Calçots: antioxidantes de temporada

Aparecen en los meses más fríos del año, su consumo requiere de gran habilidad y para saborearlos no hace falta recurrir al cuchillo y al tenedor. Así se presentan los calçot o cebolla blanca, una hortaliza que, por esta época, alcanza su máximo protagonismo en toda la zona de Cataluña, aunque por su popularidad cada vez son más los restaurantes que los incluyen en su menú. En realidad, no son otra cosa que brotes de una cebolla blanca que se vuelven a plantar y se cubren con tierra para que nazcan alargados y blancos. Por ello, dicen que el origen de su nombre se debe a que se «calzan» con tierra. Si su consumo supone un manjar para el paladar, no lo son menos las propiedades beneficiosas que ejercen sobre la salud.
Para Manuel Moñino, secretario del comité científico de la Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas «5 al día», «son hortalizas ricas en fibra y ácido fólico. Aportan vitamina C, aunque el cocinado disminuye su contenido en función del tiempo de exposición al calor. Además, esta familia de hortalizas, especialmente las de hoja verde, como es el caso del calçot, aporta cantidades significativas de sustancias bioactivas como los flavonoides, entre los que destacan lo betacarotenos y la quercetina, además de compuestos azufrados como la alicina, que podrían tener un papel relevante en la prevención de algunas enfermedades crónicas, aunque cada vez más, se piensa en que la función de los nutrientes y sustancias bioactivas por separado, no ofrecen los resultados que la ingesta del alimento en su conjunto y el entorno de ese consumo, aporta a la salud de las personas». En esta misma línea se sitúa la dietista-nutricionista de la Universidad de Navarra, Noemí Boque, quien añade que «son muy ricos en agua, tienen una concentración importante de vitaminas y minerales y su valor calórico es muy bajo, por lo que están indicados en dietas hipocalóricas». Asimismo, continúa la experta, se les atribuyen «propiedades diuréticas, antioxidantes, anticancerígenas y previenen las enfermedades cardiovasculares».

Similitudes
El hecho de pertenecer a la misma familia que las cebollas hace pensar que comparten los mismos beneficios nutricionales. Sin embargo, Moñino matiza que, «como el consumo de calçots se hace en raciones considerablemente superiores a las de la cebolla convencional, el aporte de sustancias nutritivas y de potencial efecto saludable es mayor. No obstante, cabe destacar que el contenido en carotenos y en ácido fólico resulta superior por las partes verdes del calçot, aunque la parte que se consume es la blanca». En cualquier caso, no hay que olvidar que el hecho de no tomar esta hortaliza en forma cruda sino cocinada hace que sus propiedades varíen. Según Vicente Orós Espinosa, miembro del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen), «no existen diferencias sustanciales con respecto a la cebolla, aunque si se cocinan a la brasa en sus propios jugos destacan de forma más potente sus propiedades organolépticas como más dulces y menos fuertes de sabor. Al estar cocinadas, resultan más digestivas que en crudo, pero siempre y cuando se consuman de forma moderada». Su preparación, generalmente a la brasa, no requiere de grandes misterios, pero sí que es cierto que para disfrutar de un buen plato de calçot siempre hay que acompañarlos de una salsa, conocida como romesco, para que el sabor alcance su máximo esplendor. Para Ángel Palacios, chef del restaurante La Broche en Madrid, explica que «frutos secos como piñones, avellanas, almendras, ajo y tomate escalibado, aceite de oliva y vinagre son los ingredientes que configuran la salsa romesco». A este respecto, Boque considera que «las propiedades nutricionales de esta salsa son muy interesantes porque está compuesta por alimentos pertenecientes a la dieta mediterránea. Aunque lo habitual es consumirlos con este aderezo, también hay gente que los toma soplos, aliñados o rebozados». De hecho, Palacios matiza que «debido a su sabor dulce, resultan muy apetitosos si se elaboran en forma de tempura o crema».

Menú contundente
Dentro del ritual de los calçot se halla la popular calçotada, «un típico menú catalán que está configurado por un primer plato de esta hortaliza, a continuación cordero con butifarra, judías secas y alcachofas al horno, de postre crema catalana junto con un café y una copa de cava y todo regado con un buen vino servido en un porrón», explica Jerónima Castillo, propietaria del restaurante L' Antic Forn, especializado en calçotadas.
A la hora de saborearlos, la habilidad del comensal no debe quedar al margen por lo que Castillo recomienda «cogerlo de la raíz con una mano, con la otra lo de dentro y al llevarlo a la boca se aprieta y se come lo de dentro». Como resulta prácticamente inevitable mancharse, la tradición impone ponerse un babero de grandes dimensiones que llega del cuello a las rodillas. Dado que la calçotada supone un menú calórico y potente, perfecto para los días de frío, si se quiere reducir la ingesta calórica, «se puede sustituir el segundo plato por un pescado del día», matiza Castillo. Además, Orós recomienda «después de unos cuantos calçots con su salsa degustar unas chuletitas a la brasa y un cítrico de postre y terminarlo con un buen paseo en lugar de una sobremesa». Pese a la exquisitez de este producto, conviene reseñar que su consumo también tiene restricciones y no todas las personas pueden saborearlo. En concreto, el doctor Orós sostiene que «se desaconseja en personas que padezcan flatulencia y en la fase aguda de los trastornos intestinales inflamatorios». Asimismo, Boque sostiene que conviene moderar su ingesta «en casos de acidez de estómago, ya que podría agravar los síntomas».
 

Lugares para degustarlos
 MADRID
>> Casa Jorge: C/ Cartagena 104 y Príncipe de Vergara 144. Telf. 91 411 37 27 / 91 411 37 28

>> La huerta de Lleida: Cuesta de Santo Domingo 16. Telf. 91 542 90 44

 BARCELONA
>> L'Antic Forn: C/ Pintor Fortuny 28. Telf. 93 412 02 86
>> La casa de Conill: C/ Anselm Clavé 13. Telf. 93 890 20 01

TARRAGONA
>> Casa Félix: Ctra N-240 (Tarragona-Valls Km. 17. 977 60 1 3 50
 
 VALENCIA
>> Asador Monte Mayor: Ctra. Manises a Ribarroja, Km 7. Urbanización Monte Mayor. Telf. 96 154 80 81 / 637 82 34 76