Bistec de Fornos al gusto de «Paco» el perro gourmet de la Restauración

El 4 de octubre de 1879, un grupo de amigos, encabezado por el marqués de Bogaraya, se dirigía al «Café de Fornos» cuando un perrillo callejero se acercó al noble y empezó a juguetear entre sus piernas. A la cuadrilla le hizo tanta gracia el atrevimiento que decidieron invitarle a cenar en el local, comandándole su famoso bistec, del que el chucho dio cumplida cuenta haciendo gala de finísimos modales a la mesa. «Paco» se convirtió pronto en reputado catador, pero su suerte se torció el 21 de junio de 1882, cuando, tras lanzarse inopinadamente al redondel durante una corrida de toros, fue estoqueado de muerte por un torero aficionado.

La receta
Ingredientes

½ kg de lomo de buey
4 rebanadas de pan
4 lonchas de jamón ibérico
4 rodajas de lengua escarlata
50 g de mantequilla
0,2 l de grasa de carne
Aceite de oliva virgen
Zumo de limón
Perejil
Pimienta blanca molida
Patatas souflés

Preparación
1- En una sartén con aceite de oliva virgen se fríen las rebanadas de pan hasta que estén crujientes y se reservan. Lo mismo se hace con las lonchas de jamón.
2- Se prepara la mantequilla al punto de pomada y se añade el zumo de limón, sal, pimienta blanca molida y perejil picado. Seguidamente se funde en la grasa de carne. Se reserva.
3- La lengua escarlata se puede comprar hecha o prepararla escaldando la lengua, untándola con sal nitro, salándola durante tres días y después lavándola bien y cociéndola con un caldo corto de cebolla, ajo, laurel y perejil hasta que esté tierna.
4- Para hacer las patatas deben utilizarse especiales y cortarlas en rodajas de unos 3 mm de espesor, para enseguida secarlas muy bien con un paño seco. Luego se ponen al fuego dos sartenes con aceite de oliva virgen, una a fuego medio y otra a fuego fuerte. Primero se sumergen las patatas en la de fuego medio sin parar de moverlas en movimiento circular y constante hasta que empiecen a separarse como en dos partes, momento en que se trasladan a la sartén de fuego fuerte hasta que terminen de soufflar y dorar. A continuación se sacan y se dejan escurrir en papel de cocina.
5- El plato se monta extendiendo sobre el fondo las rebanadas de pan, sobre ellas los lomos de buey previamente asados a la parrilla, luego las lonchas de jamón frito y la lengua escarlata en rodajas muy finas. Se tapa todo con la salsa y se acompaña de patatas souflés.

LOS BENEFICIOS
Fuente de proteínas y reparador de los tejidos
El bistec es una fuente de proteínas de alto valor biológico y a ello añade un buen aporte de hierro fácilmente asimilable, que mantiene bien oxigenado a todo el organismo, y un pequeño pero no desdeñable porcentaje de yodo, manganeso, zinc, selenio y vitamina B2 o riboflavina, que interviene en muchos procesos orgánicos, como la obtención de energía a partir de los alimentos, el crecimiento infantil y la reparación y conservación de los tejidos.
El jamón y la lengua escarlata también aportan una buena dosis de proteínas y un hierro de excelente calidad, lo que, añadido a la energía que suministran los hidratos de carbono de las patatas, convierte a este plato en un cóctel de salud.