Sushi y bonito comparten mesa

Eneko Atxa protagoniza junto a Jiro Ono el mejor «sushiman» del mundo, «Soul», el filme que el domingo abre la Sección Culinary Cinema de Berlín

Los documentales gastronómicos son un fenómeno en ebullición. Los cocineros se desnudan ante las cámaras para mostrar su esencia entre fogones. Un medio más que, sin duda, sirve para que nos empapemos de qué hay detrás de todo gran restaurante. El vasco Eneko Atxa y el japonés Jiro Ono, ambos con tres estrellas Michelin, estrenan el domingo, dentro de la sección Culinary Cinema, del Festival de Berlín, el filme «Soul» , dirigido por José Antonio Blanco y Ángel Parra: «Profundiza en quiénes somos, en cómo trabajamos y en qué nos inspiramos. Somos dos personas antagónicas en la edad, ya que él tiene 91 años, y yo 39, y en la distancia de nuestros lugares de origen. Sin embargo, ambos buscamos la excelencia», afirma Atxa. Sukibayashi es el nombre del pequeño establecimiento del nipón, situado en la estación de metro de Ginza (Tokio). Es en él donde elabora el que está considerado como el mejor sushi del mundo, a partir del pescado comprado en el mercado de Tsukiji, que llega vivo a sus manos. Sólo diez comensales por servicio ocupan su corta barra.

- La liturgia de la mesa

Ambos coinciden en el respeto por el producto, así como en la liturgia creada en torno a la mesa: «Los vascos celebramos todo, tanto las buenas noticias como las malas alrededor de ella. Ya sabes, incluso, mientras almorzamos discutimos qué vamos a cenar. Para los japoneses, ésta también es algo sagrado que expresa cómo es su territorio», añade el cocinero, quien reconoce que en «Soul» el equipo de Azurmendi se muestra tal y como es, natural, en un entorno en el que «hemos querido exhibir esa búsqueda del placer que ofrecemos , un placer identitario que busca hacer de lo local algo universal».

Eneko ha inaugurado hace sólo unos días la nueva temporada de Azurmendi con la idea, señala, de superar las expectativas de los clientes. Para lograrlo, ofrece dos menús, Adarrak y Erroak (ambos, 180 euros, sin IVA). Bocados que los comensales degustan a lo largo de un recorrido por los distintos espacios del restaurante, que ocupa el puesto 16 del 50 Best. Así, la experiencia gastronómica comienza en el jardín, donde éstos disfrutan de un pic nic en toda regla, cesta incluida, compuesto por tres «snacks»: la tarta de queso de Etxano, el brioche de anguila ahumada y el bocata de txangurro: «Les dejamos solos con el fin de que tomen contacto con nuestra cocina». Enseguida, se adentran en la cocina, sí descubren el lugar de trabajo de este cocinero que, en sólo cinco años, ha acaparado la máxima distinción de la biblia roja. Eneko prepara ante ellos una vieira a la brasa, servida con un txacolí marino, elaborado a partir de brotes y hierbas silvestres iodadas. El plato es el resultado de la colaboración con el botánico Juanjo Muñoz. Juntos ha diseñado cuatro rutas cercanas al mejor restaurante sostenible del planeta, otra vez según 50 Best, en las que se proveen del universo vegetal, atesorado en una caja para mostrar al comensal: «Queremos abrir nuestra casa y exhibirla con transparencia», apunta. Ya en el invernadero, desfilan otros bocados de temporada (el jugo de manzana fermentada, el corneto de especias del mundo...) antes de sentarse en un comedor o, mirador, donde el comensal, poco a poco «descubre nuestra manera de entender la cocina».

Innovador y creativo, ha ideado un papel, junto a los alumnos de la Facultad de Bellas Artes del País Vasco, «que refleja parte de la historia de nuestro menú», explica, además de obsequiar a los comensales con algunas de las semillas autóctonas, que reúne en el mayor banco de semillas del País Vasco, para que las planten en casa. ¿La última incorporación? El nabito de Narbaniz. Antropólogos, especialistas en ciencias medioambientales y nutricionistas forman parte de Azurmendi para que «aporten un valor a veces invisible, pero a la larga tangible al restaurante». El mismo en el que la revolución de la sala empieza a cocinarse: «Tratamos de ser cercanos, al tiempo que mantenemos una distancia con el fin de que los clientes se sientan libres. Interpretamos lo que necesitan. El reto es escuchar, observar qué demandan sin pedirlo», concluye el cocinero, quien decidió cerrar Aziamendi, en Phuket, para llevar la cocina vasca a Londres. El resultado de esta estrategia de internacionalización es Eneko At One Aldwych, un espacio informal con toda la esencia de la casa madre. En cuanto a lo que le puede afectar el Brexit, él, por ahora, se mantiene observador

Un proyecto sostenible

El jugo de alubias, berza, morcilla y tosta de panceta ahumada es uno de sus platos emblemáticos de Eneko (en la imagen). Forma parte de la generación de chefs, responsables de que en España se coma mejor que nunca. Por lo menos, es lo que dicen los veteranos. El suyo es un proyecto sostenible con la tierra, a la que devuelve una parte de la riqueza producida, y económicamente: «Hay que mantener los puestos de trabajo», concluye.