Alejandro Martínez: «La tecnología actual mantiene las propiedades»

-¿Qué diferencias hay entre las comidas preparadas de antes y las de ahora?
-Ha habido un desarrollo tecnológico muy importante en tres fases de la producción. Primero, la calidad de los ingredientes que ahora son más frescos y más seguros. Segundo, un avance en todo el sector alimentario para garantizar la seguridad de los ingredientes. Y, por último, la tecnología de los procesados. Antes el producto salía de grandes cocinas industriales, se envasaba en plástico o aluminio, se sellaba y se distribuía. Era un proceso simple y bastante seguro, pero que requería someter al producto a temperaturas muy elevadas. Así, se obtenía un alimento que no estaba mal, pero sí bastante alejado de lo que consumimos en casa o en un restaurante. Ahora hay técnicas rápidas de vapor y otras que hacen que se mantengan las características organolépticas de los productos como su sabor, el olor y el aspecto.
-¿Quién cocina los platos preparados?
-Nosotros partimos de un proyecto bastante largo, de seis meses a un año, para sacar una nueva receta. Contamos con un equipo de técnicos, enólogos y también de cocineros, porque hay que conjugar el arte de la cocina con la eficiencia y la seguridad alimentaria del proceso industrial.
-¿Son igual de sanas que si se preparan en casa?
-Yo diría que sí. En muchos productos estoy convencido de que si hacemos una cata ciega de dos platos hechos en un restaurante y bajo un proceso tecnológicamente moderno de producción, más del noventa por ciento de la gente no los distinguiría.
-Pero tienen que llevar conservantes, ¿no?
-No necesariamente. Esto es un error gramatical que asocia la conserva a conservante y no es así. La conserva y no sólo la más moderna de platos preparados, sino incluso mucha conserva tradicional, no utiliza conservantes. La conserva viene por sí de la esterilización mediante el calor, fundamentalmente. Hay otros procesos, como altas presiones, pero generalmente lo que se produce es una esterilización por vapor. Si un producto está esterilizado no necesita conservantes adicionales.
-¿No contienen grasas saturadas que, a veces, ni se indican en las etiquetas?
-Puede suceder. Pero nosotros estamos en La Federación Española de Nutrición y somos muy cuidadosos con los ingredientes. Por eso conjugamos productos muy sanos como el aceite de oliva, con recetas apetitosas y ponemos incluso un semáforo nutricional o una tabla de valores calóricos y de calidad proteínica o de hidratos de carbono o de grasas, precisamente para que los productos que ofrezcamos al consumidor sean los más saludables posibles.