Alta cocina pobre: menos es más

S on las 11 de la mañana y Paco Ron lleva ya un buen rato liado en la cocina. «Esta salsa necesita aún una reducción», le dice a uno de sus ayudantes en Viavélez (www.restauranteviavelez.com). Padre de la Nueva Cocina Asturiana junto a Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo y Pedro Martino, hace un año justo se lió la manta a la cabeza con su hermana Sara y abandonó la taberna que levantó en su tierra, un pueblo pesquero del occidente astur de no más de ochenta habitantes, donde dar tan rico de comer le valió una estrella Michelin. Despegar en la capital abruma, dice, casi tanto como participar por primera vez en Madrid Fusión. En esta séptima edición del Congreso Internacional de Gastronomía, que se celebra desde hoy hasta el jueves en el Palacio de Congresos de Ifema, participarán más de setenta chefs que pondrán en ebullición el futuro de la cocina con temas que dejarán cocer a fuego lento: la investigación, desarrollo e innovación en la cocina, pero también cómo salpimentar la imaginación en tiempos de crisis, aunque ésta es una palabra que, asegura, tiene «agotado» a Paco Ron, «porque todos la sufrimos. Así que hablemos de gastronomía que es lo nuestro», añade . Lo suyo es la alta cocina pobre, pero no porque el presupuesto para la compra sea más bajo para todos, sino porque lo ha sido desde que comenzó en el oficio: «Siempre he creído que con un producto muy humilde, como la castaña, el maíz o la berza, si le añades imaginación y aplicando nuevas técnicas, entre ellas las cocciones al vacío, a baja temperatura o el «ronner», se logran platos con una buena puesta al día. Además, los sabores son súper sugerentes». Ron prepara en su restaurante una cocina muy sencilla, «quizá desnuda, porque cada plato lleva muy pocos elementos para no enmascararlos y así conseguir una nitidez de sabores absoluta». Hoy, durante su ponencia, en el congreso nos enseñará a hacer dos recetas con materias primas casi de primera necesidad: un emberzado con sopa de chorizo y huevo, como el que se hacía en las antiguas casas de labranza de Asturias, y una sopa de castañas, «que es un derivado del pote», afima. Recetas que luego estarán, por supuesto, en la carta de Viavélez, donde el precio medio sale por 25 euros más o menos y cuya especialidad son platos sabrosos y asequibles, como las cazuelitas de callos (9,50 euros); la de fabada (11); la carrillera de ternera guisada (12), las patatas a la importancia o la cebolla rellena de bonito con pisto (3 euros la unidad). «Mi objetivo es que cuando el comensal pruebe los platos le parezca que están ricos, sin entrar en si está ante una cocina tradicional, si el cocinero ha jugado con nuevas técnicas o si es una cocina de vanguardia, porque eso es lo que menos me importa». Nilson, la revolución suecaSi este asturiano ha revolucionado Madrid con una cocina popular puesta al día, el sueco Peter Nilson ha puesto patas arriba la nueva ola culinaria en París alimentando el mismo concepto: que se puede hacer una cocina en condiciones sin hablar de caviar, ostras, foie o jabugo. Risotto de calabaza y nueces, lasaña de requesón e hígados de pollo y setas son algunos platos que engordan la carta de propuestas de su restaurante, La Gazzetta, en el que ofrece platos intuitivos a precios muy asequibles.