Can Fabes y el cosmos

Mientras Regina Santamaría permanece en Singapur para asistir el 11 de marzo al cierre de Santi, el restaurante que inauguró su padre en Singapur, Xavier Pellicer participaba ayer en el Fórum Gastronómico de Santiago. El cocinero y codirector del restaurante Can Fabes (www.canfabes.es) habló del rumbo que toma la casa madre del grupo creado por el fallecido chef y de su apuesta por la agricultura biodinámica: «Se trata de un trabajo natural que consiste en revalorizar las verduras en estado puro para que mantengan todo su sabor. Las producimos según las pautas del calendario lunar y las constelaciones, que nos indican los días de siembra. Utilizamos estiércol de vaca para hacer una fermentación de plantas y conseguir un compost como nutriente de la tierra», explica, al tiempo que asegura que esta materia prima es de una calidad espectacular. «Poseer un producto de este nivel revaloriza nuestra cocina», prosigue.
«Un gran pensador»

Santi Santamaría ya había reflexionado sobre «la relación del hombre con el cosmos» antes de fallecer y trabajó junto al agricultor Joan Salicrú, con quien ahora Pellicer mantiene un contacto directo para seleccionar la materia prima: «Realizamos un ejercicio que hasta ahora teníamos olvidado, que no es otro que adaptarnos a la tierra y no exigir algo que no nos puede proporcionar. Respetamos los ciclos de las plantas», explica.

 Son materias primas excelsas que encarecen una pizca la carta de Can Fabes. «La desgracia de la crisis es que es muy selectiva», dice al abordar la noticia del cierre de 12.000 locales a causa de la recesión. «Todos la sufrimos, por eso hemos decidido reformatearnos, ajustar los precios y ser valientes para adaptarnos al momento. La excelencia aún se puede transmitir a través del trabajo diario». Así, han optado por bajar el precio medio (170 euros, antes era de 300) por una necesidad social, porque, en el fondo, «somos conscientes de que la pérdida de Santi nos ha condicionado. Debemos hacer que esto sea sostenible. Luchamos por mantenernos y quedarnos», reconoce. Y niega que la pérdida de la estrella le obsesione, porque no ha supuesto una bajada de clientes. Entiende que los jueces de la Michelin posean sus motivos, a causa de la desaparición de Santamaría, a quien su familia ya organiza un homenaje: «En octubre ponemos en marcha un memorial. Santi era un personaje importante en la historia de la gastronomía, un intelectual, un gran pensador y orador. Le hemos perdido, pero mantendremos viva su labor».

Cuando la tierra manda
En Can Fabes, el menú que disfrutan los clientes lo impone el campo, de ahí que el chef deba cambiar la carta a menudo. Elabora recetas de intenso sabor, como las que exhibió ayer durante su ponencia en Santiago: escarola asada y cruda; zanahorias ecológicas bañadas en aceite de avellana con tierra de cacao, remolacha, baba de trufa, yema de huevo en soja y una especie de longaniza de corzo y, por último, gratén de acelgas, gamba de Blanes, pan de ajo crujiente y tomates confitados, que dan un contrapunto de acidez al plato (en la imagen).