Pecados de Cuaresma

Las jornadas de Cuaresma son de penitencia y reflexión en las que no se puede comer carne, pero si otras joyas de la cocina popular. Así que, si tiene previsto permanecer en la capital durante estos días y también Semana Santa, sepa que ya han comenzado las jornadas del bacalao, ahora protagonista indiscutible de las buenas mesas, en los establecimientos del grupo Oter (www.grupo-oter.com). Tome nota: no se pierda los huevos rotos con piperrada y laminado de bacalao confitado que sirven en Oter restaurante (16 euros), ni tampoco el arroz acompañado de este producto, rape de roca y verduras de temporada de El Barril de Recoletos (19), ni, por supuesto, los ricos lomos de bacalao ajoarriero con carabineros (22) de El Telégrafo. Si se le antoja unas fabes con bacalao y pixín (19,70), reserve en los asturianos Teitu y La Leñera. Antes de asistir a las procesiones del viernes santo, pida mesa en la Enotaberna Posada del León de Oro (C/ Cava Baja, 12. Madrid. Tel. 91 119 14 94) para degustar su potaje de bacalao con garbanzos y espinacas (con bebida, pan, postre o café, 14,90), aunque otra opción es salirse del menú y saborear las croquetas de espinacas, bacalao, pasas y piñones, están que se salen. A tiro de piedra, en el número 16 de la misma calle (Tel. 91 119 14 23), Pedro Olocco, chef de La Antoñita, propone un original bacalao al vapor con su potaje, es decir, en dos vuelcos: caldo de potaje con pencas de acelga y bacalao envuelto en acelga cocido al vapor y garbanzos fritos. De postre, la torrija de horchata con helado de caramelo. Y en Espacio 33, número del piso de Torre Espacio en el que se sitúa el espacio, que gestiona Daniel Napal, triunfa el arroz cremoso con bacalao y ajetes. Producto marino que no falta en las sugerencias niponas de Fuku (www.fuku.es). Muy recomendable es el acompañado de miso sakyo, igual que el sukothay black Cod, de Sukothay (www.sukothay.com).