Menú «agroecológico» por 9 euros

Entrantes, carne, pescado, postre y dos tipos de panes, todo hecho con productos de temporada y de manera artesanal. ¿Se apuntan?

Dos entrantes, un plato de pescado, otro de carne, postre y dos tipos de panes artesanales por solo nueve euros ya resulta un menú bastante apetecible. Si a eso se le añade que está hecho con producto de temporada y cercanía el asunto tiene más mérito aún. «Todas las elaboraciones son artesanales, es decir, que aquí se elabora el pan, la pasta, el helado. Así se evita entre otras cosas el residuo plástico», explica uno de los profesores del Restaurante-Escuela de hostelería Bitácora. Un centro situado en Rivas Vaciamandrid donde se imparte un grado medio de formación profesional en hostelería a cocineros de dos años de duración, así como formación profesional básica en gestión de sala. La cooperativa Garúa ha asesorado a su equipo docente para introducir la agroecología en los currículos académicos de la escuela, que forma parte del colegio Hipatia, uno de los pioneros en Madrid en cambiar su comedor escolar para ofrecer sólo menús saludables y de temporada a los alumnos. Bitácora abrió sus puertas hace ya ocho años. Aquí el alumnado trabaja de forma práctica y teórica, pero también está abierto al público los viernes a la hora de la comida. Se puede reservar por correo electrónico, pero hay que tener paciencia porque siempre está lleno. Hasta la decoración de la sala es un canto al aprovechamiento, pues las lámparas, mesas y sillas son recicladas, mientras en la cocina se enseña a los alumnos el valor de los productos. «No hace falta que una manzana que te comes venga de China. Durante el curso vamos a hacer visitas a diferentes zonas de cultivo y almazaras para que los estudiantes conozcan de verdad el origen de los alimentos», explican los miembros del claustro. Lo más difícil cuando comenzaron la actividad fue el tema económico, poner el precio de un menú a un precio asequible cuando a lo mejor el producto ya es un 40-50% más caro no resulta fácil. «Nosotros podemos hacerlo porque no pagamos la mano de obra. En un restaurante este menú rondaría los 20-30 euros», explica el personal. Parece poco trabajo abrir únicamente un día a la semana, pero los menús degustación para los 60 comensales que admite la sala se empiezan a elaborar el martes. «No damos más porque al final sería perder el objetivo de vista: que el alumnado haga unas prácticas de calidad», dice el cocinero. El concepto es introducir tres menús degustación que van cambiando según la temporada: otoño, invierno, primavera -verano. Poco a poco van ampliando su oferta con más productos de cercanía. El tipo de cocina también varía para mejorar la formación y, si por ejemplo es más internacional y hay algún producto un poco exótico, se adapta con alguna materia prima local que se parezca.Además dan servicio de cafetería para los profesores del colegio y preparan desayunos para los chavales. Todo esto siendo 20 en cocina y otros tantos en sala. «Vimos que los chicos en el recreo iban corriendo al chino cercano a comprar golosinas y entonces el profesorado hizo la propuesta de crear un desayuno más saludable desde aquí tres días a la semana a un precio módico. Y la respuesta está siendo muy buena», dice el equipo. Desde el restaurante se van fusionando con las iniciativas en sostenibilidad del colegio, por ejemplo la del e-colega; una persona (a veces varias) concienciada con temas ambientales, como la eficiencia energética. Ellos son los que se encargan de levantar o cerrar persianas en clase; de ver si en los baños están los grifos cerrados, controlar la separación de residuos...