El cielo culinario está en Madrid

Las siete mesas que miran a la diosa Cibeles son las más cotizadas de la terraza, así que prometemos reservar con la suficiente antelación en nuestra próxima visita para hacernos con una. Sin embargo, cualquier otra también es siempre agradable. Los llenos son diarios, sobre todo las noches de verano, en las que aquí arriba corre una agradable brisa urbana. El chef toledano Adolfo Muñoz y su hijo Javier se hicieron hace unos meses cargo de la concesión del restaurante (Palacio Cibeles), situado en la sexta planta de la sede del Ayuntamiento de Madrid, y de la cafetería (Colección Cibeles), a pie de calle.

Cuenta Javier que apuestan por «una culinaria tradicional actualizada, basada en nuestras raíces. Apenas manipulamos los alimentos y sólo añadimos sabores que complementen el plato», afirma. Reducen el uso de sal y en su cocina no entra el aceite frito, pues optan por las cocciones al vapor y el uso de las frutas tropicales para aportar matices a los platos. Se trata de una cocina ligera, sencilla y sin estridencias, que el cliente devora y luego es capaz de continuar con su jornada laboral sin sensación de pesadez, ya que permite hacer bien la digestión, una tendencia en alza hoy y que Adolfo cuida desde los inicios de la casa madre en Toledo. Absoluto respeto por las materias primas, un estudiado dominio de las técnicas y una cuidada atención a los clientes, gracias a un eficaz servicio de camareros dirigido por Miguel Ángel Castellanos, son otros ingredientes que hacen de éste un local de referencia en la capital.

Conseguir que la gastronomía sea accesible a todos es otra obsesión de Javier. Y si el precio medio en el restaurante ronda los 65 euros, Colección Cibeles, rincón de tapeo, sirve un menú por 15.

En cuanto a la carta, breve, se divide en varios apartados: ideal para compartir, pescado, carne y postres. Del primero nos quedamos con la excelente cecina de ciervo, aliñada con orégano y jugo de aceituna, que nos recomendó Javier, igual que la flor de calabacín, recién recogida, en tempura –fina y nada grasienta– con pisto manchego, manjar con un claro sello de la tierra del chef, que se prolonga a las verduritas del huerto de Toledo y mojo manchego. Seguimos con un fresco y ligero bacalao al vapor con parmentier, trompetas de la muerte y ralladura de lima y terminamos con una inmejorable torrija saludable, un postre redondo que el chef remata con un helado de lima y menta. Si opta por una carne, la perdiz de Toledo en dos texturas es la estrella. Suba al cielo gastronómico.