Michelin de rebajas

«Siempre seleccionamos los restaurantes bajo las mismas normas, es decir, de manera anónima y pagando nuestras facturas». Esta es la primera frase que entona Fernando Rubiato al presentar la Guía Michelin de «Buenas mesas a menos de 35 euros».

Vuelve a dejar claro cuáles son los criterios que siguen los inspectores de esta empresa privada, los mismos, y temidos, que capean la lluvia de críticas por ser tan poco generosos con nuestros cocineros y dejar España con tan sólo cinco con tres estrellas tras la desaparición de El Bulli y Can Fabes quedarse con dos a causa de la desaparición de Santi Santamaría.

Para hornear esta cuarta edición, los jueces han valorado tanto la calidad del producto como el confort del establecimiento. «Todos poseen una característica común: su muy buena relación calidad-precio. Son lugares en los que puedes comer un primer plato, un segundo y postre por menos de 35 euros», asegura el director de la Guía Michelin España & Portugal. En cuanto a las bebidas, se facturan aparte, ya que es lo que sube una cuenta. 420 locales, 341 nacionales y 79 portugueses, completan esta pequeña biblia roja, que se amolda a los tiempos de recesión que vivimos. Porque, aunque no anuncie bares de tapas, neotabernas y demás espacios informales que marcan tendencia, sí selecciona esos rincones de parada y fonda obligada para los amantes del buen comer a un precio asequible. Motivo importante al reservar una mesa en tiempos en los que duele pagar una cuenta excesiva.

Cubiertos en negro
Uno o dos cubiertos en negro distinguen a un restaurante sencillo de otro más confortable, y si éste resulta especialmente agradable, el símbolo aparecerá en rojo. Los Bib Gourmand –la cabeza del muñeco de la casa relamiéndose– señalan los favoritos de los jueces. Así, Madrid cuenta con cinco mesas con la máxima distinción: además de Quintana 30, Sal Gorda, donde son recomendables las pencas de acelga rebozadas rellenas de jamón, La Bola, para devorar su cocido, Zalea, en Moralzarzal, y El Rincón de Luis y H. La Barataria, en Titulcia. Ávalon, La Provença, Senyor Parellada, Silvestre y Mandarina son algunos que lo disfrutan en Barcelona. Cataluña es la comunidad con más locales seleccionados, 57 en total, mientras que Andalucía es la que más novedades incorpora (13), y la Comunidad Valenciana y Castilla-León incluyen siete y seis nuevos, respectivamente. Espacios todos a los que los inspectores acuden, como mínimo, una vez al año.

Días de skrei en Quintana 30
Fue el espacio elegido para presentar la guía durante un almuerzo en el que ya en el aperitivo destacó el buen hacer del chef, que sirvió unas croquetas de espinacas con uvas pasas tan espectaculares que desbancaron a unas ligeras gambas en gabardina. Como entrante, una ensalada de confit de pato con virutas de foie y reducción de balsámico, a la que siguió un espectacular skrei al horno con tomate confitado y berberechos de quitar el hipo y una lasaña crujiente de zancarrón con arroz cremoso de setas (en la imagen). Una dirección a tener en cuenta.