Una de bocatas castizos

López Bedmar inaugura en Madrid El Porrón Canalla, en el que reivindica la cultura de este bocado tan nuestro

Se trata del novísimo proyecto del propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente, espacio en el que el producto es elevado al altar para protagonizar elaboraciones que permanecen en la memoria del comensal. Cuenta Juanjo que la idea de abrir un rincón como El Porrón Canalla no es otra que la de reivindicar la cultura del bocadillo: «Cuando inauguraron mis padres La Tasquita, vendían bocadillos a los trabajadores de Sepu y Telefónica. Le tengo un especial cariño, porque prácticamente le debo lo que soy. Vendían cerca de 500 al día para que yo pudiera estudiar y así salir adelante».

Recuerda con nostalgia el de lomo con pimientos, el de tortilla francesa, el de mejillones y el de salchichas. Es su particular manera de reivindicar lo nuestro: «Parece que adoptamos todo lo que viene de fuera, es decir, la pizza, el kebab y las hamburguesas y, sin embargo, pocos cocineros vamos al rescate del clásico bocata. Si juntas un pan y unos ingredientes excelentes, el manjar es delicioso», explica.

En el establecimiento, propone porrones de cerveza, vino y sangría para acompañarlos. ¿El bocata perfecto? «Ha de ser jugoso, blandito y debemos poder cogerlo con las manos. No se debe abrir, ni tener la necesidad de usar cubiertos. No son platos dentro de panes. Sólo deben de llevar un ingrediente rico, sabroso y graso para que el sabor se transmita al pan». Preparados al momento, no faltan en su propuesta el de calamares «de verdad», el de salchicha con salsa canalla, el pepito de ternera y el de carrillera con huevo duro. Entre los «bocalatas», destacan el de sardina con cebolla, el de mejillones con patatas, absolutamente brutal, y el de ventresca con pimiento rojo. En su afán porque vuelva a ser la merienda preferida de los más pequeños, recupera el preferido de Santi Santamaría, hecho con pan de mollete, chocolate puro, sal y aceite.

El espacio, que ocupa el número dos de la calle Ballesta, justo al lado de la genial Tasquita, era un antiguo club de alterne, uno de los veintitantos que ocupaba la misma calle años ha: «He querido reivindicar ese aspecto canalla y de reconocimiento de lo que era la calle», señala.

Tome nota: abre durante todo el verano desde las seis de la tarde hasta la una de la madrugada. Ya durante la próxima temporada, algunos cocineros colegas prepararán cien bocatas al mes de edición limitada. El primero en comenzar será Andoni Luis Aduriz y le seguirán Ángel León y Paco Morales.

Asimismo, no queremos dejar de hablar de No Kitchen, el local sevillano de Juanjo en el que rinde tributo a la cocina sin fogones. Todo un canto a la materia prima a la que otorga un tratamiento sencillo para darle el protagonismo que se merece. En los días en los que el termómetro arde, el sugiere las sopas frías, como el gazpachejo, el ajo blanco y la sopa de pepino. Además, no falta la falsa pasta, que es verdura con tratamiento de pasta con pesto, y la falsa boloñesa (repollo hecho a fuego lento con carne y tomate). La ensaladilla rusa es un imprescindible, aunque entusiasman la ensalada César, la de ventresca, servida en un tomate con cebolleta, y los callos de bacalao fríos con garbanzos. Apasionado de la cocina con latas –Frinsa en su proveedor– en su último juego, reconoce, se acuerda de su amigo Ángel León y elabora una especie de plancton para cuya preparación emplea aguacate y el agua de los berberechos, además de éstos y aceite de oliva virgen extra.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calle de Ballesta, 2. Madrid.

Plato estrella: mejillones con patatas.

Precio medio: 15 euros.