¿Comería buey madurado durante un año?

El debate sobre la tendencia gourmet de las carnes de maduraciones extremas preside la mesa. Los amantes y los detractores de este tipo de bocado para unos excelso y para otros repugnante siguen sin ponerse de acuerdo. Es cuestión de gustos. Para entender el proceso al que son sometidas las piezas, hablamos con el cocinero Catalin Lupo, propietario de La Taberna de Elia. Únicamente debe aplicarse a la carne de buey o de vaca vieja bien alimentados y con una buena grasa infiltrada: «A quienes no les gusten, les aconsejo que solo coman ejemplares jóvenes, ya que su carne solo necesita ser madurada unos quince días», dice el chef. ¿Es comestible un solomillo que ha permanecido un año en una cámara? Preguntamos. Si el tratamiento realizado es correcto, «por supuesto», insiste. En él, se controla la temperatura de éstas a entre 0 y 2º, mientras que la humedad debe rondar el 65 por ciento, ya que el objetivo es que la pieza vaya rompiendo la fibra: «No buscamos cambiar el gusto de la carne, sino el equilibrio entre el sabor y la textura». Son los animales de una edad avanzada quienes requieren pasar más tiempo en reposo: «Un buey viejo sí aguanta dos años por su composición y mineralidad. Es la manera de obtener su máximo rendimiento. Yo los he tenido durante 15 meses y el resultado es excelente».

Ya en la mesa, identificar un solomillo bien madurado del que no lo está debería ser tarea fácil. Ésta última, según Cata, huele fuerte, posee tonos azules, que indican una putrefacción, y posee cierto deje a queso azul: «Una buena huele bien, a limpio. Como mucho, se debe detectar un envejecimiento semejante al de la cecina. De color vivo, la grasa se aleja de estar rancia. El sabor de un buey con 9 meses es espectacular. Es dulce, sabroso y jugoso y su precio es de 120 euros el kilo», señala Cata para quien es primordial cómo se realiza el sacrificio y el despiece. Tanto como atemperarla antes de que toque la parrilla. Y, ya en un fuego intenso, lo ideal es sellarla rápido para evitar perder los jugos. Entre sus tesoros, destacan los seleccionados por Cárnicas LyO. Su fundador es Aladino Juan Galván, quien sirve a espacios con estrellas Michelin de medio mundo. Junto a su hermano Óscar, fue pionero en innovar con las maduraciones extremas, ahora en boca de todos. Ambos, son afinadores: «Buscamos animales que aguanten la maduración. Compramos en la zona norte de Portugal y de Asturias y en Galicia, donde hay muy buen ganado con una carne rica en proteínas». Y es ahí donde radica la diferencia entre la maduración y la putrefacción. En pretender llevar al límite carnes que no resisten el tratamiento: «No apostamos por animales de cebaderos, ni de productores, sino por animales de paisanos. Es decir, que son parte de la familia. Hay que conocer qué tipo de animales envejecen bien», añade Ladi. No pretende comparar los cortes frescos con aquellos que han permanecido en cámara, ya que, asegura, es una forma distinta de comer carne. Para entenderlo, nos explica que una de 30 días sabe más a carnaza, mientras que con el tiempo va perdiendo los jugos, pero transmite otros matices, ya que es tierna y tiene salinidad y mineralidad: «Es puro umami». Otra polémica que rodea a las maduraciones extremas es si son peligrosas para la salud. Al abordar el tema, es tajante: «Además de los controles que nos realiza tanto Sanidad como sus veterinarios y Mercamadrid, contamos con una empresa interna, que analiza el ph de los animales y la evolución de la maduración». Asimismo, cada una de sus piezas posee la etiqueta del matadero y su DNI. Si no lo lleva, ruega al comprador que lo deseche: «Hemos tirado las piezas que no han envejecido como pensábamos. Si el análisis detecta bacterias o un ph por encima de lo normal no lo saco a la venta. Sería mi ruina», añade el propietario de la empresa compuesta por cámaras adaptadas a cada tipo de carne. En una de ellas, hoy descansan dos bueyes de cinco años: «Es una carne que entra muy suave y cuyo sabor tarda en desaparecer. Tiene toques a frutos secos, a hierba y a maíz».

Para evitar el fraude, nos deja claro que comer una carne de buey de verdad a 22 euros es imposible: «Si la encuentras por menos de 100 ten por seguro que no lo es. Y una buena vaca madurada durante 120 días no se puede vender por menos de 75. El tema es saber qué sale al mercado y la obligación del comensal es ser más exigente». Hace años fueron acusados de vender carne podrida. La misma que encontramos en los mejores espacios de nuestro país. También, de Italia, Suiza, París, Holanda, Hong Kong y pronto de República Dominicana. «¿Tú crees que voy a correr el riesgo de no hacer las cosas bien? Ni yo tengo carne para todo el mundo, ni todo el mundo puede comprar mi carne».

Una tentación

Otro de los platazos de Cata en La Taberna de Elia es el steak tartar (en la imagen), una tentación para los carnívoros. Como también lo será asistir del 9 al 12 de mayo al II Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa Haragi, que acogerá el Basque Culinary Center y varios espacios de Tolosa, donde se creó la parrilla inclinada y se asó por primera vez una deliciosa chuleta de buey.

Direcciones

Taberna de Elia. Vía de las dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 911 62 74 29.

Carnicas LyO. Mercamadrid. Mercado Central de Carnes. Madrid.

Lomo Alto. C/ D'Aragó, 283-285. Barcelona. Tel. 935 19 30 00.