Un jamón multicultural

Una pata de jamón es una pata de jamón. Y también un símbolo: «Es un producto muy nuestro, sólo español. Es el mejor embajador culinario de nuestra cultura. El jamón ibérico es sólo nuestro», asegura Florencio Sanchidrián, dueño del restaurante Jamón de Jabugo y embajador universal. Por ser un símbolo, también es un problema. El profesor de Historia José Reyes Fernández está abrumado tras una semana en la que ha sido protagonista. Un día en clase quería explicar el frío que hace en la montaña y puso el ejemplo de Trévelez donde hace frío para «curar buenos jamones». Era lo más fácil para que todos lo asimilaran. Pero un niño musulmán y su familia, con exceso de sensibilidad, se sintieron molestos. Tanto que denunciaron en vano al profesor. Le acusan no sólo del jamón, si no de echar al niño de clase. El profesor le dijo que si no estaba de acuerdo con lo que se trataba en el aula podía elegir y marcharse a otro centro. «Si es así como ha ocurrido, no hay que darle ninguna importancia –dice Mohamed, de la Junta Islámica en España–. No se puede dar como noticia. Pero me parece que hay una intención de ridiculizar el islam dando alcance a noticias de este tipo. En todas las religiones se dan comportamientos erráticos, qué le vamos a hacer».

En la Línea de la Concepción el número de inmigrantes es muy alto, pero hasta ahora no han tenido mayor problema. Por si acaso evitan afrontar asuntos que en otras zonas sí que se legislan. El velo, por ejemplo, que se permite, «igual que unos tirantes o unos vaqueros», dice un profesor. Más o menos saben cuáles son los temas delicados. Lo del jamón les ha sorprendido.

Problemas de frontera
El jamón tan apreciado aquí, le cuesta cruzar fronteras y adaptarse a otras culturas: «Es verdad que en el mundo musulmán no tenemos mercado, pero fíjate todo el resto de personas que son potenciales clientes», confirman desde el departamento de exportación de Fermín, la primera y única empresa que ha conseguido llegar a Estados Unidos.

Florencio Sanchidrián reconoce que cuando la Fórmula Uno, él ha partido una pata en Dubai y Qatar y no le han hecho reproches. Pero luego es complicado hacer que el jamón se asiente en otro país. No sólo en los musulmanes. En 2005 se obtuvo permiso para que se exportara a Estados Unidos, pero sólo Fermín lo ha conseguido, a cambio de una inversión extraordinaria para poder cumplir con los compromisos. Les exigen un control exhaustivo de análisis, de la calidad y la limpieza. Una vez al año tienen la inspección de Estados Unidos, que además, les obligan a tener un matadero integrado con la venta. «Es un producto exótico, que se asocia con España y que tiene un mercado de nicho». Para llegar al él hay que empezar por la parte alta de la pirámide social y después ir bajando, aunque nunca hasta el suelo.

Hasta Rusia
«Es nuestro embajador», explica Rocío Alberdi, directora de la división de productos agroalimentarios del ICEX. «Y es un embajador exquisito que necesitamos que cumpla con todos los requisitos de calidad». En Europa, cuando la gente lo ha conseguido distinguir del jamón parma italiano, el ibérico tiene más demanda, porque es más sencillo venderlo, continúa Rocío. «En otras partes del mundo hay más problemas. Muchos países ponen trabas sanitarias». En realidad, una excusa para proteger su mercado interior.

No es fácil viajar, pero el esfuerzo de las empresas españolas para buscar mercado y extender la cultura jamonera ha llegado hasta Japón y Rusia. Hasta allí fue Encinar de Cabezón para vender con éxito su producto. Tras venir a España, los rusos se decidieron por esta empresa y comenzaron a comprar piezas enteras. Lo malo es que entre los viajes y los aranceles, el producto se encarecía demasiado. Más de 1.000 euros una pata. Cuando lo tienen lo saborean, pero le ponen miles de barreras para recibirlo. La identificación entre España y el jamón es total: atractivo pero la miran con desconfianza.