Tradición con personalidad

La tradición no está reñida con la creatividad; al menos cuando hablamos de fogones. Y no es necesario inventar nombres impronunciables ni técnicas imposibles de entender. Basta con fusionar lo mejor de la cocina de toda la vida con una presentación seductora para que el comensal disfrute con los cinco sentidos. Lograr este objetivo es bien sencillo en el restaurante Aldaba, un clásico de la capital que no defrauda ni a los que buscan sencillez ni a aquellos que disfrutan con un toque de vanguardia. La «culpa» la tiene Yolanda Olaizola, jefa de cocina que cuenta con un intenso bagaje profesional.

Al cruzar la puerta de Aldaba lo primero que llama nuestra atención es la agradable luminosidad de la sala, gracias a una reciente remodelación que otorga el máximo protagonismo a unos grandes ventanales que nos permiten comer, casi, como en la calle.

Con la primavera en plena ebullición, las sugerencias de la carta de Aldaba nos incitan a decantarnos por las mejores verduras de temporada. No hay que perder la oportunidad de probar los espárragos blancos de Tudela de Duero (Valladolid), sin más aditivos ni complementos que una vinagreta, pues el sabor de las yemas es delicioso. La menestra de verduras frescas, las alcachofas de Navarra, templadas con foie a la plancha o salteadas con jamón (siempre de bellota), también son una buena alternativa para abrir boca, sin olvidar las anchoas sobre milhojas de remolacha y patata a la emulsión de aceituna, cuya presentación queda grabada en la retina, tanto como su sabor en el paladar, pues el contraste de sabores resulta exquisito.

Entre los platos fuertes, merece la pena decantarse por el rape negro en papillote con crujiente de papada ibérica sobre crema de coliflor. Aunque pueda parecer demasiado atrevida, la combinación de carne y pescado es impecable. Los carnívoros no pueden dejar escapar el «steak tartare» con huevo escalfado, caviar y aceitunas, aunque si lo prefieren pueden optar por degustarlo en forma de hamburguesa.

La hora de los postres llega en forma de carrito con varias propuestas que se lo pone muy difícil a los indecisos, pues todos son caseros. Imprescindible probar la tarta de manzana, elaborada con fruta ecológica, aunque la de chocolate tampoco defrauda.

FICHA
>> Dirección: Avenida Alberto Alcocer, 5, Madrid.
>> Horario: de 13:00 a 16:00 y de 20:45 a 24:00 horas. El restaurante está abierto todo el año excepto los sábados a mediodía, domingos y festivos.
>> Lo mejor: su completa carta de vinos con referencias de todo el mundo.
>> Precio medio: 72 euros.
>> Contacto: 91 345 21 93 y 91 359 73 86.