Las tapas oro en Londres

Embutidos, conservas, patatas bravas, croquetas, cocido, fabada asturiana, raviolis de rabo de toro... Ésta podría ser la carta de cualquier barra de nuestro país centrada en el picoteo rico. Sin embargo, son bocados que pueden estar degustando, mientras usted lee estas líneas, tanto los londinenses, que estos días no se mueven de la ciudad olímpica, como los turistas y los espectadores de los Juegos. Los británicos tienen buen saque y se han aficionado a salir de tapas; de ellas se empachan cada vez que nos visitan. La capital de Reino Unido acoge una muy buena representación de la gastronomía española, que convive con los locales de cocina inglesa y multicultural.

Lluvia de currículos
El chef extremeño José Pizarro emigró a Londres hace 13 años, después de dirigir los fogones del restaurante madrileño Doña Filo. «Una amiga me animó a venirme, porque entonces había hueco para los cocineros españoles. Hice las maletas y en un mes estaba instalado», afirma. Durante unos años estuvo al frente de los locales de la conocida cadena Brindisa (.brindisa.com), hasta que hace trece meses inauguró José, su primer establecimiento de tapeo (joserestaurant.co.uk), y hace siete, el restaurante Pizarro (pizarrorestaurant.com). Se codea con el primer ministro David Cameron y tiene una legión de «fans», que siguen sus programas de televisión –protagonizó «Saturday Kitchen», de la BBC– y compran sus libros, entre ellos, «Cocina tradicional española» (Blume). Decidió dejarlo todo y probar suerte en Londres y como él numerosos jóvenes quieren intentarlo: «No te puedes imaginar la cantidad de currículos que recibo», añade.

Asimismo, el templo de Nacho Manzano, Casa Marcial, brilla con dos estrellas Michelin. El asturiano domina la técnica y elabora una cocina estudiada, sabrosa, tremendamente natural, apegada a la tierra y con un gran respeto al producto.

Saborear el éxito
Estas características se reflejan en los bocados que sirve en sus espacios informales, económicos y de calidad: Ibérica Marylebone e Iberica Canary Wharf (www.ibericalondon.co.uk): «Elaboramos platos con una buena dosis de tradición, pero sin olvidarnos de que nos encontramos en la cima de la vanguardia mundial», apunta, al tiempo que deja claro que se trata de lugares divertidos: «En Londres las tapas tienen mucha aceptación», prosigue. La ensalada de algas con moluscos, las sardinas al espeto con patata y mojo verde, el puerro con crema trufada y los langostinos con aromáticos y yogur son sólo algunas delicias de las que no se privan los londinenses.

Asegura que la marca España es muy respetada y que exportar la tapa es una «manera genial de que se nos conozca. Sin embargo, ojalá llegue el día en que pueda hacer mi cocina de vanguardia allí. Creo que los cocineros españoles tenemos mucho que decir. Allá donde viajes, te encuentras espacios italianos y franceses, por ejemplo, aunque exista mucha mediocridad. Estamos más pendientes de los fogones que de los negocios», concluye.

Pizarro define José como un bar de barrio, cuya oferta se basa en la calidad y en la simplicidad del producto para ofrecer el sabor más puro: «Empleo las nuevas técnicas para actualizar las recetas tradicionales», dice el cocinero, en cuyas barras se consumen entre ocho y diez jamones ibéricos a la semana. Observa que los británicos sienten curiosidad por la gastronomía y por la cultura mediterráneas. De ahí que sus locales estén abarrotados. Aún no piensa en nuevos proyectos. Aunque se los han ofrecido, prefiere saborear el éxito.

El detalle
¿DÓNDE CONTINUAR LA RUTA DEL PICOTEO?
l Tendido Cero
www.cambiodetercio.co.uk 
Es propiedad del riojano Abel Lusa, que también posee Cambio de tercio, Tendido cuatro y Capote y toros.
l Barrafina y El Fino
www.barrafina.co.uk
Ofrecen buen marisco, así como casi veinte referencias de vino.
l PirataDetapas y Tapas Revolution
www.elpiratadetapas.co.uk
Son del chef Omar Allibhoy. Sorprende con sus croquetas y carpaccios.
l Pix
www.pix-bar.com 
Una barra repleta de pinchos vascos saluda al comensal.