Tributo al producto ibicenco

El Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión lo reconoció en su pasada edición entre los cien mejores restaurantes de España. Ocupa el número ocho dentro del apartado de marisquerías y restaurantes de pescado. Al frente, se encuentra, desde 2006, Pedro Tur, cuya filosofía es «ofrecer en un entorno urbano una comida ibicenca de mar», dice. Y hacerlo, además, durante todo el año, ya que no sólo se las ingenia para conseguir la mejor materia prima local durante los meses en que la isla Pitiusa goza de temporada alta, al revés. Sería un pecado hacerlo al disponer de la cofradía de pescadores a sólo trescientos metros del restaurante, así como de una huerta de su propiedad, de ahí que le sea fácil proveerse de un excelso producto de proximidad.

Lo suyo es conocer los restaurantes que apuestan por una cocina seria dentro de una isla que pone en bandeja el chiringuito de playa en el que es fácil que te den gato por liebre a un precio desorbitado. Aunque, igual que no olvidamos los espacios honestos, tampoco debemos dejar de lado a los cocineros que sitúan la gastronomía ibicenca en lo más alto. De ahí que hoy dediquemos estas lineas a Sa Nansa, espacio que a diario rinde tributo a los tesoros del mar.

Para abrir apetito, eche un vistazo a los entrantes. Destacan el atún rojo marinado, el calamar salteado, la tempura de verduras y gambas y, por supuesto, los mariscos. Una fresquísima cigala, el chef y propietario la prepara a la sal y a la plancha; la langosta, al horno o en caldereta; la gamba, llega a la mesa a la sal o al ajillo, y la espardeña, también conocida como pepino de mar, al natural, sin aliño alguno, simplemente salteada con aceite de oliva virgen extra, ya que la sal se la proporciona el propio agua de mar. Su carne, de color blanco, es muy apreciada entre fogones. Se trata de un ingrediente imprescindible de un apoteósico arroz, como también lo son la sepia y la gamba roja, que el chef nos preparó durante un almuerzo que tuvo lugar hace unos meses en el Palacio Cibeles de Madrid. Se trató de una iniciativa de Los Pilares del Gusto, cuyo objetivo es impulsar la imagen como destino gastronómico de las Ciudades Patrimonio de la Humanidad. La Unesco otorgó esta distinción a la acrópolis de Dalt Vila, el casco antiguo de Ibiza, en 1999.

La carta anuncia paella y fideuá de ciego y a banda, paella de pescado y marisco, del señoret y con langosta. Una de las especialidades de la casa es el bullit de pescado, ese plato marinero que se cocinaba en los barcos mientras faenaban. Se cocina con varios tipos de pescados, los mismos que ofrece el mar cada día. Mientras estos hierven durante pocos minutos, los pescadores devoraban un arroz, ya sea en caldero, en sartén o meloso. Estos peces también los ofrece Tur a la plancha, al horno o dentro de una parrillada mixta. Asimismo, el uno de septiembre se abre la veda y comienza la fiebre del raon, su carne es blanca y exquisita, pero también lo es la del caramel, mucho más asequible. Degústelo tanto en escabeche como a la plancha o frito. Aunque no debe dejar de probar una receta recuperada por Tur, la borrida de ratjada, un guiso preparado con aleta de raya, patatas panaderas y una picada de almendra y pan tostado. De postre, pida la típica greixonera. En cuanto a los vinos, escoja entre el espumoso y el blanco de la bodega Can Rich, una de las primeras asentadas en la isla, o Savina, de la bodega Terramoll, de Formentera.