Martin Berasategui: «La cocina española está llamada a conquistar el mundo»

Su nombre no pasa desapercibido ni dentro ni fuera de nuestras fronteras. No en vano se trata del chef de habla hispana con más estrellas Michelin del mundo

Su nombre no pasa desapercibido ni dentro ni fuera de nuestras fronteras. No en vano se trata del chef de habla hispana con más estrellas Michelin del mundo. Su cocina de vanguardia basada en las raíces de su tierra, el País Vasco, es su mejor carta de presentación, aunque lo cierto es que el aderezo personal de humildad, tesón y espontaneidad son la guinda de un pastel que resulta redondo, tanto que Martín Berasategui acaba de lograr el premio al Mejor restaurante del mundo otorgado por los viajeros de TripAdvisor.

-¿Obtener un reconocimiento así, que llega directamente desde el comensal, es aún más gratificante que las ansiadas estrellas Michelin?

-Para mí cada estrella supone tocar el cielo de la cocina, porque es lo más parecido a recibir una medalla de oro en la olimpiada gastronómica, pero lo cierto es que el premio que recibido esta semana me toca el corazón porque son los clientes los que votan y eso carga mucho las pilas y activa la fibra sensible.

-Nuestro país cuenta con el mayor número de restaurantes premiados a nivel internacional en esta nueva edición de los «Travellers Choice Restaurants 2015». ¿Hemos tocado techo o todavía los chef españoles tienen mucho que decir a nivel internacional?

-La cocina española está llamada a conquistar el mundo. Nuestro reto ha sido mejorar la impresionante herencia que nos dejaron las generaciones anteriores con la sensibilidad actual, mirando al producto con admiración. Tengo claro que el triunfo de mi cocina, como la de otros compañeros, es el triunfo de la gente que hay detrás, que miman la materia prima en el campo y en el mar.

-En muchos terrenos los españoles pecamos de precavidos o de falta de confianza en nosotros mismos. ¿Eso no pasa en el arte culinario?

-España ha sido un país que ha trabajo duro en materia gastronómica y hemos tenido claro que si nos cerrábamos puertas era peor, por eso nos hemos atrevido a mostrar al mundo que somos capaces de ser muy creativos. Y creo que la gente joven que está empezando va a apuntalar aún más esto, ya que son incluso más valientes. Estamos viviendo un momento muy bonito que debe servirnos para amarrarnos a nuestras raíces y a los productos que tenemos para volar más alto de lo que jamás hayamos soñado, siempre desde la humildad y sin miedo a decir las cosas.

-Los fogones se han puesto de moda en los últimos años con programas de televisión que son líderes de audiencia. ¿Eso ha servido para democratizar la alta cocina?

-Antes ser cocinero era una faena y eso por suerte ha cambiado, en parte, gracias a la televisión. En este terreno el gran lince fue Carlos Arguiñano, pues fue el primero en democratizar la cocina y hacer que la gente disfrutara con ella, siempre con buen humor.

-Este año ha cumplido su 40 aniversario entre fogones. ¿Soñaba llegar tan alto?

-Empecé como aprendiz entre cuencos de barro y cargado de la emoción que proporciona el espectáculo de la cocina. Dejé de hacer muchas cosas para estar entre fogones, porque me propuse ser un buen cocinero, consciente de que para lograrlo debía esforzarme mucho y no regatear ni una hora al trabajo. Pero nunca podría haber imaginado obtener un reconocimiento así.

-¿Cuál es el secreto?

-Ser un chiflado que disfruta de su trabajo desde que me levanto hasta que me acuesto. Además, soy un inconformista por naturaleza y eso hace que me esfuerce aún más, siempre con un punto de nobleza y humildad. Creo que mi talento es fruto del trabajo en un 50 por ciento, del rigor y de la disciplina en otro 20 por ciento respectivamente, y de la suerte en el diez por ciento restante.

A vuela pluma

Campechano, divertido y modesto, Martín Berasategui acaba de recibir con humildad el premio al mejor restaurante del mundo. «No puedo estar más feliz», confiesa emocionado. Trabajador innato y apasionado de su profesión, promete «seguir trabajando tanto como hasta ahora para que puedan disfrutar aún más cada vez que vengan a mi restaurante».