La cocina, verde y en botella

Rodrigo de la Calle lleva su revolución natural a la industria alimentaria con la creación de una nueva gama de zumos de frutas y verduras

Pionero en elaborar alta cocina saludable, Rodrigo de la Calle abrió la senda verde por la que caminan numerosos cocineros que han hecho suya la gastronomía que cuida tanto la salud como el sabor. De retos continuos, el último ha sido democratizar su culinaria natural con la elaboración de la nueva gama Veggies, de Zumosol. Hablamos de ella en El Invernadero, donde crea su propuesta más radical: «El proceso creativo de varios platos me ha ayudado a dar con la fórmula de los zumos y los superalimentos han sido la clave», dice el chef, quien se encuentra en su mejor momento después de llevar su revolución verde de Aranjuez al hotel Villamagna (Madrid) durante unos años en que los detractores de su apuesta gastronómica hacían más ruido que sus seguidores: «Ahora se lleva la cocina que cuida la salud, pero yo abogo por ella desde mis inicios. Fui pionero en Europa en servir una propuesta armonizada con licuados, infusiones y tés, tendencia a la que se unieron René Redzépi y Eneko Atxa. Al eliminar la bodega, me metieron caña y fíjate ahora. Quien abre un camino es quien se lleva los palos».

Rodeado de naturaleza, es en plena sierra madrileña donde el chef se atreve a arriesgar. Ofrece un único menú en el que su discurso sobre el respeto a la naturaleza envuelve al comensal. El 50 por ciento de ellos son vegetarianos, veganos o contra el maltrato animal, de ahí que el chef resulte su piedra angular.

- Proteínas como aderezo

De hecho, es el único que firma alta cocina vegetariana. La proteína animal sólo aparece en sus platos como aderezo. Y si el comensal no la desea, ni rastro: «El vegetarianismo y el veganismo no son opciones gastronómicas, sino ideológicas», señala. Cuando le preguntamos hacia dónde camina el movimiento verde, afirma que «el icono de un restaurante ya no es el chuletón y la freidora». El futuro radica en dar valor a los productos de cultivo, a las carnes de granjas ecológicas y a los pescados de piscifactoría ecológica, por eso de conocer su lugar de origen y qué alimentación ha llevado el animal. De ello está convencido el asesor del grupo Joël Robuchón. Sí, los platos vegetales de las diferentes sucursales de L’Atelier, propiedad del cocinero con más brillos Michelin del planeta, llevan su sello. La última inaugurada ha sido la de Shanghai, un espacio de tres plantas con varias barras en las que devorar alta cocina en miniatura, «algo que hacemos en España desde hace poco. Los japoneses nos llevan ventaja en el ritual de sentarse en una barra y comer tapa a tapa, que ellos llaman sushi, un menú degustación». De Robuchon se queda con su capacidad de gestionar equipos. Y es que poder delegar le permite viajar a China, de donde se trae verduras, semillas y recetas. ¿Su último descubrimiento? El calamondín fermentado. En Pekín ha inaugurado Carmen –de arroces y tapas– y Verde, galardonados con el premio al mejor restaurante español y al menú degustación gastronómico: «Allí hay siete millones de budistas vegetarianos», apunta, al tiempo que confirma que los chinos se vuelven locos con la paella de mariscos, las croquetas, el pan con tomate y el jamón. Y nosotros, con los superalimentos. Entonó una aplaudida ponencia en Madrid Fusión, de la que ya hablamos, y numerosos chefs se han unido a la moda. Sus preferidos son la espirulina, declarada por la Unesco alimento del milenio, clorella, kale, cúrcuma, camu camu y el bok choy, entre otros, que se encuentran tanto en farmacias como en parafarmacias, herbolarios y en algunas fruterías. Son un peldaño más en su revolución radical: «Existen 20.000 vegetales, de los que consumimos sólo un 5 por ciento. Está todo por hacer», concluye. Código verde es el título del nuevo menú en el que anda inmerso, mientras continúa estudiando las fermentaciones. Fresas con caviar y pepino con aceitunas negras pronto ocuparán la carta. Allí estaremos para probarlos.

Alta gastronomía saludable

El espacio, situado en el interior del Hotel Box Art (Collado Mediano), está compuesto por sólo cuatro mesas en las que se disfruta de un único menú compuesto por 35 platos (82 euros). El enunciado de cada uno enumera los alimentos que lo componen y ejemplos son la manzana espirulina, la almeja vegetal con aloe vera y la remolacha y granada, entre otros. Por la mitad de precio (40), el comensal puede disfrutar en el Bistrot de una propuesta vegetal más corta, además de otras recetas, como la carne de Guadarrama, el glorioso arroz con bogavante del chef y su famosa tarta de queso. Durante nuestra visita, degustamos un cebiche de gambas y fruta (en la imagen), que armonizamos con el Veggie rojo de Zumosol.