José González : «Mi abuelo enseñó a Hemingway a hacer una paella»

Es clara referencia de la cocina tradicional española. Inaugurado en el año 1725, si sus paredes hablaran desvelarían numerosos secretos. Desde escenas de espionaje típicas de la Guerra Civil hasta encuentros políticos y reales, así como divertidas cenas protagonizadas por personajes de Hollywood. José González pertenece a la segunda familia propietaria de Sobrino de Botín, o simplemente, Botín. Él y su primo Antonio dirigen los fogones de este centenario restaurante.

–El libro Guinness de los Récords asegura que Casa Botín es el restaurante más antiguo del mundo, a pesar de que otros establecimientos centenarios desean apoderarse del reconocimiento...

–Esta casa ha permanecido desde 1725 en activo en el mismo emplazamiento de la calle Cuchilleros. En el siglo XVIII, época en la que fue inaugurada, la figura del restaurante estaba difuminada por una cuestión de gremios. Si alguien deseaba comer pescado o carne, debía acudir al gremio correspondiente y luego llevarlo a un lugar con horno para elaborarlo. Botín disponía de cocina y, aparte de preparar la comida, había una persona que la servía y los comensales pagaban por sus consumiciones.

–Por Botín no pasan los años...

–La decoración sigue igual. Las vigas son las originales de la casa y el suelo procede de un palacio del Arzobispado de la Plaza de Conde de Barajas. Esta sala funcionaba como posada.

–Ha sobrevivido a la Guerra Civil, a varias crisis... Y continúa intacto. ¿Cuál es la fórmula?

–La clave de nuestro éxito es ofrecer una cocina honesta y sencilla en la que el plato estrella es el cochinillo, además de un servicio atento y un emplazamiento histórico. No hay más. Ya me gustaría que alguien de mi familia, o yo mismo, hubiéramos sido un Robuchon o un Martín Berasategui. Quien sí era un fenómeno entre fogones era mi abuelo, Emilio González Martín. De hecho, es suya la receta de la tarta Botín, un postre que entusiasma a nuestros clientes. Algunos son fieles desde hace más de veinte años

–¿Cuál es su filosofía infalible?

–Tratar al cliente como me gustaría que lo hicieran conmigo. Una máxima que hemos aprendido mi primo Antonio y yo de nuestros mayores. Es decir, de mi tío Antonio y mi padre, José, quienes trabajando como salvajes y pasando privaciones lograron sacar el negocio adelante. El «boom» turístico de los sesenta ayudó a darnos una buena educación.

–El horno, el rey de la casa, ¿también se conserva desde 1725?

–Sí, pero no por ser antiguo asa mejor, sino por estar construido en ladrillo refractario con una base de granito. También es importante que el fuego esté situado en el lado izquierdo, para que al humo no le cueste salir y que la leña sea de encina, porque es la que produce la mayor cantidad de calorías con la mínima humedad.

–Desvélenos la receta del cochinillo más famoso del mundo.

–Respetamos la de mi abuelo. Lo fundamental es la calidad de los animales, que proceden de Ávila. A partir de ahí, lo único que lleva es un aderezo de cebolla, ajo, laurel, perejil, sal, pimentón dulce, agua y vino blanco perfumado con estragón. Todos estos ingredientes, mezclados con la exudación del asado, el agua y el vino, conforman el delicioso jugo.

–Esta casa disfruta de numerosos reconocimientos, ¿cuál le hace especial ilusión?

–El de la lista Forbes, que nos incluye como uno de los diez restaurantes más tradicionales del mundo. Me llena de orgullo, sobre todo, por la escasez de medios de que disponemos.

–¿También que Ernest Hemingway, que era cliente asiduo durante sus viajes a Madrid, mencionara esta casa en «Muerte en la tarde»?

–Por supuesto. Gracias a él, estas mesas las han ocupado muchísimos americanos. Sobre todo, durante los años en que existía la base aérea de Torrejón. Disfrutábamos todos de unos fines de fiesta con la tuna incluida impresionantes. Una vez, Hemingway intentó preparar una paella con mi abuelo. Tenía su mesa preferida, que es justo en la que nos encontramos del comedor Castilla.

–¿Cuál era su plato preferido?

–El cochinillo acompañado de un rioja.

–Pérez Galdós también alaba los bartolillos de su abuela en «Fortunata y Jacinta».

–Sí, y los hemos vuelto a incluir en la carta.

–Y, ¿es cierto que Goya hubiera trabajado en esta cocina como fregaplatos?

–Al parecer, el libro Guinness lo publica, pero lo cierto es que nadie de mi familia sabe nada. No tenemos pruebas. Sólo sé que vivió aquí al lado, en la calle de Santiago. Nos quedamos sorprendidos al leerlo. Incluso hace poco leí en una revista que le gustaban nuestros callos, de ahí que los hayamos incluido en la carta. Tenemos cientos de curiosidades, pero esa no la tenemos registrada.

–Regáleme alguna más.

–Botín no cerró ni durante la Guerra Civil, momento en que mis abuelos las pasaron canutas. Un día, mi abuela, al llevar la cuenta a una mesa, en vez de monedas, le pusieron una pistola en la bandeja.

–Otra más alegre es que Jacqueline Kennedy y Charlton Heston, entre otros rostros conocidos, se han sentado en estas mesas.

–Sí. Y Jack Nicholson dijo que nuestro escalope era el mejor que había probado en su vida. Con Woody Allen me hice una foto, que le pedí que me enviara, pero hasta hoy no la he recibido. Y Ava Gadner se subió a una mesa y se puso a bailar descalza. Semejante espectáculo lo presenció mi padre.

–Y usted la celebración de la puesta en libertad de la colombiana Ingrid Betancourt, quien pasó por Madrid de camino a recoger el Premio Príncipe de Asturias.

–Cuando estuvo presa en la selva del Amazonas se consolaba con su compañero de cautiverio pensando en que cuando fueran liberados lo festejarían aquí disfrutando de nuestro cochinillo. Y así lo hicieron. Vino la tuna. Rieron, lloraron y lo pasaron en grande. También recibimos al soldado que la liberó.

–Ustedes sí han sabido hacer marca España. Del cochinillo de Botín se habla en todo el mundo.

–Sí, me alegro que lo valores. Lo que me enorgullece es que numerosos extranjeros nos digan que, después de viajar por España, sea en estas mesas donde mejor han comido. Aquí no damos florituras, pero sí una culinaria de máxima calidad, atención y servicio.

–¿Les ha afectado que la vanguardia española sea líder mundial?

–Poco. Gracias a Dios, el pastel es muy grande y el sol sale para todos. Para mí, el buen cocinero es aquel que con cuatro ingredientes elabora un plato alucinante.