Caza cuchara y verduras

Hoy no hablamos de una novedad en el panorama gastronómico, sino de una remodelación en mayúsculas. Nos referimos al restaurante Sula, ahora de nombre Álbora, que ha sufrido un cambio radical, siempre bajo la misma propiedad: José Gomez (jamones Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra). Lo dirigen Jorge Dávila (ex jefe de sala de Piñera) y José María Marrón, sumiller que, al cerrar Balzac, se ha puesto al frente de esta bodega vista que guarda joyas vitivinícolas, mientras que en las cosas del buen comer están a cargo del joven chef David García, uno de tantos alumnos aventajados del maestro Martín Berasategui. Apuesta, dice, por una cocina tradicional actualizada elaborada con productos de excelente calidad, que sabe ensalzar sin grandes estridencias.
En cuanto al local, una barra larga preside la planta baja, donde el comensal disfruta de una cocina dinámica y amena. «Apostamos por las recetas de verdura, caza y cuchara», afirma Dávila. Y pone un ejemplo: un plato de alubias, con una copa de vino y seguido de un postre y café no supera los 20 euros. Tome buena nota. La carta anuncia raciones, como el ravioli relleno de hongos con toffe de guisantes, jamón y puerros tiernos y la brocheta de presa ibérica y verduras a la plancha con salsa pesto, pero no se pierda la cata vertical de jamones gran reserva Joselito de las añadas 2008, 2006 y 2005.
Arriba, dos pequeños comedores, decorados en tonos burdeos, beige y madera, con una carta breve «para jugar con la temporalidad y la relación calidad-precio», prosigue. Comenzamos con unos ricos tomatitos asados rellenos de chipirón con risotto en su tinta de calamar y seguimos con la purrusalda ahumada con bacalao. Entre los platos fuertes, unas sublimes pochas con almejas, por el «steak tartare», cortado a mano, y por el pescado del día, que en nuestro caso fue rape a la parrilla con puré de tubérculos y caldo de setas de temporada y cítricos. Por último, la torrija con helado de plátano. Un imprescindible de la temporada.