Detectives con estómago

La historia de la literatura está llena de fogones, tanto como la cocina se halla plagada de literatura. De Rabelais a Cunqueiro, pasando por los «duelos y quebrantos» hasta recalar en Stendhal, las burlas de Tabucchi a la «nouvelle cuisine», las páginas de Nestor Luján y las loas de Neruda al caldillo de congrio. Pero en lo que todos inciden es que con la novela negra se inicia «el subgénero de un subgénero»: la novela policíaco-gastronómica, alumbrado por plumas mediterráneas como Simenon, Montalbán, Camilleri, Márkaris, Donna Leon o el cubano Padura. A Maigret, Carvalho, Montalbano, Jaritos, Brunetti y Conde, les une algo: pertenecen a esa familia de servidores de la ley que matarían por un condumio. Un culto gastronómico-policial que proporciona un «bonus» al lector y a sus creadores les sirve para retratar mejor a sus personajes.

Dieta mediterránea
Todos son gourmets, pero son ellas quienes se ponen el delantal. En casa de Maigret guisa su esposa, al igual que con la amada Paola de Brunetti. A Montalbano le deja preparados ricos platos su asistenta, y Carvalho, pese a su pericia «pucherera», es ayudado por Biscuter. El hecho incontestable es que, en el arco mediterráneo, los defensores de la ley son detectives de plato hondo, mientras los del norte –incluso los accidentales, como Lisbeth Salander de Stieg Larsson– comen precocinados y café. Los clásicos sajones (Marlowe, Sam Spade) apuran bourbon y fuman cigarrillos por todo combustible alimenticio. Aunque a Carvalho le gustara el cava, a Maigret, el Calvados y a Brunetti, el prosecco, son multitud los investigadores de córner de barra de bar: Harry Bosch, el policía de Michael Connelly, pasa páginas enteras con la cerveza, y el investigador de Raymond Chandler, Philip Marlowe, es aficionado al bourbon. Pero, si hay que beber un cóctel, nada como el gimlet –ginebra o vodka con zumo de lima–. La bebida preferida de Sam Spade (de Dashiell Hammett) es Johnnie Walter; Jan Fabel, de Craig Russell, se inclina por la cerveza amarga. Aunque Hening Mankel haya jubilado a Kurt Wallander no podemos olvidar cómo presidían sus noches en blanco una botella de vodka. A Mario Conde, su creador Padura no puede por menos que inmortalizarlecon una copa de ron en la mano. Pero las fronteras del género se expanden: Chen Cao, inspector de la policía de Shanghai, de Qiu Xiaolong, nos ayuda a realizar un recorrido culinario por la tierra de los mandarines.

¿Qué sería de Maigret sin su solícita señora? En cada historia de Simenon, el comisario se muestra como un excelente comensal. Y es que los casos no se resuelven con la misma fluidez sin una liebre a la royale o un hígado de ternera a la papillot regados con un borgoña o una eau de vie. De tal modo trascendió la cocina de mercado y de temporada de la esposa del comisario que se recopilaron bajo el título «Las recetas de madame Maigret de Robert J. Courtine». Tampoco puede faltar José Carvalho Tourón, nacido de la imaginación de Montalbán. Un personaje de cuchara que tiene el subconsciente culinario anclado en las experiencias sensoriales de su infancia rural, de ahí que sus platos favoritos sean arroz a banda, fabada o bacalao al pil-pil. «Hay que beber para recordar y comer para olvidar», es la cita que utiliza el «alter ego» culinario de su creador para referirse a su afición gastronómica, que tampoco le hace ascos a un buen festín en Casa Leopoldo.

Recetas de novela
Si gracias a Montalbán se pueden seguir muchas recetas de su detective, Donna Leon nos invita a paladear las recetas de «La serenísima» en su último libro. La comida juega un papel vital en sus novelas. Por ello, se ha aliado con la cocinera Roberta Pianaro para ofrecer las recetas que Paola Brunetti guisa para su familia. Así sabemos lo que se come en un hogar veneciano: desde los penne rigate a la forma de elaborar este tipo de pasta a mano, el risi e bisi (arroz con guisantes) que se cocina el 25 de abril coincidiendo con la festividad de San Marcos.

También aprenderemos a elaborar pescados, hígado con polenta o conejo con aceitunas. Entradas, carnes, verduras, mariscos y postres... La autora de «El sabor de Venecia (a la mesa con Brunetti)» dice que su comisario habla de comida «porque quise hacer de él un hombre familiar, y ¿qué hace un padre cuando se reúne con su prole? Comer. Máxime si es italiano...». Quien haya estado en Venecia, ha reparado que la ciudad se apoya en tres pilares: la isla de las verduras, Sant Erasmo, el mercado del Rialto y los bacará, donde son obligados los calamares rellenos con salsa de tomate, sepias negras estofadas, mero, rape o mújol. Camilleri nos enseña cómo se come en Sicilia gracias a Salvo Montalbano –«hay que comerlo bajo aquel sol, sin pensar en nada, disfrutando del hecho de sentirse en armonía con el cuerpo y con la tierra», explica en un párrafo para referirse a una rebanada de pan con aceite de oliva, sal, pimienta negra y queso de oveja–. En Cuba, el policía Conde nos habla de recetas de «ropa vieja» y los libros de Petros Márkaris son un festival greco-turco. Gracias a su comisario Kostas Jaritos aprendemos a hacer los suvlakis, guisos fríos de okra y postres como el ekmek... Los detectives enamorados del yantar son interminables. Sólo resta sentarse a la mesa con ellos, aunque sin cadáver a los postres.

Sobre la autora
Ha escrito una veintena de novelas protagonizadas por el comisario Brunetti por las que ha obtenido importantes premios
Ideal para...
los amantes de la pasta, mariscos y pescados en particular, aunque no son desdeñables las recetas de verduras
Un defecto
que las páginas del libro no estén plastificadas, en tanto su lugar natural es la cocina
Una virtud
Desde los entrantes a los postres, todas las recetas son fáciles de hacer, incluso para los menos diestros ante los fogones
Puntuación: 8

«El sabor de venecia. A la mesa con Brunetti»
Donna Leon y Roberta Pianaro
Seix Barral
343 páginas, 17 euros

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