Sashimi con potaje de garbanzos

Mago de los cuchillos y el mejor «sushiman» ibérico, Ricardo Sanz es el responsable de que Kabuki Wellington sea el único japonés de nuestro país que brille con una estrella Michelin. Por su maestra fusión «japo»-castiza, este restaurante ha sido reconocido en la primera edición de los Premios Mahou-Millesime como el mejor de la capital, junto a La Terraza del Casino, cuyos fogones maneja Paco Roncero. Óscar Velasco, de Santceloni, como mejor chef madrileño; el jefe de sala, Paco Patón, de Europa Decó-hotel Urban; el sumiller Mario García, de Piñera, establecimiento que también recibe el de trayectoria insuperable en el mundo de la hostelería (igual que Benjamín Urdiaín, de Zalacaín) completan el resto de categorías.

Los reconocimientos se entregarán mañana durante el encuentro culinario-social, que, desde hoy y hasta el viernes, acoge el Pabellón de La Pipa de la Casa de Campo. Ocho mil metros cuadrados en los que la gastronomía y la coctelería son los grandes protagonistas; bocados y tragos de vanguardia que todo amante de la buena mesa puede disfrutar de cuatro y media de la tarde a ocho y media (previo pago de 100 euros de entrada), tiempo suficiente para saborear las tapas del País Vasco, comunidad invitada, y recorrer las calles del jamón, de la cerveza y el rincón del sumiller, así como descubrir la zona de exposición en la que distintas marcas dan a probar sus productos (Caviar World, el aceite de Castillo de Canena o las trufas de Andrea Tumbarello...), mientras los cocineros ofrecen algunos de sus platos más representativos.

Pero antes de que se nos haga la boca agua, hablamos con Ricardo Sanz, en cuyos sashimi esconde un tributo a nuestros bocados de siempre. Tanto, que esta temporada las recetas de cuchara juegan con los pescados en crudo, una técnica «japo», dice, insuperable. Potaje de garbanzos con sashimi de calamar; marmitako con atún y fideos con botarga, lardo y sardina en crudo, que acompañan en la carta al glorioso sushi, que elabora en homenaje al cocido madrileño. Una mezcla de los sabores cañís con aportaciones modernas, «porque me gusta cocinar lo mismo que me comería yo», afirma Sanz, quien presume de trabajar cerca de sesenta pescados poco corrientes. Entre ellos, acedia, lorito, cigala real, langosta menorquina y el albur, un pescado que nada en aguas del Coto de Doñana, que sólo se alimenta de plancton y camarones y que está buenísimo, tanto en sashimi como en sushi y carpaccio.

Zanahoria roja
Los comensales los devoran a la velocidad de un suspiro y, aconseja, deberíamos saborearlos más, porque cada uno de sus bocados son pura artesanía. De sus viajes a Japón se trae, sobre todo, sabiduría, aunque en uno de ellos también metió en la maleta semillas de verduras que agricultores canarios cultivan en tierra volcánica de Tenerife, donde crecen pequeñas calabazas, berenjenas blancas y negras, así como la zanahoria roja, que añade a sus creaciones.

¿Su última incorporación a la carta? El sushi de café con leche, elaborado con atún, tomate, aceite y sal. «La bolita de arroz la tuesto con mantequilla clarificada y la baño de café. En boca te da la sensación de estar mojando una tostada salada, con tomate y ajo, en la taza. Es un sabor que a mí me traslada a las cafeterías antiguas que olían a pan caliente con café molido», explica.

EN PRIMERA PERSONA
Lo suyo es un claro ejemplo de que, también entre fogones, el que quiere puede. ¿Cómo si no el gerente de un bar de tapas podría acabar convirtiéndose en uno de los mejores cocineros de sushi? Probó en un restaurante los «delicatessen» de la comida japonesa y, desde entonces, se ha adueñado del exotismo de estos platos que, incluso, se aventura a maridar con lo mejor de la comida tradicional española. Ricardo Sanz fue el primer español invitado al prestigioso concurso de los «Siete samuráis» y, tras años de trabajo, ha conseguido meterse en el bolsillo a los más puristas de la comida «japo».