Nuevos maridajes para la nueva cocina

Nuevas propuestas llegan a las copas para armonizar las creaciones de la alta cocina. No tienen la pretensión de arrebatar el liderazgo al vino, pero suponen una alternativa

Nuevas propuestas llegan a las copas para armonizar las creaciones de la alta cocina. No tienen la pretensión de arrebatar el liderazgo al vino, pero suponen una alternativa, en ocasiones sin alcohol, que ya ofrecen restaurantes como El Celler de Can Roca en España, Central en Perú y Andre en Singapur.

Algunas de estas innovaciones en el mundo líquido se han visto en la XVII edición de San Sebastián Gastronomika, celebrada esta semana, donde Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona) -con tres estrellas Michelin y número 1 del mundo- presentaba las bebidas alcohólicas que fabrican con productos que recolectan en su entorno.

"Queremos explorar los límites del maridaje", refería el cocinero, empleando frutas y hierbas con las que elaboran en La Masía, su centro de investigación, bebidas como el figamel, a base de higo chumbo, agua, miel, polen de abeja y levadura, que termina con una fermentación alcohólica de tres o cuatro semanas.

En función de los ingredientes utilizados para la fabricación de la bebida se escoge el plato que acompañará para potenciar y acompañar sus sabores, sin desvirtuarlos. Así, sirven el figamel con salmonete, higos y alga kombu.

En Nerua, el restaurante con una estrella Michelin en el Guggenheim Bilbao, la jefa de sala, Stefania Giordano, tuvo la idea de diseñar un maridaje sin alcohol en consonancia con la filosofía de la cocina de Josean Alija, se puso manos a la obra con el sumiller, Ismael Álvarez, y está en carta desde 2012.

"Hay infusiones, destilados en frío, jugos de frutas, especies de caldos... Jugamos con plantas, especias, hierbas, frutas, raíces. Por ejemplo tenemos un aperitivo devermú sin alcohol que es un caldo de cebolla con hierbas y especias que por sus notas caramelizadas, balsámicas y amargas recrea un vermú", explica a Efe Alija.

Para sus espinacas guisadas con leche de almendra propone una esencia de pepino y mostaza, el txangurro y erizos va con una infusión de eucalipto, limón amarillo y miel de zanahoria salvaje; la ostra con borraja con un extracto de kiwi y lima; la merluza frita en salsa verde con leche de cacahuete, soja y apio, y la carolina del postre con néctar de pera y jengibre.

"El maridaje de bebidas sin alcohol es una evolución, una revolución", asegura el cocinero vasco.

También en San Sebastián Gastronomika el cocinero riojano Francis Paniego, del Portal del Echaurren (Ezcaray), jugó a armonizar su menú de casquería con aguas de Acqua Panna y S. Pellegrino (con gas), que en esta ocasión funcionaban como un complemento a los vinos para platos como el tartar de corazones, los sesos lacados y los tendones de cerdo que emulan unas navajas marinas.

Considerado uno de los mejores cocineros de Singapur, Andre Chiang demostró en el auditorio del Kursaal y en la cena que, organizada por la editorial gastronómica Montagud, ofició junto con los estrellas Michelin Ricard Camarena y Eneko Atxa en Azurmendi, el restaurante de este último en Larrabetzu (Vizcaya), que los fermentados son otra novedosa y buena opción para la copa.

Chiang recurre principalmente a cereales, como en el jugo de arroz, alforfón y cebada que acompañó su plato de chipirón y piquillo; el jugo de pino, carbón y manzana fermentada que sirvió con la menestra de judías boby, kokotxas e infusión de merluza y tomate de Camarena, o el jugo de maíz, malta y vainilla para el pichón de Atxa.

Otro maridaje sin alcohol y pleno de creatividad es el que ofrece Virgilio Martínez en su restaurante Central (Lima), que acaba de revalidar su título de Mejor Restaurante de Latinoamérica, basado, igual que su cocina, en productos andinos inéditos incluso para muchos peruanos.

En Central, donde también purifican y embotellan su agua, sirven jugos e infusiones elaboradas con ingredientes como maca, muña, yuca, pacae, yacón, mucílago, yuyo, taperibá, mashua y kiwicha.

Poco a poco se introducen además en España los maridajes con cócteles, como los que propone Carlos Moreno en StreetXO, que suponen una traslación líquida de la cocina de David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXO.

En su local de comida callejera, con predominio de picantes y ácidos, las creaciones culinarias sólidas se acompañan de lo que ellos denominan "cocina líquida", como el "Qué viva México, cabrones", con tequila blanco, jalapeños, sirope de agave, sal de gusanos y queso cheddar.

Pueden ser complementos o alternativas a los vinos como ya lo son la cerveza en platos con alcachofas y espárragos, y fermentados y destilados de otros países como el sake, que el sumiller Guillermo Cruz propone en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) para acompañar la mousse de crema y txangurro de Andoni Luis Aduriz.

Efe