«No innovo porque esté de moda»

«Cuando todo el mundo te lo dice, te lo crees», comenta el chef una semana después de convertirse, junto a Calima, Azurmendi y Miramar, en uno de los cuatro restaurantes que ha conseguido alzarse con el segundo brillo según la Guía Michelin 2011.

Los fogones del Freixa Tradició en Barcelona fueron su laboratorio de práctica y, sus propietarios, «mis padres», sus mejores profesores. Por eso que los inspectores de la biblia roja le hayan arrebatado su única estrella es como «el gajo amargo de una naranja dulce», explica Freixa. Esperaban perder la estrella, aunque «el nivel de comida que ofrecen es el mismo o mejor», añade. El tipo de platos que imperan en el establecimiento catalán no se asemeja a los valores que buscan los franceses, «es una forma diferente de valorar la restauración. Es la cocina artesanal, de abuela, y está alejada de la línea que buscan». Además de su amplia sonrisa, le acompañan dos excepcionales estrellas de madera regalo de sus maestros: «Me organizaron una fiesta sorpresa para celebrarlo».

Más triestrellados
Está orgulloso por su logro, pero, al igual que la mayoría de críticos culinarios, cree que se debería tener que haber otorgado alguna estrella más: «Se trata de una guía muy personal, pero pienso que faltan triestrellados». No lo dice, pero sabe que Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, y Quique Dacosta tienen que estar en lo más alto: «Todos los que están son, pero no todos los que son están», afirma.

Ramón Freixa Madrid está dentro del complejo del Hotel Selenza, aunque «no somos un restaurante de hotel», afirma. Santo, Dos cielos, Moments, son tres de las incorporaciones a la Guía y todos están dentro de uno. «Aunque empiezan a mejorar su oferta gastronómica, los locales galardonados son independientes», mantiene.

No le importa tener dos o una, «voy a seguir la misma línea, soy fiel a mi cocina», afirma Freixa. Tampoco le gusta provocar, por eso hasta este verano «no hemos utilizado el nitrógeno líquido. Ahora vamos a investigar recetas con Rotaval. Lo hacemos porque nos apetece, no porque esté de moda». Sus recomendaciones para este otoño: trufas, castañas, cerdo, tripas de bacalao y, por supuesto, la liebre a la royal, «receta de mi padre».