La alta cocina con sabor más flamenco

Arte en la mesa y en el tablao para David García, que coloca en el punto de mira a El Corral de la Morería, donde el comensal armoniza el recetario vasco con una importante selección de jereces.

Pocos gourmets imaginan qué se cuece cada noche en el tablao más antiguo del globo. A su entrada, cientos de fotos nos recuerdan las personalidades, tanto nacionales como internacionales, que han disfrutado del espectáculo programado por la bailaora Blanca del Rey. Mientras las observamos, Juan Manuel del Rey, hijo del fundador y hoy director del local, nos cuenta que fue su padre, Manuel del Rey, quien presentó a una jovencísima Farah Diba al Sha de Persia, que Ava Gardner y Frank Sinatra protagonizaron una colosal bronca en la barra del bar y que John Lennon se tiró toda una noche aprendiendo acordes con los guitarristas. Inaugurado en 1956, hoy en El Corral de la Morería contrasta la recién renovada cocina, equipada con los aparatos de última generación, con el resto de estancias de este rincón con vistas a Las Vistillas. Y es que al frente de los fogones se encuentra David García, quien logró su primera estrella Michelin en Álbora y es el responsable de que en cuestión de meses el local brille con un Sol Repsol. Con enormes ollas y sartenes de fondo, debatimos con quien fuera alumno de Martín Berasategui sobre su apuesta innovadora en semejante escenario. Da que hablar tanto como la bodega, al ser la más completa de nuestro país en cuanto a ejemplares del Marco de Jerez. En ella descansan cerca de 550 referencias, además de las casi 300 procedentes de otras denominaciones de origen. Los percebes asados en sartén acompañados de unas alcachofas guisadas y de un jugo de col morada es el primer bocado con el que comienza un menú redondo. Le sigue una sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos y las cocochas de merluza tan de su tierra, servidas en tinta negra y. Mientras las ultima, nos cuenta que su labor consiste en actualizar el recetario vasco, a cuyos platos aplica distintas técnicas para ensalzar las texturas y sabores: «Mi reto es combinar bien pocos ingredientes e incluir en la receta un caldo o salsa, porque la sensibilidad de un cocinero la encuentras en esa cucharada final», dice. A la mesa llegan las recetas limpias, desengrasadas y sin hidratos, que componen unos menús equilibrados. Sobre todo, porque David se preocupa en calcular los gramos que debe ingerir un comensal para que se levante sin sensación de pesadez. Asimismo, cada bocado armoniza con los vinos de Jerez: «Son los reyes, porque ya no se consideran como ejemplares de aperitivo o de postre, sino que poseen un valor gastronómico alto. Hace 180 años, eran los vinos más caros del mundo, por algo sería. Me hace ilusión que recuperen el valor que se merecen», señala el también director del espacio. Nos sirvió dos pertenecientes «a la nueva vanguardia», como es Socaire 2016 y Encrucijado 2014. Manzanilla Barbadillo Solear Saca Verano’16, Fino La Panesa y Palo Cortado Antique Fernando de Castilla fueron otras etiquetas que acompañan a las elaboraciones.

Entre fogones, el cocinero nos reconoce que se siente feliz: «Me entusiasma alimentarme de la cultura de los artistas. Es una gozada hablar con ellos, me ayudan a relativizar los posibles errores. Son mi psicólogo». Tal es su relación con ellos, que a Jesús Carmona sus tallarines de calamar con caldo de chipirón le inspiraron un baile, mientras que Paco Cruz ha compuesto una pieza a cada plato que ha probado. El lunes el cocinero viaja a Abejar (Soria) para asistir a las jornadas de la trufa negra y lo hace junto a Perrete, cantaor que acompañó a Lola Flores durante 25 años, y a un guitarrista, quienes actuarán tras el almuerzo. Un espectáculo gastronómico.