Gigote de San Isidro el antecedente castizo y chipén del filete ruso

No solían ser platos de casa, sino condumio para llevar en el fardel a las fiestas campestres y romerías. Así lo corrobora una copla popular madrileña que dice: «A San Isidro he ido/ y he merendao/ más de cuatro quisieran/ lo que sobrao./ Ha sobrao gigote y empanadillas/ un capón, cuatro huevos/ y tres tortillas».

En el siglo XX, bajo la influencia y extensión de la moda de la cocina europea, aquellos gigotes se sustituyeron por los filetes rusos, que, durante un tiempo y por orden del antiguo régimen, pasaron a llamarse filetes a la vienesa.

La receta
Ingredientes

1,1 kg de cordero asado
200 g de cebolla confitada
0,2 l. de vino tinto
0,05 l. de vinagre
0,4 l. de caldo de carne
Pimienta negra en grano
Clavo de olor
Azúcar
Ralladura de jengibre
Canela
Pan tostado

Preparación
1-Se asa la carne de cordero y, aparte, se confita la cebolla en una sartén. Cuando esté todo listo se trocea la carne en dados muy pequeños y se mezcla con la cebolla confitada cortada en juliana. Se reserva.
2- Se prepara la prebada poniendo en una cacerola al fuego el vino, el vinagre, el azúcar y las especias. Cuando haya reducido suficientemente se moja con el caldo de carne, se deja cocer todo durante unos 5 minutos, y finalmente se rectifica de sal, de pimienta y de azúcar.
3- Se vierte la prebada sobre la carne picada y la cebolla, se revuelve bien y se deja enfriar.
4- En un tostador se preparan las tostadas de pan y el guiso se sirve sobre cada una de esas rebanadas de pan tostado. Por último, con un rallador, se ralla la raíz de jengibre por encima.

Evita calambres y reduce el colesterol
Excelente bocado para mantener en orden y buen tono el sistema nervioso y mejorar la circulación periférica. La carne de cordero es muy interesante desde un punto de vista nutricional, ya que es tan rica en hierro que se absorbe con facilidad; en fósforo, que es muy útil para mantener en forma el sistema nervioso y muscular; en zinc, que actúa como antioxidante; en vitamina B2 o riboflavina, que activa las defensas e interviene en la producción de glóbulos rojos encargados de transportar oxígeno a las células del organismo; y en vitamina B12, que es clave en la formación de hemoglobina y trascendental para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Por su parte, el jengibre es un excelente digestivo, reductor del colesterol y activador de la circulación periférica, lo que evita calambres y problemas de piernas inquietas.