Solla y López Bedmar sacan jugo a la cocina en lata

El Salón de Gourmets, que culmina manaña, rinde tributo a las conservas y reivindica la tradición de comer carne de cerdo

Pepe Solla, Lydia del Olmo y Juanjo López-Bedmar
Pepe Solla, Lydia del Olmo y Juanjo López-Bedmar

Que la tendencia de las cervezas artesanas continúa su propia revolución lo hemos comprobado en el Salón de Gourmets, que termina mañana. Probamos la primera cerveza de pasas con triple fermentación, firmada por Murex (Málaga), y nos entusiasmó. Lo mismo ocurre con la creciente demanda de los alimentos sin gluten. Y es que ya no sólo los consumen los celíacos, sino quienes se apuntan a la fiebre anti esta proteína, originada en EE UU. Ya pueden llevarse a casa la pizza margarita y la focaccine al pomodoro de la italiana Panifico Cremona. Y si vuelven los cafés elegantes sin filtro, de puchero, Nespresso ha retado a tres grandes de la gastronomía. A Ramón Freixa, Paco Roncero y Sergi Arola, quienes participan del 26 al 31 de mayo en la Gourmet Week con menús compuestos por platos elaborados con café, más allá de disfrutarlo después de un copioso almuerzo. Arola recordó que su presencia en la alta gastronomía tiene ya su historia. Y mencionó el emblemático pichón con café del maestro Pierre Gagnaire, al tiempo que desveló el postre que podremos probar en su casa durante estas jornadas: unos gnocchetti de boniato cocidos en café acompañados de una nube de mascarpone y baileys, mientras que uno de los platos que degustaremos en Ramón Freixa Restaurante será la cuajada de foie gras marinado con una torrija de vino tinto y salteado con la salsa de carne y café y en La Terraza de El Casino, unos espárragos blancos cocinados en vainilla y café con salmón confitado a baja temperatura, almendras, limón y pomelo.

Alimentos por descubrir

Lydia del Olmo, de la Escuela de Profesionales Alcazarén (Valladolid), fue la ganadora del concurso de Talentos en Conserva by Frinsa. Roca negra con mejillones en salsa fue su pequeña obra culinaria. Se trató de un sabroso tributo a las latas, a veces tratadas como un subproducto, cuando, en realidad, son un alimento por descubrir. Y es que no hay mejor aperitivo que unos buenos mejillones sobre unas patatas fritas, de bolsa, claro. Pepe Solla, jurado del certamen, junto a Juanjo López-Bedmar, dijo ser un sacrilegio tirar el caldo de las conservas, algo que hacemos el común de los mortales al abrirlas. Si no lo va a usar en el momento, introdúzcalo en bolsitas para hacer hielo, porque en cualquier momento enriquece un guiso o una sopa: «La cocina con latas es rápida, fresca y dinámica, porque está pensada para facilitarnos la vida, así que lo suyo es no manipular el producto», añade. Y nos recomendó hacer un ceviche con unas almejas, navajas o berberechos al natural y bañarlas en su caldo mezclado con lima, chile, cilantro, cebollita fresca y pimienta. De esto sabe mucho el chef de La Tasquita de Enfrente, propietario de No Kitchen (Sevilla), donde son protagonistas, igual que lo serán en El Porrón Canalla, que inaugura en mayo también en Ballesta y en el que triunfarán los «bocatalatas». Tome nota. Con el genial Sacha Hormaechea hablamos tras el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca de Tello. Reivindicó nuestra tradición, en la que se comía tanto esta carne en elaboraciones tan lentas como rápida lo es un sandwich de jamón y queso: «No conozco otro mejor», exclama. Más aún si lo disfrutamos con una caña, tirada por Javier Sánchez, campeón de España de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia, servida con su crema de espuma, sus aromas y a una temperatura que ronde los cinco grados.