Noelia Tomoshige, Gorka Rico y Javier Rivero: ellos son el futuro de la gastronomía

A sus 32 años, Noelia Tomoshige ha convertido Monroebakes (Getafe) (monroebakesmadrid.com) en un destino gastronómico. ¿El motivo? Los suyos son dulces elegantes, ligeros y equilibrados con un toque de amargor o de cítricos para compensar el dulzor: «La clave no reside en reducir el azúcar, sino en equilibrarlo con otro sabor cítrico, como el yuzu, el limón y la fruta de la pasión. No soy fan de poner azúcar sin sentido», afirma. Ayer, durante la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, se alzó con el premio «Pastelero Revelación» min utos antes de que lograran el mismo galardón Gorka Rico y Javier Rivero como cocineros.

Su historia es curiosa. Los padres de Noelia llegaron a España a finales de los 70 tras ganar un concurso de flamenco, cuyo premio era viajar a Sevilla para formarse con los grandes. Una vez instalado en la capital hispalense, su progenitor, guitarrista, montó una discográfica, mientras que su madre, bailaora, optó por abrir en su país natal varias escuelas de flamenco: «Mi hermana y yo nacimos en Sevilla. En 2009, me fui a estudiar a EE UU y al regresar decidí estudiar Turismo, carrera que compaginé con un trabajo en retail de distintas marcas de lujo». Por aquel entonces, no sabía hacer ni una galleta. Durante un viaje a Japón, realizó un curso de pastelería japonesa, impartido por una profesora que había estudiado en Le Cordon Bleu de Tokio, así que decidió formarse en la sede de la misma escuela en Madrid mientras trabajaba en Balenciaga: «Mis profesores me despertaron la pasión por la cocina dulce. Me gusta por la minuciosidad, precisión, perfeccionismo y creatividad que requiere cada elaboración», señala, al tiempo que nos asegura que su pastelería es japonesa, francesa y española: «Monroebakes es mi esencia. Soy un poco española y un poco japonesa y he aprendido las técnicas francesas», añade. Nos explica que en Japón hay dos tipos de pastelería: la tradicional, en la que destacan los mochis y dorayaki, y la que fusiona la japonesa con la francesa, que es su especialidad, que aquí es desconocida, pero muy popular allí. En ella, destaca la «mille crêpe», «una tarta de crêpes con una ganache de chocolate blanco y fresas; el «towel crêpe», un crêpe enrollado, que ofrece de manzana y canela y de lichi; la tartaleta de pistacho, yuzu y mandarina; y el «rollcake», de matcha y judía roja dulce y de sésamo negro. Incluso, no falta el cheesecake clásico de su país, que es más esponjoso, posee un sabor más equilibrado, menos dulce y es posible probar con matcha.

Carnes de burro y caballo

Por su parte, Gorka Rico y Javier Rivero están al frente de Ama, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa. Formados en el Basque Culinary Center, que incluyó a Javier en su listado de jóvenes talentos de la gastronomía, están eufóricos con el reconocimiento y lo consideran un premio a «un año duro y un empujón para seguir haciendo las cosas bien», apunta el cocinero, al tiempo que considera que llega en el mejor momento, ya que «hemos hecho un cambio de formato y algún salto al vacío. Es un golpe de energía». A su lado, Gorka desvela feliz que «veníamos del cierre de un local, que supuso un esfuerzo y un sacrificio, que hemos visto compensado con un año positivo en cuanto a reconocimientos. Es la guinda a decisiones duras tomadas».

Ama (amataberna.net), con un Sol Repsol, es un proyecto que nació hace cinco años como una taberna, que se transformó en un restaurante gastronómico, «porque pensamos que era lo mejor para defender la comarca. La taberna no nos permitía comunicar todo lo que queríamos y nos supuso romper con algunos clientes con los que teníamos una relación cercana, algo que no es fácil en un pueblo tan pequeño. Ahora, este premio les va a hacer ilusión». Llenan la despensa con las materias primas de los pequeños productores y de las procedentes de los mercados de Tolosa y Ordizia, además de emplear carnes de oveja, burro y caballo. También, la de conejo en unas albóndigas guisadas, que anuncia la carta (el precio del menú degustación es de 65 euros). Esas que no se suelen poner en valor y que seguirán empleando en el espacio que inaugurarán en breve, que contará con una cocina vista, existirá una relación más cercana con el comensal y los cocineros y camareros se cambiarán los papeles.