Así se hornea la mejor tapa

Pan, queso y vino. Así se denomina la mejor tapa de nuestro país y así lo ha determinado el mismísimo Albert Adrià, presidente del jurado del VIII Concurso Nacional de pinchos y tapas ciudad de Valladolid, quien, dice, ha valorado su combinación de sabores, la técnica y la textura del bocado, elaborado por los chefs Carlos Valenti y Neilton Marcelino de Olivera, ambos de Baby Grill Rubaiyat (C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel. 91 359 10 00), donde la estrella es la carne procedente de la hacienda brasileña que sus propietarios poseen en Mato Grosso du Sul. El creador de Tickets, junto a su hermano Ferran, también ha tenido en cuenta que el minúsculo manjar vencedor es de fácil aplicación comercial, es decir, que tiene el peligro de ser muy copiada, algo que se lo han puesto fácil los propios artífices a sus colegas de la ciudad del Pisuerga, ya que les han enseñado cómo elaborarla para que pueda presidir, entre otras, las barras de Los Zagales y del Bar La Sepia, ambas referentes del tapeo de Valladolid.

En dos bocados
Pero, ¿qué características debe reunir una tapa? «La principal es que pueda comerse con las manos en uno o dos bocados, a lo sumo, de manera fácil y, por supuesto, tiene que estar rica. Es un pequeña delicia en la que se cuida el sabor y no puede estar elaborada con demasiados ingredientes, ya que éstos deben ser muy reconocibles. También tiene que poseer una buena presentación y puesta en escena», explica el jefe de cocina del grupo Rubaiyat. Pan, queso, vino, las materias primas no puede estar más clara: «En el restaurante elaboramos el pan de queso a diario, del que disfrutan nuestros comensales nada más sentarse en la mesa. Como gusta tanto, decidimos dar protagonismo a este producto, que fusiona la cultura gastronómica española y la brasileña. Incorporamos Torta del Casar, tan típico nuestro, mientras que el vino está representado en el interior con una uva que se ha macerado en vino tinto. Tú lo que ves es un cilindro de tres centímetros envuelto en un pan de arroz, que simula a la rejilla de la torta, y en boca resulta una cremosa explosión del queso extremeño y el vino», prosigue Valenti, quien, dice, no ha pretendido ser el más vanguardista del certamen, pero sí presumir de emplear los mejores productos. A la pregunta de hacia dónde evoluciona la tapa, está convencido de que toma el mismo camino que la cocina de cuchillo y tenedor: «Se aferra a las materias primas de calidad. El comensal, ahora más que nunca, paga por los platos ricos y simples, por una simple croqueta bien hecha y cremosa. Esa es la tendencia, la sencillez en la barra. En el concurso se ha visto nitrógeno y aires, pero sólo para realzar puestas en escena espectaculares», dice, aunque insiste en que hay hueco para ambas culinarias, la tradicional y la de vanguardia: «El problema es que ha habido demasiados chefs que quisieron colarse en un mismo bando. Existen grandes maestros que elaboran una excelente gastronomía de vanguardia, que es por la que se nos conoce fuera, pero también existen demasiadas imitaciones pésimas, ya que éstas necesitan numerosos medios, personal y es muy difícil de mantener», asegura Valenti.

Cuenta su mano derecha, Neilton Marcelino de Oliveira, que en su tierra, la localidad brasileña Minas Gerais, ya se sale de tapeo: «Los propietarios de los bares se están acostumbrando a servir algo de picar con cada consumición, aunque, por supuesto, no es el mismo concepto que el vuestro», explica, al tiempo que lo corrobora Valenti, quien ha viajado varias veces al país para cocinar sabrosos y minúsculos bocados, «ya que allí los saben valorar, y mucho. Lo contrario que los comensales de, por ejemplo, Santo Domingo, que no conocen qué significa salir de tapeo. En el restaurante en el que cociné allí, el propietario pensaba que me limitaría a preparar tostas de pan. Todavía me encuentro por el mundo con comensales que siguen pensando que nuestra gastronomía es paella y sangría», afirma. El chef argumenta que aún existe gente que no conoce la filosofía de tapa, y mucho menos cuál es su origen. ¿La solución? «Presentarla y difundirla principalmente por las ciudades que mayor interés por la gastronomía muestran, como Nueva York, Londres, Los Ángeles, Tokio y París, por ejemplo, pero también debemos asentarnos donde somos más desconocidos. Desde hace años sabemos dar a conocer nuestro trabajo, pero todavía queda mucho por hacer, porque, por ahora, sólo salen los grandes maestros, pero hay cocineros de bares de tapas que preparan auténticas maravillas», concluye.
Un espectáculo culinario

De ello se encarga Adrià como embajador de la tapa en todo el mundo junto a la Fundación Alicia, el Instituto de Turismo de España y el grupo cervecero Damm. El creador de El Bulli Foundation, que estos días anda liado con la Bullipedia, comenzó a dialogar con las tapas en 1991 en el mejor restaurante del planeta y convirtió el concepto culinario en algo fundamental en su manera de entender la cocina. «Tapear es una forma divertida de comer que convierte a quien participa en el intérprete de una obra de teatro», explica al ser preguntado por esa «pequeña porción de algún alimento que sirve como acompañamiento a una bebida», definición que entró a formar parte de la RAE en 1939.

Esa es la causa de que Valladolid se convirtiera estos días en un gigantesco espectáculo culinario protagonizado por, entre otros chefs, Pepe Ron, del restaurante Blanco (Cangas de Narcea. Asturias), que resultó subcampeón del certamen junto a Carlos Nuez, de Goxodenda (Fuentarrabía), al sorprender con bocados estudiados y sutiles como el meji-blanco y la paella dulce paella, respectivamente. Por su parte, la caldereta del Cantábrico, de Pedro Martino, del Naguar (Oviedo), fue premiada por englobar el concepto de tapa y el bocado de Álvaro Rodríguez, «Manda huevos», resultó el má vanguardista. La creatividad está servida.

Castizo
El suculento bocado que acompaña estas líneas es la creación elaborada por Javier Binchetto, vencedor del II Concurso Oficial La Tapa de Madrid. El chef de Le Pain Quotidien invita al comensal a comer cocido en sólo dos bocados. Lo curioso es que en ese minúsculo manjar no faltan los mismos ingredientes que en nuestro guiso tradicional: morcillo, tocino ibérico, garbanzos, pechuga de gallina, patatas, zanahorias y hueso de jamón, entre otros.

La mejor ruta
l Arzábal
(Avda. de Menéndez Pelayo, 13. Tel. 91 409 5661). De esta temporada, nos encantan las alcachofas fritas.l Tondeluna (C/ Muro de la Mata, 9. Logroño, en la imagen). Pruebe la carrillera de ternera con manzana asada.
l Tickets
(Avda. del Paralelo, 164). El canelón de aguacate con buey de mar es espectacular.l Taberna del Gourmet(C/ San Fernando, 10. Alicante. Tel. 965 20 42 33). Nos quedamos con los rebozaditos de merluza de pincho.l Bar La Ponderosa(C/ San Francisco, 20. Cuenca). Su bocado estrella es la perdiz escabechada.l La Casona del Judío(C/Repuente, 20 A. Santander). No dude en probar las anchoas con pan de cristal.
l Los Zagales
(C/ de la Pasión, 13. Valladolid).
Arrasa el famoso tigretostón.l El Fogón Sefardí(C/ de la Judería Vieja 17, Segovia). No se resista a probar la milhojas de berenjena, cordero al curry, verduritas y salsa de albaricoques.

La receta
l Ingredientes:
-500 gr. de queso de barra,
-200 gr. de fécula de yuca,
-100 gr. de torta del Casar,
-10 gr. de agar-agar,
-2 huevos, vino tinto, sal, azúcar y levadura.
l Elaboración:
hacer una masa con el queso, la fécula de yuca y los huevos antes de elaborar la gelatina con el vino y el agar-agar. Rellenar la masa del pan de queso con la torta del Casar y el vino. Hornear 5 minutos a 220º.