza». Este año, prosigue, otorga a nuestra despensa sabores viajeros y un código creativo. Por eso, cocina una receta con un gallo de Mos, que forma parte de la propuesta actual (en total sirve entre 11 y 14) alimentadas por cerca de 300 ingredientes.

Y, tras bajarse Dabiz, cocinero radical y rompedor donde los haya, subieron Hilario Arbelaitz y su hermano Eusebio, quienes han estado 52 años al frente de Zuberoa, donde ha imperado la sutileza en las formas. Lo han hecho para recibir un homenaje en el que se ha recordado el papel fundamental generado entre la tradición de la cocina vasca y las nuevas generaciones.

«Todo es válido»

Seguimos, porque ayer la tendencia clave volvió a ser protagonista de la jornada: el desperdicio cero, esta vez defendido por Ricard Camarena, quien ha recordado que lleva «muchos años desarrollando productos a partir de cosas que, supuestamente, no valían». Lo que ocurre es que ahora «hemos interconectado todos nuestros proyectos para aprovechar los recursos y el crecimiento ha sido exponencial a la hora de crear productos y utilidades», sentencia. Es decir, lo que no se cocina en un sitio, se lleva a otro para hacer un plato, un cóctel, una bebida o una salsa. Camarena cocina «con lo que tiene. No con lo que le gustaría tener». Así, en Central Bar, en el Mercado Central (Valencia), donde el zumo de naranja vuela y se generan hasta 50 kilos de cáscaras, en lugar de terminar en la basura, las aprovecha para elaborar la tan demandada agua de Valencia, mientras que las de limón son clave en un brioche culminado con una crema de esta fruta: «Todo es válido hasta que no se demuestre lo contrario. Incluso, ha encontrado una segunda vida para el jugo que sueltan las berenjenas tras freírlas en el Bar X, «un producto nuevo, fruto de la curiosidad, que jamás había probado». La alcachofa es un icono en Habitual. Sobre todo, porque de la huerta salen 17.000 kilos. Ricard las sirve cocidas, enteras e incluye el jugo citado emulsionado con miso y salsa harissa de pimientos y chiles fermentados: «La idea es ofrecer contextos en los que los productos se expresan ». Lean, lean. Porque otra opción es «Letern Sin Desperdicio», que es posible adquirir en sus restaurantes y en tiendas gourmets. Llaman la atención el flan cremoso de brioche, el de calabaza y la jalea de naranja, además de la conserva de alcachofa y la semiconserva de tomate pera.

Cuando el menos es más marca tendencia

Pedrito, de Bagá, con una estrella Michelin en Jaén, marca tendencia con su cocina binaria. Esa en la que el menos es más, con la que sorprende por su sencillez. Al contar con pocos ingredientes, la receta debe tener una complejidad, porque «existe el peligro de quedarte a mitad de camino», explica, al tiempo que reconoce usar productos cotidianos, que tenemos interiorizados para jugar con la mente del comensal: «Cambiamos texturas y temperaturas. Queremos expresar nuestra forma de ver la cocina, porque está todo tan escrito, que sólo andamos por los senderos a nuestra manera», apunta al culminar la ortiguilla con manteca de cerdo y oloroso y la piel de pollo al pil pil de bacalao.