Creatividad con buena uva

Pablo Montero propone en La Vinoteca una selección de bocados a un precio imbatible.

Abadía Retuerta Le Domaine, en Sardón de Duero (Valladolid), se viene a disfrutar de su cocina y sus vinos, por supuesto, con Pablo Montero entre fogones y Andoni Luis Aduriz como director gastronómico. Sin embargo, sería un pecado imperdonable dejar de visitar la bodega, corazón de la finca, ni fijar la mirada durante unos minutos en la antigua abadía del siglo XII, edificación declarada Bien de Interés Cultural. Se trata de un espectacular hotel, surgido entre los muros enclaustrados del monasterio de estilo románico y barroco, que cuenta con una sobresaliente oferta gastronómica. Y es que el restaurante Refectorio posee una estrella Michelin y el precio medio ronda los 70 euros. Sin embargo, el emplazamiento también propone otros dos espacios, La Vinoteca y el Jardín del Claustro con una oferta calidad-precio imbatible.

Montero se formó en Mugaritz después de pasar por Nerua, el restaurante del Guggenheim de Bilbao y Calima, así como junto a Koldo Miranda y Heston Blumenthal, en The Fat Duck. Su propuesta culinaria está basada en una visión creativa de la tradición y el uso de ingredientes locales, entre los cuales destacan la presencia de brotes, hierbas y verduras del huerto del dominio.

La Vinoteca está situada sobre La Cueva, la misma en la que duerme la colección privada de la bodega Abadía Retuerta desde sus orígenes. Aquí, lo suyo es disfrutar de las tapas, así como de la cocina en miniatura, alimentada por las materias primas del maravilloso entorno. Las anchoas del cantábrico en salazón para degustar con pan de ajo son ideales para comenzar un ameno picoteo compuesto por platos compartir, una tendencia culinaria que nos entusiasma y facilita probar cuantos más bocados, mejor, para conocer el buen hacer del chef. Las croquetas de jamón ibérico D.O Guijuelo son de sabor intenso gracias a una bechamel suave, mientras que la ensalada de tubérculos y raíces asadas con queso fresco de oveja y encurtidos es un manjar imprescindible para entender la influencia de Andoni Luis Aduriz en Montero. Otra opción diez es dejar que una tabla de jamón o de lomo ibérico de la D.O Guijuelo con pan con tomate presida la mesa junto a otra de quesos artesanos del país, nueces y dulce de membrillo y armonizar semejante manjar con un vino de la bodega. Déjese aconsejar. Mas contundente resulta el arroz guisado con rabitos de cerdo ibérico y langostinos, una sugerencia para disfrutar entre dos, igual que la chuleta de vaca curada sesenta días con pimientos de cristal y patatas. El encebollado de atún rojo del mediterráneo Balfego y la pieza de coquelet asado al limón con su jugo y patatas a la manarra también son platos a destacar, como el steak tartar, que llega a la mesa con unas finas láminas de pan crujientes y un bol de patatas, y el pastrami casero de lomo bajo de vaca con setas en escabeche y piñones. De postre, la tarta tatin de manzana reineta del Bierzo con helado de vainilla resulta ideal para concluir un almuerzo, o cena, de reyes, cuyo ticket medio ronda los 35 euros.

Asimismo, estos meses de verano muy recomendable es hacerse con una mesa en el Jardín del Claustro, el mismo en el que hace casi mil años los monjes solían aislarse durante sus momentos de reflexión y recogimiento. Hoy, el emplazamiento consta de un patio ajardinado con lavanda, un aroma que nos envuelve mientras disfrutamos de platos sencillos, entre ellos, ensaladas, arroces, ibéricos o carnes a la parrilla. Eso sí, y no nos cansamos de repetirlo, acompáñelos de un vino de la bodega. El entorno lo pide.