Sartenazos contra la crisis

tatiana ferrandis En tiempos de crisis todas las fórmulas culinarias son pocas para atraer a los comensales. Rubén Ortiz sirve en Aynaelda grandes dosis de imaginación. De ahí que para evitar la entrada en su cocina de las vacas flacas proponga hasta mediados de febrero eliminar a sartenazos los malos rollos con unas sabrosas jornadas gastronómicas. La sartén, herramienta imprescindible en cualquier cocina, es la reina de la mesa y servirá para rendir homenaje a las recetas de nuestras abuelas, esas que sólo permitían llevarse a la boca ingredientes de extrema calidad. Excelente es la de matanza, ahora que estamos en plena temporada, en la que no falta chistorra, papada, jamón ibérico y morcilla, todo acompañado con patatas paja y huevo poché, un plato contundente, pero que permite ser compartido para así hacernos una idea de la cocina de Rubén, porque también es impresionante la de pluma ibérica, muy jugosa, salteada con frambuesas y una reducción de vinagre de Módena. Las opciones son numerosas y cada sartén cuesta 9,90 euros, un precio asequible que el cocinero logra ajustar «apretando» a sus proveedores. genio de los arroces En cuanto a la carta, está alimentada de platos mediterráneos. Para abrir boca, uno de los entrantes imprescindibles son los buñuelos de bacalao envueltos en un pil pil aromatizado, pero sepa que las croquetas de jamón merecen la pena por su cremosidad y los huevos camperos trufados sobre patatas paja y virutas de jamón ibérico son de repetir. Que Rubén es un genio de los arroces es sabido, por eso presenta hasta treinta diferentes (con bogavante, de hongos ibéricos, paella valenciana, de rabo de toro con perlas de verduritas y raviolis de foie...), pero aquí también se comen buenos pescados, como el lomo de merluza en salsa marinera de mejillones y el bacalao en tempura con romesco de pimientos verdes y esencia de mar, un bocado en el que demuestra su gusto por el buen hacer y el diseño. Su pasión por la fusión de ingredientes la plasma en las riquísimas vieiras a la plancha con guacamole, polvo de lima, jamón ibérico y berberechos, un plato de diez que no deja de ser de complicada elaboración. Haga caso al chef y degústelo con un blanco, un Somontano Absum, aunque la bodega esconde cerca de 140 referencias. El Dominio de Tares (15,30 euros) resérvelo para el bocado carnívoro. Las recetas son tradicionales y el lomo de buey con papas asadas salteadas con butifarra y pimientos de Guernica se lleva la palma. Déjese endulzar con unas milhojas de chocolate con crema de cítricos. dirección: C/Yébenes, 38. Madrid. tel.: 91 710 10 51. precio medio: desde 25 euros. plato estrella: sartén de matanza. web: www.aynaelda.com Días de cierre: no cierran. Prestaciones: zona fumadores.