Diego Guerrero / cocinero: «Trabajo duro para hacer reír al comensal»

Son las diez y media de la mañana y todo su equipo ya anda organizando la jornada en El Club Allard (www.elcluballard.com). Diego Guerrero (Vitoria, 1975), poseedor de dos estrellas Michelin, es un tipo discreto y cauto que aporta una visión revolucionaria a la gastronomía del siglo XXI. Su trabajo constante le ha convertido en el chef de moda.

–¿Qué expresa su cocina?
–Me interesa que el comensal se lo pase bien. Trabajo duro para hacerle reír.

–¿Y cómo me va a sacar una sonrisa?
–Mira, esta tarjeta que tienes sobre la mesa parece muy normal, pero es comestible, está elaborada con papel de arroz.

–«Bienvenidos a la revolución silenciosa», escribe en ella.
–Es una frase que nos define bien. Nos han dado dos estrellas sin hacer ruido.

–Elabora una cocina limpia, de vanguardia y, en la que mima con delicadeza el producto.
–Sí, y jugamos con los trampantojos, con platos que parecen lo que no son.

–¿Podría poner un ejemplo?
–En un bocado que denomino tapa de pez mantequilla, el cliente recibe una lámpara, como un esenciero, pero, en vez de esencias, hay una sopa sukiyaki que se calienta con la llama de la vela. La tapa transparente llega cubierta de flores, brotes y una pizca de pez mantequilla.

–Es curioso el precio de los tres menús (74, 84 y 99 euros). Resultan baratos para ser un dos estrellas.
–Somos conscientes del momento que vivimos. No pretendemos ganar dinero con este restaurante; de echo, a veces, perdemos. Nos mueve la pasión. Tampoco quiero vender la moto de que soy el más creativo de Madrid, sólo que el cliente se divierta. Valoro más tener el local lleno que ser el más vanguardista y que no venga nadie.

–Quique Dacosta, Ángel León y Dani García acaban de inaugurar la temporada después de unos meses centrados en la creatividad. ¿De dónde saca usted tiempo?
–Qué envidia. Me parece necesario hacerlo, pero en Madrid es impensable. Mi preocupación ahora es cómo gestionar este año y el que viene. Se me van ocurriendo ideas que apunto en un trozo de papel para desarrollar cuando puedo.

–Es de los pocos que puede presumir de no atragantarse con la crisis.
–Estamos llenos casi todos los días y los fines de semana con lista de espera de un mes. Somos unos privilegiados, porque lo nuestro no es normal y la única manera de agradecerlo es trabajar como mejor sabemos, gestionar bien este éxito y que mis salidas al exterior tengan un buen resultado.

–Creo que le han llegado propuestas del extranjero.
–Las escucho y las estudio, pero voy con precaución.

–¿El futuro de la alta cocina española está en abrir locales fuera?
–Me parece fundamental que exportemos nuestra cultura. Nuestra gastronomía es la mejor y todos los cocineros cuando salimos nos damos cuenta.

¿Es huevo poché?
Guerrero toma la comanda, le gusta hacerlo. Ofrece tres menús: Encuentro, Seducción y Revolución, en los que mezcla bocados de temporada con sus clásicos, responsables de que los comensales repitan la experiencia culinaria, entre ellos, el huevo con pan, el espectacular mini Babybell de Camembert trufado, sardinas con escamas de plata, y el huevo poché, que, una vez más, parece lo que no es.