Ángel León: «España vive el Siglo de Oro de los fogones»

En enero de 2011, «The New York Times» publicó una lista con los diez restaurantes del mundo que merecen que se coja un avión para visitarlos y, entre ellos, incluía Aponiente (Puerto de Santamaría). El mismo año, «The Wall Street Journal» seleccionó el espacio de este «chef del mar», como uno de los diez mejores sitios europeos para comer pescado. No en vano tiene una estrella Michelin, dos Soles Repsol y el Prix du Chef de L'Avenir. Ángel León es un glorioso incorrecto de los fogones, capaz de hacer embutidos de bogavante, callos de esturión o gin tonic de plancton. Sólo tiene una premisa: que no entre en Aponiente quien busque un chuletón de buey.

-Aponiente arranca este año con novedades como la eliminación de la carta...
–La hemos sustituido por dos menús, porque al cliente, elegir se le convertía en algo difícil. Así les contamos en profundidad nuestro trabajo para que sepan qué van a comer

–¿Se lo cuentan antes o después?
–Cuando están comiéndolo. Así no hay prejuicios y se entregan.

–Debe ser difícil asimilar embutidos marinos o callos a la madrileña de alta mar....
–¡Todo delicioso! Contamos el mar usando todos los eslabones de la cadena trófica. Es un viaje gastronómico-marino en el que entra desde lo más pequeño que hay en el agua hasta lo más grande. Para que la gente lo entienda, usamos referencias terrestres.

–¡Es usted el Cousteau de los pucheros!
–¡Ojalá! Me escapaba de crío a pescar: ¡Cómo no iba a rendir homenaje al mar en mi restaurante! Pero han sido cinco años complicados, desde un sitio como Cádiz, caminando a contracorriente con una apuesta arriesgada. Ahora, cuando veo que los clientes vienen ex profeso desde cualquier parte del mundo... ¡Me dan treinta años de vida!

–Pertenece a una generación, la de Adrià, que ha abierto muchas puertas.
–¡España vive el Siglo de Oro de los fogones! Tengo la suerte de participar en toda esa revolución de la cocina.

–Entiendo todo lo que hace, pero el gin tonic de plancton me lo tiene que explicar...
–Fue un reto para intentar insinuar el sabor y el olor del mar. Se hace un gin tonic y se le aplica plancton liofilizado, con cítricos, albahaca y hierbabuena. Eso sí, que cada uno use la tónica que le parezca porque eso es más personal que un café.

–Carandel escribió una vez sobre las cien formas de pedir café en España.
–Es acojonante. En Aponiente lo tenemos todo controladito, pero cuando llega la hora de los cafés, nos volvemos locos: cortado, mediana, largo, americano (jajajaja).

–¿Todavía le queda algo marino por travestir de terrestre?
–¡Muchísimas cosas! He elegido un medio que conforma las tres cuartas partes de nuestro planeta y no digo que sea inagotable, pero sí muy desconocido.

–Es decir, que tiene más terreno para imaginar que el resto de los chefs.
–Eso es lo que forma parte de mi «gastrosofía». Cuando me decían «Angelito, ¿cómo te has metido en este lío?; te vas a encerrar en un mundo temático, que te va a reducir». Yo miraba al mar y pensaba: tengo más posibilidades de desarrollar corrientes nuevas que el resto.

–No me veo comiendo una vichissoise de arena y coral...
–Las único no es comestible es lo que es desagradable en la boca. La comida tiene que estar rica y poner un ingrediente «friki» no te aporta nada si no está bueno.

–Pero hay «bichos» incomestibles.
–Sólo si amargan. Hay millones de especies riquísimas que no están «socializadas» y no llegan a los puertos. Nos han enseñado que hay doce pescaditos que se comen, ¡y el mar no es selectivo! A mí ya no me emociona cocinar un bogavante, sino sacarle partido a una pijota. La gente no come muchas cosas porque no tiene glamour.

–¿Se va a atrever incluso con el sapo?
–¡Sin duda! Pero el de mar, no de agua dulce. Se tira porque tiene una cabeza muy grande y un cuerpo muy pequeño y es más feo que «tó».

–¡Y una anguila es bonita!
–No, pero nos han enseñado que es muy glamourosa.

–Colabora con científicos .
–Tengo un acuerdo con las universidades andaluzas: biología, química, pedagogía. Es una suerte porque es todo un laboratorio.

–¿Cuándo llega a casa se «calza un cocido»?
–¡Me «jinco» unos bocatas de mortadela,de dos pisos! Soy un fanático de la mortadela.

–¡Todos los cocineros comen más bocatas que un soldado!
–Porque al llegar a casa, te vuelves un cavernícola y le metes al pan lo que haya en la nevera.

–Si un comensal se pone malo... ¿en lugar de al hospital le lleva al instituto oceanográfico?
–(risas) No ha pasado, pero tendría que atenderle un personal híbrido entre uno y otro...

–¿Podría abrir un restaurante en Madrid, sin el mar a su vera?
–Podría, llevando mi producto yo. Llegará. De momento, hay que madurar más .

–Porque el abastecimiento» personalizado» le llega de muchas formas: tiene un barco, compra, pesca...
–Soy infernalmente hiperactivo y metódico. Tengo la suerte de tener una obsesión con el mar. Pero es un vicio sano.

–Y cuando no tiene un congrio en las manos, ¿qué hace?
–¡No me hagas contestarte a eso! (risas). He estado muchos años sin un espacio personal, porque he currado demasiado. Ahora sí intento tenerlo, para mí y para mi gente.

-¿Si tuviera hijos les haría potitos de rape?
–No los tengo, pero cuando vengan, ¡serán pioneros en crecer con potitos de plancton!

–¿El mar no sabe de crisis, o sí?
–Lleva en crisis muchos años, incluso antes de la sostenibilidad, que ya casi molesta oír hablar de ella. El hombre quiere vivir por encima de sus posibilidades y la presión de esa ambición llega al agua.

–Rajoy, como buen gallego... ¿te pondría peros a algún plato de su carta?
–¡No creo! A mí me encanta porque tiene un toque gaditano

–¿Rajoy o Galicia!
–¡Galicia, mujer! Rajoy, para nada.

-Quizá se le quejaría el presidente diciéndole: «¿Y dónde están los percebes?»
–(Risas). Creo que aquí se lo pasaría bien.

–Lo más importante: ¿me garantiza que si voy a Aponiente, me puedo comer el mar?
–Eso te lo firmo y sello ahora mismo.

Hasta noviembre está en plena faena, pero luego desconectará, con más dosis de mar. Podría ir en vela de Cádiz a Palma, porque le relaja. En su maleta no falta nunca, además de un bañador, su grabadora. «porque me vienen cosas que quiero registrar para no olvidarlas». Además de ello, no descarta avanzar alguna página del libro que está escribiendo.