José Gordón / cocinero y ganadero: «Cuidado con confundir la vaca vieja con el buey»

Es ingeniero agrónomo, ojeador, ganadero, cocinero y propietario de El Capricho, situado en su pueblo natal, a escasos kilómetros de La Bañeza. José Gordón (Jiménez de Jamuz,León, 1966) ha convertido esta bodega en un templo de peregrinación al que acuden no sólo «gourmets» nacionales, sino también numerosos extranjeros, sobre todo, alemanes, americanos y chinos, para degustar la mejor carne del mundo. Así la calificaron los críticos gastronómicos de «The Guardian» y del «Time», entre otras publicaciones. Aquí ya lo sabíamos.

Gordón es un tipo diferente, «un apasionado de lo auténtico. Mi obsesión es dar con esos animales, bueyes y vacas viejas, que, dicen, ya no existen. Viajo por toda España y Portugal, rastreo las aldeas más perdidas. He buscado hasta en Transilvania», afirma.

–Una misión complicada, ¿qué características han de reunir esos animales?
–Me quedo con los animales viejos de trabajo que han sido sometidos a duras labores de tiro y tengan un peso considerable. Hablo de hasta 1.600 kilos. Si no están completamente acabados, no me importa, porque de eso me ocupo en mis instalaciones. Me gusta tenerlos cerca, supervisarlos y alimentarlos para que logren grasas cuantiosas de calidad. Soy capaz de tenerlos conmigo tres o cuatro años, aunque no sea rentable, pero en esa búsqueda obsesiva por el producto es lo que toca.

–¿Cómo realiza la selección?
–Los elijo según la edad y la raza, siempre rústicas y autóctonas, entre ellas, tudanca, parda leonesa, mirandesa, rubia gallega, sayaguesa y retinta. Valoro la rusticidad, el carácter y el tamaño, lo demás lo pongo yo.

–Entonces, ¿cómo es el animal perfecto?
-Si tiene formas feas, es decir, es estrecho de patas y ancho de pecho, mejor. Con muchos kilos, engrasado y con un lomo interesante. Procuro que el viaje al matadero no les afecte y que mueran tranquilos.

–¿Cómo es su alimentación?
–Muy cuidada y natural.

–Hábleme de su línea de investigación sobre las largas maduraciones de las carnes de hasta cuatro meses.
–Estudio la máxima concentración de sabores y las texturas, intentando que se note lo menos posible el paso del tiempo. Ésa es mi batalla principal: secarlas muy lentamente para que existan jugos después de un periodo largo de tiempo. Cada pieza tiene una maduración diferente según sus características, influye tanto la edad, como la raza y el trabajo que ha desarrollado a lo largo de su vida. Cuanto más manso es, mejor es la carne.

–¿Y qué dice a quienes no ven con buenos ojos las maduraciones tan extremas? ¿Quienes dicen que pueden verse afectadas por bacterias?
–Las carnes que yo manipulo estarían duras con sólo dos semanas de maduración. Polémica aparte, requieren una larga, porque no son de matadero. Las carnes de buey se secan a una temperatura constante de entre cero y tres grados. Según esta teoría, los jamones también estarían en peligro. Por ejemplo, ahora estamos cortando un animal domado de doce años que sólo ha necesitado sesenta días. Es algo impresionante. Dedicar tanto tiempo a un animal y estudiar su proceso de maduración no es rentable. Entiendo que a algunos carniceros les moleste, pero yo no busco ganar dinero.

-Pregunto omo consumidora: ¿cuáles son las claves para detectar al momento una carne diez?
-Que tenga edad, con suficiente grasa subcutánea, de coloración adecuada, como de oro viejo, y una buena infiltración en el músculo. El mejor chuletón del mundo lo encuentras después de salir a buscar el animal espectacular y de cuidarlo tanto que te da pena sacrificarlo después.

–El secreto del corte está en...
–En cortar los músculos de una determinada manera, atemperar la carne bien y servirla cruda por dentro y tostada y caliente por fuera. La cocinamos en una parrilla con dos alturas, alimentada con carbón de encina, porque es el que aporta más calorías. Primero la colocamos en la parte alta para que tome la temperatura adecuada en su interior y luego la bajamos a un segundo piso con una fuerza de brasa más potente, donde la sellamos, marcamos y acabamos con sal marina, que ponemos en la segunda vuelta. La cortamos en la mesa y a disfrutarla.

–¿Por qué existen cocineros que ofrecen buey cuando en realidad lo que dan es vaca vieja?
–Es difícil parar el fraude. Y eso que existen vacas extraordinarias, las que llamamos vacas machorras, pero que hay que distinguirlas del macho castrado. Y nunca hay que confundirlas. En El Capricho ofrecemos la oportunidad de saborear las dos para que los comensales sepan distinguirlas.

El detalle
AL CARBÓN DE ENCINA
Además de los espectaculares chuletones de distintas razas (en la imagen, el buey de un kilo que cuesta 70 euros), José Gordón también ofrece otros cortes, como una espectacular cecina «Premium», que elabora con las patas de los bueyes–también la puede degustar en los restaurantes Esbardos y El Oso de Madrid–, así como chorizo y morcilla preparada con la sangre del animal. Productos que encontrará en la casa y también por internet: «Nos compran cocineros de Alemania, Bélgica, Luxemburgo, Holanda y Londres, pero no queremos vender mucho, aquí sólo lo hacemos a un restaurante por provincia», explica José.