De tapeo oriental

Jongping Zhang, Julio para sus clientes, inaugura Lamian&Soy Kitchen, una taberna de picoteo callejero con el ramen como especialidad

La comida callejera nos entusiasma, a pesar de que en nuestro país la ley resulte excesivamente estricta respecto a dar vía libre al negocio de ofrecer bocados en una cocina sobre ruedas. Quien desee conocer más sobre este movimiento, que ha llegado para quedarse, aunque sea poco a poco, sólo ha de devorar las páginas del libro de Alba Yáñez, titulado «Foodtrucks. Comida de autor sobre ruedas» (Planeta Gastro). Aquí aún nos faltan esas sabrosas caravanas en cada esquina, de la misma manera que sí se disfrutan en Asia, México, Ámsterdam, Nueva York, Los Ángeles o San Francisco. Por ahora, nos conformamos con degustar esa potente e interesante propuesta de «streetfood» en los diferentes locales repartidos por una ciudad en la que los grandes chefs están dispuestos a hacer virguerías. StreetXO, de Daviz Muñoz, es el templo de los bocados callejeros asiáticos en la capital. Para mancharse con gusto es el sandwich club al vapor con ricota, huevo frito de codorniz y sachimi togarashi, además del dumpling pekinés, oreja confitada, hoisin de fresas, alioli y pepinillo. Este mismo verano, el chef tiene, por fin, prevista la apertura de la sucursal de Londres.

Del ácido al agridulce

A Julio, así es como se deja llamar, pero su verdadero nombre es Jongping Zhang, le conocimos hace tres años en la sede de Soy Kitchen, hoy convertida en Lamian, una taberna de ramen situada frente al mercado de los Mostenses, el mismo que acoge el mítico Lilly-Xu, con una cocina china de guiños peruanos, y junto a The Hero, siempre abarrotado de jóvenes chinos. Observarle preparar cualquier plato en el wok es un espectáculo. Como también lo es su creativa cocina oriental potente de sabor, en la que fusiona productos de aquí con técnicas asiáticas. Probamos el ramen de carne guisada, huevo marinado, setas y mejillón, mientras que el Jackie Chan no es Bruce Lee lleva rabo de toro con base de miso, caldo y garbanzos. Los dim sum, el chill crab con aromas de Hong Kong y Sichuan y las albóndigas rellenas de nabo y kimuchi son todos bocados con sabores que van del ácido al agridulce y un picante no adaptado al paladar europeo, algo que se agradece. De ahí que suelan ocupar sus mesas Ángel León, Ricardo Sanz y Estanis Carenzo, entre otros cocineros. Canallas y divertidos son también los platos de Rick Alexander, un actor que vivió durante largas temporadas en Asia en las que se zampó la cultura «steet food». En su casa, Tuk Tuk, tan imprescindible es el pancit (fideos con pimientos rojos, col china, chalotas y soja) como el babi Ketjap, el cerdo asado y marinado en especias con envoltura caramelizada.

Husby, Rodrigo García Fonseca y Lorena Mauria proponen algunos de los platos más populares chinos en su versión japo en Chuka Ramen Bar. El bao de pastrami con salsa de rábano picante y kimchi es un imprescindible. También la raya a la soja negra con bimi y ginger-scallion y el nasu dengaku, es decir, una berenjena a la llama lacada con miso y pluma ibérica.

En Kun Fu, uno de esos locales a los que acuden los mismos chinos, déjese aconsejar por Jessica, jefa de sala. Aquí la especialidad es la cocina guizhou y lo suyo es no cortarse con el picante. Con la lubina al estilo qianggu no se equivoca, pero atrévase con la sopa de medusa al estilo miao y con la ensalada de arroz con salsa de la casa. En El Rincón de Pang Pang también hay que pedir lo que comen los chinos, así que pregunte al propietario y déjese llevar, no lo que dicta la carta. Y en A ri rang, descubra la barbacoa coreana, mientras que en Casa Lafu, el huo guo es adictivo. Se trata de una fondue oriental con seis tipos de caldos a elegir. Nosotros nos quedamos con el de setas y el aromático de pollo con guindilla, picante a rabiar y la idea es elegir los ingredientes a introducir en ellos (mariscos, carnes, casquería, tofu, verduras setas, fideos...). Por último, la sopa de arroz con chipotle y langostinos, el kimuchi de zamburiñas y el chili garlic beef noodles es lo que más nos gustó de Pink Monkey, la propuesta callejera de Jaime Renedo (Asiana y Asiana Next Door). Recetas intensas, atrevidas y divertidas.