La excepción del Morrococo o Hummus de Jaén

España es probablemente el único país mediterráneo donde las legumbres se asocian exclusivamente a calientes, contundentes y normalmente muy calóricos platos de invierno, lo que nos priva de un amplio repertorio de frescas y nutritivas ensaladas veraniegas a base de lentejas, garbanzos o alubias. La excepción de la regla es el morrococo de Jaén, también conocido como garbanzos mareados o puchero mareado, que vendría a ser la versión española del hummus (que significa literalmente «garbanzo») árabe, griego y hebreo, ensalada preparada a base de puré de garbanzos con zumo de limón, crema o pasta de semillas de sésamo o tahina y aceite de oliva, que según las variantes locales puede llevar, además, ajos, pimientos o pimentón, y que es receta muy popular en Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre.

La receta
Ingredientes

800 g. de garbanzos.
2 cebollas.
2 cucharaditas de cominos.
Salsa de tomate.
Aceite de oliva virgen.
Pimentón dulce al gusto.
Sal al gusto.
8 lonchas de pan cortado muy fino.

Preparación
1- Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior a la realización del plato.
2- En una olla se ponen a cocer los garbanzos con un chorrito de aceite y una pizquita de sal hasta que estén tiernos. Una vez cocidos (una media hora en olla a presión y hora y media en olla normal) se reservan junto con un poco del caldo de la cocción.
3- Se pican las cebollas y se sofríen en la sartén. Cuando ya estén casi fritas se le añade una pizca de cominos.
4- Aparte, se prepara la salsa de tomate, a la que se añade pimentón al gusto, procurando que no se nos queme ya que si no amargaría, e inmediatamente se mezcla con todo el sofrito de cebollas y comino. A continuación se echan los garbanzos que se habían reservado y un poquito del caldo de la cocción y mezclándolo todo, con lo que el plato ya está casi terminado.
6- Para terminar, se pasa todo por una batidora, se prueba y rectifica de sal y se emplata, echándole por encima aceite de oliva, espolvoreando con el pimentón dulce y los cominos, y colocando las lonchas de pan alrededor.

Los beneficios: Un soplo de vigor con buen aporte de proteína
Los garbanzos son ricos en hidratos de carbono complejos, lo que supone un aporte lento de glucosa, muy adecuado para afrontar esfuerzos físicos. También es abundante en proteínas vegetales, aunque éstas carecen del aminoácido metionina, algo que puede solucionarse acompañándolos de un cereal, en este caso pan ácimo, de lo que resulta una proteína de alto valor biológico. Por otra parte, esta leguminosa es muy rica en fibra, lo que facilita el tránsito intestinal y reduce el colesterol, con la ventaja de que al estar pasados y acompañados de cominos, desaparecen por completo los riegos de flatulencia en personas propensas a acumular gases. Finalmente, los garbanzos son generosos en ácido fólico, vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.