Disfrutar pega el salto y ocupa el puesto 55 de la lista de los mejores restaurantes del planeta

Sí, es cierto, es un ránking polémico y mediático, pero la mayoría de los cocineros quieren formar parte de él. Faltan pocos días para conocer la lista completa de los cincuenta mejores restaurantes del planeta, The World’s 50 Best, cuyos nombres se desvelarán durante una ceremonia celebrada el 5 de abril en Melbourne (Australia). Sin embargo, sí sabemos cuáles son los establecimientos que ocupan los escalones del 51 al 100 de la citada clasificación.

En este tramo, la cocina española vuelve a ser reconocida, ya que Disfrutar, el espacio barcelonés de los exbulli Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, se coloca de un salto en el puesto 55. Detrás, y pisándole los talones, se encuentra Nerua, de Josean Alija, que desciende un escalón. Mal sabor de boca nos deja el descenso de Quique Dacosta Restaurante, del 49 al puesto 62, el mismo que ha experimentado Martín Berasategui, que abandona el 59 para ocupar la 77, mientras que observamos la desaparición de DiverXO. Lo que no sabemos es si Dabiz Muñoz, poco amigo de este listado británico, ha entrado a formar parte del sector de los cincuenta elegidos o que, directamente, desaparece de la clasificación. La realidad es que esta segunda parte la componen cuatro establecimientos españoles, uno más que en la lista británica publicada el año pasado.

Además de ser considerado uno de los mejores del planeta, Disfrutar, con una estrella Michelin, también será galardonado durante la fiesta de la gastronomía con el premio Miele One to Watch, al ser escogido como el restaurante con mayor protección de 2017. Mateu, Oriol y Eduard se conocieron en elBulli en 2011 y, tres años después, inauguraron este espacio en la Ciudad Condal, considerado el “Mejor Nuevo Restaurante Europeo”, según Opinionated Aabout Dining (OAD). Antes ya habían dado que hablar, y mucho, desde Compartir, en Cadaqués), el primer establecimiento que abrieron tras apagarse los fogones del que ha sido durante años el mejor restaurante del mundo.

Durante la pasada edición de Madrid Fusión, Oriol Castro y Eduard Xatruch explicaron a sus colegas qué son las guarniciones olfativas. En definitiva, una manera de sorprender al comensal. Contaron que los cocineros acompañan varios de sus platos con copas, con aromas. Un sándwich de gazpacho, que en boca es un merengue de tomate con un sorbete de la misma sopa fría, el comensal la disfruta con una copa de vino en la que el camarero vierte un spray de vinagre de Jerez: “De esta manera, va comiendo y bebiendo el vinagre con el fin de que potencie el gazpacho”, explica Oriol, al tiempo que desmenuza otra de las creaciones del trío: el maridaje de un plato con una soja añeja de tres años, en este caso protagonista de la receta: “Servimos en una copa unas gotas de ésta para que el comensal la pueda oler y mojarse los labios y así obtener ese punto de sal mientras come”, añade.

Asimismo, en el escenario compartieron dos técnicas innovadoras. La multiesferificación, que consiste en “la esferificación de siempre, pero, en lugar de lavar con agua el esférico, lo escurrimos para colocarlo en un recipiente, donde se juntan y forman una estructura de varias bolitas”, desvela el cocinero, creador, junto a sus colegas, de una mazorca de maíz de multiesfericos y de un tatin de foie. Con el concepto de las masas fritas logran “una textura de espuma frita, que da como resultado el bocata más caro del mundo, un pan chino relleno de caviar”. La de los exbulli es una cocina creativa y de vanguardia. Su objetivo es aplicar a sus recetas técnicas nuevas para abrir caminos: “Todos los días trabajamos en creatividad para luego sembrar. El I + D tiene que ser constante”, dice Oriol, al tiempo que nos anuncia que en Disfrutar proponen dos menús. Uno, compuesto por elaboraciones para ellos clásicas, como las aceitunas y los macarrones, y otro más innovador. Y, dentro de estas dos opciones, el cliente puede elegir la opción más larga, con 25 elaboraciones, por 145 euros, y la más corta, por 105: “Es muy importe el ritmo del servicio. Ha de ser dinámico, rápido y fresco”, concluye.

Heston Blumenthal, que en su día se disputaba el primer puesto del listado con Ferràn Arià, recogerá el Premio Diners Club como tributo a su buen hacer en la escena gastronómica. The Fat Duck, situado en Bray, a una hora de Londres, posee tres estrellas Michelin, y Dinner by Heston Blumenthal, ilumina con dos el Hotel Mandarin Oriental de Londres al ofrecer una estudiada y moderna cocina histórica del siglo XIV. Y, por último, Ana Ros, al frente de Hisa Franko, en Kobarid, al oeste de Eslovenia, se hace con el reconocimiento a la mejor cocinera del año al elaborar una cocina local que está colocando en el mapa gastronómico.