Erwan Poudoulec: «Insiste en un plato hasta que te salga»

Director técnico de Le Cordon Bleu, es uno de los autores de «Alta cocina en tu mesa» (Espasa), un libro que anima al cocinero «amateur»

a perder el miedo a equivocarse entre fogones.

Un libro para manchar, para saborear. Para no poner excusas y perder el miedo a los fogones. Erwan Poudoulec, nacido en la región francesa de Bretaña, ya sabía a los 16 que lo suyo era perderse entre fogones, ser cocinero. Una profesión hoy en día muy valorada gracias al esfuerzo de los grandes chefs y a la aparición de esta escuela, creada en alianza junto a la Universidad Francisco de Vitoria. En ella, Pudoulec imparte el ciclo de cocina francesa y en sus aulas se han gestado las recetas que recoge el libro «Alta cocina en tu mesa» (Espasa), cuyas didácticas páginas cuentan con imágenes del paso a paso de los platos, así como la explicación de más de treinta técnicas y una potente dosis de términos a dominar. En definitiva, un volumen para aprender a cocinar en casa de la mano de los chefs de la institución francesa.

–¿Para elaborar los platos del libro debo de tener nociones de cocina?

–Sí. También hay que saber aplicar las técnicas. Cierto es que algunas de ellas son más accesibles que otras. El «amateur» debe entender que, aunque no le salgan bien la primera vez, debe insistir. El objetivo es acercarlos a la alta cocina, que se den cuenta de que se puede hacer cosas ricas sin pasar tiempo entre fogones. Es un libro para disfrutar.

–¿Y para manchar?

–Sí, y para pasarlo bien guisando.

–¿Cómo se ha realizado la selección de las recetas?

–Es un proyecto de Cordon Bleu internacional. Las hemos desarrollado los equipos de Madrid, París y Londres. Durante meses, esta sede se ha convertido en un laboratorio.

–¿Cuál es el error imperdonable que cometemos con el delantal puesto?

–No insistir sobre un plato hasta que sale. Cocinar es un trabajo manual en el que hay que esforzarse. Cuantas más veces elaboremos una receta, mejor nos saldrá. Recomiendo empezar por aplicar la técnica, seguir nuestros instintos y ser perseverante hasta que quede perfecta.

–Ustedes se han propuesto enseñarnos a cocinar. ¿Qué tal nos alimentamos?

–España posee una cultura gastronómica amplia y variada. De ahí que se encuentre en el lugar que ocupa en el mapa culinario y que en todos los hogares se coma bien.

–Sin embargo, entramos en la cocina poco, o nada, por falta de tiempo.

–Eso no deja de ser una excusa. También una carencia de educación y de información. A veces, hay quien descarta elaborar un plato porque prefiere entrar en un súper y adquirir uno preparado.

–Es contradictorio. Por un lado nos preocupa seguir una dieta saludable basada, incluso, en alimentos ecológicos y, por otro, los productos de IV y V gama aumentan en el mercado.

–La industria tiene cierta culpa, pero también los comensales. Nadie les obliga a alimentarse a base de productos llenos de conservantes. Van a lo cómodo y no buscan más allá. Hay quienes consumen carne cinco o seis veces a la semana, beben refrescos azucarados con asiduidad y compran margarina en lugar de mantequilla, por poner un ejemplo. Sólo hay que hacerse con buenos alimentos y cocinarlos. Son los padres quienes deben dar una educación en este aspecto a sus hijos. Si no son ellos, ¿quién lo va a hacer? Nadie.

–Sí, pero la asignatura de gastronomía no termina de implantarse en los colegios.

–Debería ser obligatoria. El ser humano come cinco veces al día a lo largo de toda su vida. La consecuencia de una mala alimentación se refleja en las graves enfermedades del siglo XXI. Hay supermercados por todas partes. Nunca ha habido tanta comida a nuestra disposición. Y la cantidad es importante. Si comemos la justa en el horario adecuado, no hace falta seguir un régimen. Sólo llevar una dieta saludable. El problema es que hemos dejado a la industria que haga lo quiera. Nos venden lo que quieren y como quieren y en las cantidades que quieren.

–¿Cuál es la solución?

–Comprar en el mercado los productos de temporada casi a diario y en pocas cantidades. Nunca ir a la compra con hambre. Cuanta más comida almacenemos más comemos.

–No se estudia en los centros educativos, pero sí están de moda las clases de cocina para niños.

–Impartimos un curso para niños a partir de ocho años acompañados de un adulto y otro de «Cocina sin padres» para alumnos a partir de 14. Funcionan muy bien. No hace falta que aprendan a cocinar, pero sí que conozcan los productos, que sepan romper un huevo, distinguir un puerro. Su alimentación es parte de su educación.

–De esta escuela salen los futuros cocineros. ¿Cuál es el perfil del chef del siglo XXI?

–Una persona curiosa. Aquí aprenden tanto las técnicas, como la teoría sin dejar atrás el área de gestión de empresas y la nutricional. Requieren salir de esta escuela con todas las herramientas para poder enfrentarse al panorama gastronómico.

–¿Una asignatura pendiente?

–Elaborar una alta cocina atractiva, saludable y rica en sabor y en texturas.

–¿Qué inculca a sus alumnos?

–Rigor, disciplina, organización y limpieza. Y, a partir de ahí, comenzamos a construir. No vienen a aprender recetas, sino las técnicas dentro de un entorno profesional. Se trata de un programa en el que comenzamos desde cero (cómo pelar y lavar verduras...) y en cada clase se incluyen productos y procedimientos nuevos. No nos interesa que el estudiante se dedique a copiar recetas, sino que conozca todos los métodos culinarios.

–¿Son conscientes del legado que han de conservar?

–Sí, conocen el poder de la gastronomía española. Por eso a veces quieren construir la casa por el tejado, pero han de empaparse primero de la base.

–Todos quieren ser cocineros, mientras que la sala es la gran olvidada. ¿Por qué?

–Éste es un oficio interesante en el que aún hay mucho por hacer. Es entretenido y en él siempre hay algo nuevo que aprender. Sin embargo, poco a poco, en la sala se empieza a innovar, tanto dando protagonismo a la coctelería, como en el regreso de platos clásicos en los que intervienen los profesionales de sala.