Sergi Arola / Cocinero: «He bajado los precios para darnos otra oportunidad»

Ha comenzado su aventura parisina, en escasas semanas lo hará en Bombay (India) y en Verbier (Suiza) antes de que acabe el año. Son los penúltimos establecimientos con el sello Arola que hierven por el mundo y se unen a los de Santiago de Chile, Brasil, Portugal, Madrid y Barcelona. Sergi Arola (Barcelona, 1968) escala la peliaguda cuesta de la recesión echando el ojo a las posibilidades que se cuecen fuera de nuestras fronteras, en la que arrasa allá donde enciende los fogones, para mantener en Madrid –sí, así de duro es– Sergi Arola Gastro. De ahí que, antes de echar el cierre, «hemos querido darnos otra oportunidad, porque es nuestro proyecto vital. Hemos replanteado la filosofía sin cambiar el modelo de restaurante y bajado los precios para afrontar la crisis», señala el chef catalán. Se trata de un dos estrellas Michelin que, desde hace unos días, sirve un menú «lunch» por 49 euros con IVA, además de otros por 135 y 105 (antes contaba con cuatro por 95, 105, 125 y 160). También da la opción de pedir a la carta y abre los sábados al mediodía con otra propuesta especial para niños por 25.

–¿Qué camino debe tomar la alta gastronomía?
–Ha vencido revoluciones, dos guerras mundiales y una crisis tan grave como la del 29. Parece que se va a acabar, pero se reinventará. Una ciudad no soporta demasiados restaurantes de alta cocina. Otra cosa es que el Gobierno y las administraciones la vean como un valor estratégico, que es lo que yo haría.

–Por ahora, ha llevado sus tapas también hasta París. No está mal.
–Asesoro la culinaria del hotel W París Opera, de la cadena Starwood Hotels&Resorts, desde los desayunos hasta el «room-service» y el «lounge». Lo que hacemos es ser muy españoles. Ofrezco una manera de comer diferente con respecto a cualquiera de los locales de París. Nuestro «pica pica», bocados para compartir.

–Se le ve pletórico...
–Empecé a cocinar porque quería ser como Roger Berger, Troisgros y Alain Chapel. Mis referencias no fueron ni Adrià, ni Arzak, porque no eran quienes, afortunadamente, se han convertido después. ¿Tú sabes lo que significa que Ducasse venga a Arola un sábado de relax con su mujer? Es una de mis referencias como empresario y cocinero. Me dio algunos consejos y también la bienvenida a París, y eso no se paga con dinero. ¡Otro día, Alain Senderens comió mis bravas! Acúsame de mitómano, no me importa.

–¿Mejor que viajen las tapas, nuestra mayor identidad, que la cocina tecnoemocional?
–La vanguardia española, mejor dejarla. Otra cosa es que apliques determinadas técnicas, pero es más conveniente no decirlo. Ahora la gente tiende a valorar más el dinero que paga por lo que recibe.

–Pero la tecnoemoción también está en su punto.
–Sí, haber tenido un buque insignia como Adrià, que velaba por una escuadra de chefs a la que pertenezco, ha sido una suerte.

–Como cocinero y empresario por el mundo, ¿que visión tienen fuera de la gastronomía?
–Debemos ir con humildad, ofrecer una seguridad y entregarnos a tope. Creo poco en los políticos y mucho en las pymes. Estoy convencido de que los únicos que podemos sacar a España de donde está somos las pymes, porque una de las cosas que descubren las compañías extranjeras es que los cocineros españoles somos muy profesionales.

–¿Y qué le pide al Gobierno?
–Ha habido un cambio de tendencia muy positivo. El ministro de Asuntos Exteriores, José Manuel Garcia-Margallo, me transmite confianza, quiere convertir los consulados en oficinas comerciales a la francesa. Si las pymes nos sentimos protegidas en el exterior, seremos capaces de salir con más desparpajo a vender mejor lo que hacemos.

–La presentación de la Marca España será el 13 de junio en el Teatro Real. ¿Ésta se ha deteriorado?
–No hemos sido inteligentes, no la hemos sabido ofrecer bien al no ver que el mercado era global. Si no llegas con una marca muy potente, te cepillan. No creo en la política de recortes, sino en una de educación para el gasto responsable. Es importante crecer fuera, ésta es una de mis lecturas positivas de la crisis.

–¿Y la otra?
–Ha provocado que algunos chefs de mi generación, entre ellos, Paco Roncero, Quique Dacosta, Francis Paniego y Dani García, nos impliquemos en un modelo de negocio al que yo llamo «de diario». Nos dimos cuenta de que, aparte de las asesorías, necesitábamos otra marca más recurrente. Si soy capaz de cocinar por 200, tengo que saber hacerlo por 20. Ya no es una cuestión de negocio, sino de propia honestidad con mi trabajo. Siento que reafirmo mi Sergi Arola Gastro cuando doy bien de comer en Vi Cool o hago unas buenas recetas con productos del Lidl.

–¿Qué tendencias se hornean?
–A la gente no la engañas dos veces. Lo tienes que hacer bien y demostrar quién eres, esa es la tendencia. Hoy nadie está a salvo, debes ser muy bueno y asequible a tus clientes.

–¿El español sabe venderse?
–No, Francia e Italia han sabido hacerlo mejor. Somos un país de envidiosos al que le va la marcha.

–¿Envidiosos?
–Las bofetadas más grandes que ha recibido Adrià las ha sentido aquí. Tenemos una bandera que no admite rival y en España le atizamos porque sí. Me acuerdo cuando la Michelin me otorgó la segunda estrella y avisé que, por favor, si algún día me concedían la tercera me lo dijeran antes para inventarme que tengo problemas con Sara, mi mujer, y que la gente pudiera decir: «Le han dado otra estrella, pero es un desgraciado».

Los últimos en cruzar fronteras
Paco Roncero inaugura en Hong Kong View 62. Será en mayo y servirá recetas de raíz española basadas en el aceite de oliva.
Ramón Freixa cocinará en junio sus láminas de fuet sobre un jugoso de pan tumaca en Colombia. Lo hará en el nuevo Erre de Ramón.
Martín Berasategui cocinará bocados vascos en Fuego Gastro Bar y en Passion, ambos en República Dominicana.
Dani García tiene previsto abrir en septiembre un local de Lamoraga en Nueva York. Platos sencillos y muy españoles en la Gran Manzana.