«La tapa es el gran símbolo de España»

–Campeón Nacional de Tapas 2010. Hábleme de su tapa, la ganadora...
–Se llama «Tigretostón», porque recuerda al pequeño pastel de chocolate que nos comíamos en el recreo. Añoranza de nuestra infancia.

–Pero no será dulce...
–No, sabe a morcilla. Lleva pan negro de centeno, pasta de morcilla, cebollita roja confitada, crema de queso y piel de tostón crujiente.

–¿Qué nos ha destapado la tapa?
–Una forma de comer alternativa, más divertida y socializante.

–Las hay hasta en Australia. ¿Quién debería cobrar derechos de autor?
–Nadie. España las inventó y las dio al mundo. Es una forma de vender España. La tapa, hoy, es el gran símbolo de España. España es igual a tapa.

–Dicen que la inventó Alfonso X El Sabio, que tomaba pequeños bocados cuando bebía para paliar los efectos del alcohol...
–Era sabio, sin duda. Beber con el estómago vacío es fatal.

–Otros dicen que la inventó Alfonso XIII cuando pidió en una taberna andaluza algo para tapar su copa de fino...
–Eso he leído, pero quizá sea un invento de los taberneros que ponían para picar cosas saladas y así vender más vino. Somos pillos los taberneros.

–¿La crisis va contra la tapa o a favor de la tapa?
–A favor. Bajan los almuerzos en el restaurante y crece el consumo en la barra. Se tiende a comer menos, más sano y más barato.

–Invente la tapa de la crisis, por favor.
–Podría ser la que hice en honor de la visita del Papa. La llamé «El sermón de las siete patatas». Lleva patata asada rellena de puré de patata sobre crema de patata, adornada con patatas duquesa y espolvoreada con granitos de patatas fritas y decorada con cristal de patata trasparente y chips de patata morada. Muy rica y barata.

–¿Una tapa para Doña Letizia?
–Una gamba a la gabardina sobre una corona de aceite solidificado.

–¿Para Belén Esteban?
–Unos huevos rotos sobre dos huevos cocidos y patatas paja.

–¿Para Rajoy?
–Un pincho de pulpo con vinagreta de manzana reineta.

–Ya puestos, haga una para Ferran Adrià...
–Una muy sencilla: una gamba roja del Mediterráneo a la plancha.

–¿Y una para Zapatero?
–Un salvavidas de hojaldre flotando sobre crema de botillo.

–No vería un salvavidas, vería un donut...