La Bullipedia, de Ferran Adrià, es Premio Nacional de Gastronomía

Entregó el reconocimiento a la mejor cocina en equipo a los bullinianos Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, responsables de Disfrutar, en una edición en la que Ricard Camarena es nombrado el mejor cocinero del año

“Este es un premio muy importante, porque iniciamos las actividades en el nuevo elBulli el 10 de enero. Cuando empezamos con el proyecto de La Bullipedia, hace ocho años, nadie creía en nosotros y con la ayuda de Telefónica comenzamos a diseñarlo y a responder preguntas básicas como: “¿Qué es cocinar?”. Es un proyecto valorado en diez millones de euros referencia en el mundo en cuanto a conocimiento gastronómico”. Quién habla es Ferran Adrià, que esta mañana ha subido al escenario del auditorio del Reina Sofía para recoger el Premio Nacional de Gastronomía concedido a la citada gran enciclopedia, uno de los principales proyectos de elBullifoundation, cuyo objetivo es agrupar, generar y ordenar conocimientos gastronómicos. Páginas que ya devoran los profesionales del mundo de la restauración. El ya publicado volumen titulado “Vinos. Contextualización y viticultura”, editado gracias al apoyo del equipo de Vila Viniteca, con Quim Vila al frente da respuesta a cuestiones como: ¿Desde cuándo bebemos vino?, ¿por qué? ¿Es un producto natural? Y, ¿Por qué los vinos pueden ser tan distintos entre sí? “Cócteles, coctelerías y bartenders” es otro de los libros especializados y pronto verá la luz “Nikkei, los orígenes de la cocina”. Por su parte, Ferran entregó el reconocimiento especial a la cocina en Equipo a los bullinianos Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes se formaron como jefes de cocina durante años en elBulli hasta el mismo día de su cierre y, a día de hoy, son los responsables de Compartir (Cadaqués) y Disfrutar. Este último establecimiento está situado en Barcelona, posee dos estrellas Michelin, y ocupa el noveno lugar en la prestigiosa y polémica lista The World’s 50 Best Restaurants. En él, los comensales pueden degustar dos menús: “Gran Classic”, formado por creaciones clásicas de la casa, y “Gran Festival”, en el que ofrecen elaboraciones diseñadas en cada temporada (ambos cuestan 155 euros), además de “Disfrutar Classic” y “Disfrutar Festival” (195 euros).

“Detrás de este premio hay muchas personas cocinando un futuro mejor”, afirma Eneko Atxa al hacerse con el premio Nacional de Gastronomía Saludable A La Personalidad Más Destacada por su lucha para lograr una sociedad más sostenible, saludable y justa a través de la gastronomía, trabajo que se ha materializado en el proyecto JAKI(N). Y es que para el vasco el mundo de la alimentación está absolutamente ligado al de la salud. De ahí que comprenda que en sus manos tiene una herramienta importante: “Nuestra labor es la de utilizar nuestro conocimiento en pro del bienestar social adaptándonos a las necesidades de las personas”, continúa Eneko, quien junto al Hospital Galdakao-Usansolo ha publicado un libro de recetas para ayudar a alimentarse como es debido a personas con una insuficiencia renal o cardiaca, con diabetes, celiaquía y a niños con obesidad, por poner algunos ejemplos.

El Basque Culinary Center ha sido reconocido en este mismo área como institución y al acto no faltó su director Joxe Mari Aizega. Se trata de un centro académico pionero a nivel mundial en la que acaba de comenzar el curso la novena promoción de jóvenes que quieren comerse el sector: “Hemos captado la transformación de la gastronomía en los últimos años. Es fundamental observar cómo ha pasado a ser un sector económico y social muy importante y reconocido así en muchos países. En España había y sigue existiendo un movimiento de innovación que ha revolucionado la cocina mundial y ésta era parte intrínseca de ese movimiento”, apunta. Ofrece una formación amplia e interdisciplinar, que abre muchas puertas profesionales a los estudiantes al tiempo que es muy innovador, ya que se apuesta por la investigación. “Han pasado diez años desde la creación de la fundación Basque Culinary Center y nos hemos convertido en una referencia mundial. Hemos hecho cosas que no se habían hecho hasta ahora en términos de formación, innovación y eventos”, culmina.

El valenciano Ricard Camarena es el mejor cocinero de esta edición: “Es mi tercera o cuarta nominación, ya no lo sé, así que sólo puedo dar las gracias al jurado por considerar que este es mi año”, señalo sobre el escenario visiblemente emocionado. En el tan espectacular espacio Ricard Camarena Restaurant, situado en el Centro de Arte Bombas Gens, cuenta con dos estrellas Michelin gracias a una propuesta gastronómica cada vez más ligada a lo que le ofrece la tierra cada temporada, mientras que en Habitual prepara un glorioso menú del día en el que la calidad-precio es brutal (17,50) con platos como los champiñones a la “amatriciana” con guanciale y pecorino o una merluza con jugo de tomate, aceitunas y alcaparras y en la barra de Central Bar, el en Mercado Central, es posible devorar bocatas riquísimos, además de un esparraguet con bacalao, croquetas de pollo rustido o albóndigas al curry rojo. José Felix Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray), es el mejor jefe de sala al tiempo que la Academia Nacional ha reconocido el trabajo como sumiller de Valerio Carrera en A’ Barra. Como novedad, por primera vez se entregó un reconocimiento al mejor profesional de la coctelería con el apoyo de Diageo World Class. Así, el mejor coctelero es Diego Cabrera, quien ha logrado que Salmón Gurú sea uno de los mejores bares del globo al que siempre queramos ir, lo mismo que Viva Madrid.