Camarena y Patiño o la reivindicación de la libertad para crear en la cocina

VALENCIA- En apenas una semana, las dos referencias más claras de entender la renovada cocina valenciana, han dejado los restaurantes en que trabajaban para emprender, cada uno por su cuenta, nuevos proyectos más «personales». Vicente Patiño deja Óleo, después de cuatro años llenos de éxitos profesionales y algunos sinsabores finales, y Ricard Camarena se lleva su Arrop del Hotel Caro, en busca de un concepto más personal, en el que se reduzca al mínimo posible la distancia entre el comensal y la cocina.

La noticia ha revolucionado estos días el ya revuelto sector de la gastronomía: dos cocineros de éxito, abanderados de proyectos que están sorteando la crisis con eficacia, prefieren el riesgo y la incertidumbre a renunciar a su libertad. Nada que ver con el consejo de san Ignacio de Loyola: «En tiempo de tribulación, no hacer mudanza».

Camarena tiene las ideas claras. Tras dos años ubicado en los bajos del hotel Caro, su forma de entender la gastronomía ha chocado con los intereses de los dueños del hotel. Ricard intentó alquilar el local, para preservar su independencia, pero el hotel no aceptó la oferta. Así, después del servicio de ayer, se lleva su Arrop a otro lugar de Valencia, al que permanecerán «irremediablemente ligados» y a su gastronomía «honesta, sincera y esencial».

Desde hace tiempo, Ricard tiene en mente un modelo de restaurante más reducido, con cuatro o cinco mesas, donde «prevalezca el factor humano». Quiere sentirse cerca del comensal, acercándolo a su trabajo en la cocina y reduciendo la sofisticación del servicio. En un par de meses arrancará su nueva iniciativa.

«Disfrutar de la buena mesa»
Por su parte, Vicente Patiño promete un proyecto «mucho más personal y ambicioso» con el que «disfrutar de la buena mesa» tras su salida de Óleo a principios de mes. Los últimos tiempos han estado marcados por «situaciones algo complejas» entre el cocinero y los propietarios del local.

A pesar de que tanto Óleo como el hotel Caro continuarán con su apuesta gastronómica, no podemos olvidar que el alma de un restaurante es el cocinero. Con su paso adelante, Camarena y Patiño reivindican al cocinero como creador, y demuestran que prefieren el riesgo a lo desconocido a caer en un convencionalismo que acaba coartando su libertad.

Un restaurante es una máquina compleja en la que influyen muchos elementos, pero su esencia se encuentra en cada plato, en los sabores, los recuerdos y los conceptos que encierra. El cocinero genial, el creador, el que reivindica cada día su necesidad de expresarse a través de un simple bocado, no puede estar atado por unos meros objetivos empresariales. Lo convencional puede dar dinero, pero no emociona, y por ello es justo agradecer la valentía de quienes defienden su independencia y su buen hacer. Buena suerte.

El botillo, Ossorio y Tantum Ergo Vintage ‘07
Pablo Ossorio (en la foto), enólogo y artífice de las bodegas Hispano Suizas de Requena, se convirtió el pasado viernes en cocinero para ofrecer a la prensa especializada el botillo, embutido típico de su comarca natal, el Bierzo. El acto contó con la presencia de José Antonio Álvarez Gundín, subdirector de LA RAZÓN, quien, como berciano ilustre glosó las virtudes de este particular embutido que se come junto con patatas y berzas. En la mesa no faltaron otros embutidos de la tierra, como las androllas y chorizos escaldados. El acto también sirvió para dar a conocer la nueva creación de Hispano Suizas, el cava Tantum Ergo Vintage de 2007. Elaborado con las mejores uvas «chardonnay» y «pinot noir», es el primer «blanc de noir» (cava blanco a partir de uvas tintas), autorizado por la D. O. Cava. El Vintage sólo saldrá al mercado cuando la cosecha sea extraordinaria. Con 44 meses de crianza sobre lías, presenta un aroma complejo y elegante, sabor cremoso y una burbuja delicada. Otra obra maestra de Pablo Ossorio.