El atún rojo llega a Madrid

Desde que se produjera la primera “levantá” a finales de mayo, kilómetros de redes han cubierto los puertos de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes en pos de capturar los preciados atunes rojos salvajes que cruzan las aguas hacia el Mediterráneo para desovar. Es la técnica de la almadraba, una de las más sostenibles que existen y una lucha “cuerpo a cuerpo” entre el hombre y el atún que permite disfrutar en su máximo grado de frescura del que está considerado como el “ibérico el mar” por su calidad, su exquisito sabor, su textura (más suave y grasa que la del resto de su especie) y por ser un pescado versátil del que se aprovecha todo: desde la cola hasta el morrillo pasando por la ventresca y el lomo.

Ahora David Delgado, asesor gastronómico del madrileño Mercado de San Ildefonso y propietario de tres de sus puestos, ha adquirido algunas de las últimas piezas de la temporada (cuyo peso ha rondado este año entre los 180 y los 190 kg) con las que ha diseñado una amplia variedad de nuevos platos. En el puesto Mariscos Malasaña se ofrece atún rojo vuelta y vuelta con algas wakame y tobiko (huevas de pez volador); en DP Tapas, se prepara en un tataki mediterráneo (en el que se ha sustituido el sake por orujo blanco y el mitin por vinagre de jerez) sobre salmorejo cordobés y en Granja Malasaña se pueden encontrar huevos fritos de corral con tartar de atún rojo y tartar de atún rojo con aliño de soja.

Exquisiteces que pueden pedirse para llevar o disfrutarse in situ en las tres barras de servicio con las que cuenta el mercado, en sus mesas comunitarias o en sus dos terrazas de verano: la principal, recubierta por un graderío de madera que genera la sensación de estar en una plaza más de las que esconde el barrio de Malasaña, o la segunda, un pequeño rincón entre plantas rodeado de vegetación a modo de un bucólico parquecillo urbano.

El Mercado San Ildefonso (calle Fuencarral, 57 Madrid) basa su oferta principalmente en el producto manufacturado, algunos en estado puro, pero siempre listos para tomar en el establecimiento o llevar. Una oferta variada y de calidad gracias a su firme apuesta por pequeños y entusiastas profesionales de nueva generación, pero de reconocido éxito.